این دسته از سبزی‌ها از فلفل سبز دلمهای گرفته تا فلفل تند قرمز، همگی در یک گروه غذایی جای می‌گیرند و تقریباً دارای یک سری از خواص مفید برای بدن هستند.
فلفل تند و سیاه به عنوان چاشنی در اکثر غذاهای ایرانی استفاده می‌شوند.
همچنین از نوع تازه این سبزی‌ها و همچنین فلفل دلمه به عنوان عضوی از سالادها و یا به صورت سبزی همراه غذا استفاده میشود.
فلفل خواص زیادی دارد که میزان بالای ویتامین C یکی از این خواص است.
ترکیبات مهم فلفل
فلفل همچنین شامل ترکیبات تند و سوزاننده به نام اولئورزین است. مهم‌ترین ترکیب اولئورزین، به نام کاپسایسین است که هرچه هوای محل کشت آن گرم‌تر باشد، این ماده بیشتر تولید شده و فلفل تندتر میشود.
ترکیبات مهم دیگر فلفل، شامل کاروتنوئیدها، ویتامین‌های A و C و مقدار کمی اسانس میباشد.
انواع فلفل
فلفل دلمهای (فلفل شیرین)
فلفل دلمهای نوعی فلفل از خانواده سیب‌زمینیان که به رنگ‌های قرمز، زرد، سبز و نارنجی یافت میشود. این فلفل به تندی دیگر گونه‌های فلفل نیست.
به همین دلیل در انگلستان و ایرلند «فلفل شیرین» نیز نامیده میشود. این گیاه بومی مکزیک، آمریکای مرکزی و شمال آمریکای جنوبی است.
دانه این گیاه از اسپانیا به سراسر اروپا، آسیا و آفریقا گسترش یافت.
امروزه چین و پس از آن مکزیک و اندونزی بزرگترین تولیدکننده فلفل در جهان هستند.
نام گمراه کننده فلفل به اشتباه توسط کریستف کلمب هنگام برگشت به اروپا به این گیاه داده شد. چرا که در آن زمان به هر ادویه‌‌ایکه طعم تندی داشت فلفل اطلاق می‌شد.
یک فنجان فلفل دلمه‌‌ایخرد شده (150گرم) حاوی 9 گرم کربوهیدرات است.کربوهیدراتهای فلفل دلمه‌‌ایغالبا قند‌‌هایی از نوع گلوکز و فروکتوز می‌‌باشند که مسئول طعم شیرین در فلفل دلمه‌‌ایتازه است.
فلفل دلمه‌‌ایحاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی مختلف، بخصوص غنی از ویتامین C میباشد.
بطوریکه یک فلفل دلمه‌‌ایقرمز متوسط،حاوی 169% از RDA (میزان مصرف توصیه شده) ویتامین C است. همچنین فلفل منبع بسیار خوبی از فیبراست.
فلفل سیاه
پودر میوه‌های نرسیده و خشک‌شده درختی با نام علمی Piper nigrum میباشد. این گیاه با ریشه‌های نابجایی که تولید میکند با اتصال به درختان دیگر به عنوان انگل و تکیه‌گاه بالا می‌رود.
برگ‌های این گیاه منفرد، بیضی‌شکل و نوک‌تیز هستند. گل‌ها به صورت مجتمع سنبله بوده که به میوه‌هایی کروی و کوچک تبدیل می‌شوند.
موطن این گیاه هندوستان است، ولی در نواحی دیگر از جمله چین، کامبوج و نقاط دیگری از آسیا کشت میشود.
برای تهیه فلفل سیاه، میوهها را قبل از رسیدن کامل می‌چینند و در آفتاب خشک می‌کنند (گاهی هم از دستگاه‌های خشک‌کن استفاده میشود).
به این ترتیب، میوهها آب خود را از دست داده و پوست آنها چروکیده میشود.
این میوهها پس از خشک شدن به صورت کروی و قطر حدود 5 میلی‌متر با سطحی ناصاف و چروکیده و قهوه‌ای مایل به سیاه یا خاکستری تیره درمی‌آیند.
