مهندس وحیده شایگان گفت: امروزه یکی از مهمترین دغدغه خانواده ها، تغییر سبک زندگی و نوع تغذیه نوجوانان و جوانان است به گونه ای که بسیاری از وعده های غذایی با صرف غذاهای رستورانی و فست فودها تامین می شود.
وی افزود: در دهه اخیر تعداد واحدهای تولید فرآورده های غذایی که غذا را در حضور مشتری در روغن سرخ کردنی تهیه و عرضه می کنند، بسیار زیاد شده است. سرعت در تهیه و طعم و مزه و بعضا قیمت مناسب اینگونه مواد غذایی از شاخص ها و مزیت های اصلی و مورد توجه مصرف کنندگان است. لذا با توجه به گستردگی قشر مصرف کننده با قاطعیت می توان گفت سلامتی و ایمنی اینگونه فرآورده غذایی یک الزام است.
شایگان در ادامه با بیان این مطلب که ایمنی فرآورده غذایی سرخ شده در روغن به عوامل مختلفی بستگی دارد، گفت: کیفیت و مقاومت و مناسب بودن روغن مورد استفاده برای مصرف سرخ کردنی، دفعات استفاده از روغن و همچنین دما و زمان سرخ کردن، باید مورد توجه قرار بگیرد.
وی تاکید کرد: هر چقدر دما بالاتر و زمان سرخ کردن طولانی تر باشد ترکیبات شیمیایی حاصل از تجزیه شیمیایی و اکسیداتیو روغن مصرفی از جمله انواع رادیکال های آزاد، پلیمرها، ترکیبات قطبی و... بیشتری در حین فرآیند تشکیل خواهد شد.
این کارشناس مواد غذایی، به نوع و ماهیت ماده سرخ شونده به عنوان یکی دیگر از عوامل ایمنی غذاهای سرخ کردنی اشاره کرد و افزود: طراحی دستگاه سرخ کن باید بگونه ای باشد که ترکیبات زیانباری حاصل از تجزیه حرارتی را که به تدریج در طول عمل سرخ کردن تشکیل می شود، خارج نماید.
