بعضی از نمونه‌های غلات بدون گلوتن عبارت‌اند از: سورگوم، ارزن، برنج قهوه‌ای، گندم سیاه، برنج وحشی، گل سرخ، کوینو، ذرت و... . «لری چانگ»، متخصص تغذیه، معتقد است جو دوسر نیز بدون گلوتن است، اما می‌تواند در طول مراحل فراوری حاوی گلوتن شود. دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین نام دارند. گلیادین عامل اصلی بسیاری از آثار منفی بر سلامتی است. وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است. خاصیت چسب‌مانند گلوتن باعث کشسان‌شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند. گلوتن به نان، بافتی قابل‌جویدن و خوب می‌دهد.
آیا گلوتن بد است؟
بسیاری با مصرف گلوتن مشکلی ندارند. با این حال، این ماده می‌تواند برای افرادی که شرایط بدنی خاصی دارند، مشکل ایجاد کند. این افراد به گلوتن حساس هستند. این بدان معنی است که بدن آنها پاسخ غیرطبیعی‌ای را در هنگام هضم و شکستن گلوتن از خود نشان می‌دهد. طبق اعلامیه بنیاد ملی آگاهی سلیاک، حدود ١٨ میلیون آمریکایی به گلوتن حساسیت دارند. به گفته اداره بهداشت و خدمات انسانی ایالات متحده، شناخته‌شده‌ترین شکل عدم تحمل گلوتن، بیماری سلیاک است که یک نفر از هر ١٤١ نفر در ایالات متحده را درگیر می‌کند. هنگامی که فرد مبتلا به سلیاک، گلوتن مصرف می‌کند، سیستم ایمنی بدنش گلوتن را به‌عنوان یک متجاوز قلمداد کرده و علیه آن واکنش نشان می‌دهد.
این واکنش به‌تدریج به دیواره روده‌ها آسیب رسانده و مانع از جذب مواد مغذی حیاتی می‌شود. اختلال سندرم روده تحریک‌پذیر نیز از اختلالاتی است که تحت‌تأثیر گلوتن قرار دارد. براساس مقاله منتشرشده در مجله Gastroenterology & Hepatology، سندرم روده تحریک‌پذیر هفت تا ٢٠ درصد بزرگ‌سالان را در ایالات متحده تحت‌تأثیر قرار می‌دهد.
از آنجا که گلوتن به‌راحتی به وسیله باکتری‌های روده تخمیر می‌شود، بنابراین می‌تواند باعث التهاب، گرفتگی یا اسهال شود. آلرژی گندم نوع نادری از آلرژی است که با واکنش‌های پوستی، تنفسی یا دستگاه گوارش در واکنش به آلرژن‌های گندم مشخص می‌شود، اما لزوما به دلیل گلوتن نیست. به گفته کالج آلرژی، آسم و ایمونولوژی آمریکا، ٦٥ درصد از کودکان مبتلا به آلرژی گندم تا ١٢سالگی آلرژی‌شان تشخیص داده می‌شود. به تازگی، دانشمندان از شکل بالقوه‌ای از حساسیت به نام حساسیت گلوتن غیرسلیاکی (NCGS) مطلع شده‌اند.
پس از مصرف گلوتن، بیماران مبتلا به حساسیت گلوتن ممکن است علائم بیماری سلیاک مانند اسهال، خستگی و درد مفاصل را تجربه کنند، اما به نظر نمی‌رسد که روده آسیب‌دیده داشته باشند. این علائم ممکن است به علت هضم ضعیف یا اثر پلاسبو باشد. با توجه به مطالعات انجام‌شده در سال ٢٠١٥، حساسیت گلوتن غیرسلیاکی در زنان و بزرگ‌سالان جوان تا میان‌سال شایع‌تر است. این مطالعه همچنین اینکه چه میزان از جمعیت در واقع دارای حساسیت گلوتن غیرسلیاکی است، را مورد سؤال قرار می‌دهد، به طوری که بسیاری از بیماران به نظر می‌رسد بدون داشتن مشاوره با پزشک خود تشخیص و درمان خود را با یک رژیم غذایی بدون گلوتن داشته‌اند.
در موارد عدم تحمل گلوتن، پزشکان معمولا رژیم غذایی بدون گلوتن را توصیه می‌کنند. بیماران باید از خوردن غذاهایی که حاوی گلوتن هستند؛ ازجمله نان، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، ماکارونی، سس سالاد، سس سویا و حتی برخی از سوپ‌ها (مگر اینکه به‌طور خلاصه «بدون گلوتن» باشند)، خودداری کنند. طبق ضوابط اداره غذا و داروی ایالات متحده، محصولات غذایی باید حاوی کمتر از ٢٠ پی‌پی‌ام (قسمت در میلیون) گلوتن باشند تا برچسب بدون گلوتن بگیرند. در سال‌های اخیر، بسیاری از افرادی که عدم تحمل گلوتن نداشتند، رژیم غذایی بدون گلوتن را دریافت کرده‌اند.
در واقع، طبق گفته مایوکلینیک، ٨٠ درصد افرادی که از رژیم غذایی بدون گلوتن استفاده می‌کنند دارای تشخیص بیماری سلیاک نیستند. کارشناسان نگران این نکته هستند که مصرف رژیم غذایی بدون گلوتن به‌صراحت می‌تواند به سلامت فرد آسیب برساند زیرا غذاهای بدون گلوتن اغلب کمبود مواد مغذی دارند. دکتر «رفعت هگزی»، مدیر پزشکی تغذیه بزرگ‌سالان ابوت، می‌گوید که مصرف رژیم غذایی بدون گلوتن می‌تواند از بسیاری جهات بر بدن تأثیر بگذارد.
١- می‌تواند باعث کاهش وزن شود. پرهیزهای غذایی مرتبط با سبک زندگی بدون گلوتن می‌تواند به کاهش وزن کمک کند؛ به‌ویژه هنگامی که نشاسته‌ها با گزینه‌های سالم‌تر که حاوی گلوتن نیست، جایگزین شوند. «هگزی» می‌گوید: «رژیم غذایی بدون گلوتن همچنین می‌تواند برعکس عمل کند، یعنی مصرف بیش از حد «غذای سالم» بدون گلوتن می‌تواند باعث افزایش وزن شود». تولیدکنندگان موادغذایی اغلب چربی یا قند بیشتری برای تولید محصولات بدون گلوتن به‌کار می‌برند که هم باعث افزایش کالری محصول و گاهی اوقات سبب فریب‌دادن کسانی که از این رژیم غذایی برای کنترل دور کمر خود استفاده می‌کنند، می‌شود.
٢- مصرف رژیم غذایی بدون گلوتن می‌تواند باعث ایجاد کمبود مواد مغذی شود. بسیاری از دانه‌های حبوبات غنی از ویتامین‌ها و مواد معدنی، مانند ویتامین B و D، آهن و فیبر هستند. «هگزی» گفت: «اینکه پزشک‌تان برایتان رژیم غذایی بدون گلوتن تجویز کند یا اینکه تصمیم بگیرید که به دلایل شخصی از رژیم غذایی بدون گلوتن استفاده کنید، فقط در صورتی مناسب خواهد بود که به‌دقت دنبال شود».
٣- برخی تحقیقات نشان می‌دهد که یک رژیم غذایی بدون گلوتن ممکن است روی عملکرد شناختی تأثیر بگذارد. از آنجایی که گلوتن و کربوهیدرات‌ها با همدیگر عمل می‌کنند، بنابراین رژیم غذایی بدون گلوتن نیز می‌تواند باعث کاهش کربوهیدرات‌ها شود. یک مطالعه که بحث‌‌های بسیاری را به وجود آورده است، نشان می‌دهد که افزایش سطح قند خون ممکن است بر ساختار مغز تأثیر منفی داشته و با کاهش شناختی و بیماری آلزایمر ارتباط داشته باشد. علاوه بر این، مطالعات نشان می‌دهد که مصرف کربوهیدرات زیاد با افزایش سطح گلوکز خون و التهاب نیز مرتبط است. بنابراین کاهش گلوتن و کربوهیدرات‌ها از منوی شخصی‌تان می‌تواند عملکرد شناختی شما را هم‌زمان با پیرترشدن‌تان حمایت کند. هرچند تحقیقات بیشتری باید انجام گیرد تا تأثیر گلوتن بر مغز روشن شود.
٤- مصرف رژیم غذایی بدون گلوتن می‌تواند هضم را بهبود ببخشد و در میان سایر علائم که اغلب با حساسیت مرتبط است، موجب کاهش التهاب و اسهال شود. هضم بهبودیافته همراه با سبک زندگی بدون گلوتن ممکن است علائم مرتبط با سایر اختلالات روده مانند عدم تحمل لاکتوز را نیز از بین ببرد.