در صورتی که این میوه پودر شود، پودر فلفل سیاه موجود در بازار به دست می‌آید.
فلفل تند
فلفل تند میوه گیاهی از سرده فلفل دلمهای است که عضوی از خانواده بادنجانیان میباشد. فلفل قرمز از قاره آمریکا می‌آید.
بعد از کشف امریکا توسط کریستف کلمب و مبادله همه جانبه بین قاره‌‌ها، تیپ‌های گوناگونی از فلفل تند در سراسر دنیا برای استفاده خوراکی و پزشکی پرورش پیدا کرد. فلفل قرمز و فلفل‌‌هابانرو از انواع این فلفل هستند.
فلفل تند به صورت خشک شده برای چاشنی غذاها در بسیاری از کشورهای جهان استفاده میشود.
همچنین به صورت تازه برای کسانی که تحمل این میزان تندی را داشته باشند همراه با غذا و به صورت ترشی قابل استفاده است.
با توجه به طعم خاصی که این نوع فلفل دارد از آن در سس‌‌های مختلف نیز استفاده میشود.
فواید سلامتی فلفل
مانند بسیاری از مواد غذایی گیاهی، فلفل دلمهای نیز یک ماده غذایی سالم در نظر گرفته شده است.
مصرف زیاد میوهها و سبزیجات با کاهش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری‌‌های مزمن مانند سرطان و بیماری قلبی مرتبط است.
علاوه بر این، فلفل خواص درمانی دیگری هم دارد.
فلفل و سلامت چشم
شایع ترین نوع اختلالات بینایی شامل دژنراسیون ماکولا (تباهی لکه زرد) و آب مروارید میباشد که علل اصلی آن سن و عفونت چشم در افراد میباشد.
با این حال تغذیه نیز میتواند نقش مهمی درتوسعه این بیماریها داشته باشد.
لوتئین و زیگزانتین، دو کاروتنوئیدی هستند که در مقادیر نسبتا بالایی در فلفل پیدا شده اند. در صورت مصرف مقادیر کافی از آن می‌‌توانند بطور قابل توجهی باعث بهبود سلامت چشم گردند.
در واقع کاروتنوئیدها از شبکیه چشم انسان (دیواره داخلی چشم که حساس به نور خورشید میباشد) در برابر آسیب‌‌های ناشی از اکسیداتیو محافظت می‌‌نمایند.
تعدادی از مطالعات نشان میدهد که مصرف منظم غذاهای غنی از این کاروتنوئیدها ممکن است خطر ابتلا به آب مروارید و دژنراسیون ماکولا را در افراد کاهش دهد.
به عبارت ساده، اضافه کردن فلفل دلمهای به رژیم غذایی، به طور منظم ممکن است یک راه عالی برای کاهش خطر ابتلا به اختلالات بینایی باشد.
لوتئین به مقدار زیادی در فلفل دلمهای سبز و فلفل پاپریکای سیاه موجود است اما در فلفل دلمهای قرمز و رسیده موجود نیست.
فلفل و پیشگیری از کم خونی
کم خونی بیماری شایعی است که با کاهش توانایی خون برای حمل اکسیژن همراه میباشد. یکی از شایعترین علل کم‌خونی، فقر آهن میباشد که علائم اصلی آن شامل ضعف و خستگی بدن است.
فلفل دلمهای قرمز نه تنها منبع مناسبی برای آهن میباشد بلکه بسیار غنی از ویتامین C است که جذب آهن از روده را افزایش میدهد.
به همین دلیل، خوردن فلفل خام با غذاهای غنی از آهن مانند گوشت و اسفناج، سبب افزایش ذخایر آهن بدن میشود و بنابراین باعث کاهش خطر کم خونی در بدن میگردد.
فلفل و تقویت سیستم ایمنی
فلفل حاوی مقدار زیادی ویتامین C میباشد که باعث تقویت سیستم ایمنی بدن و جوانتر شدن پوست بدن میشود. بالاترین میزان ویتامین C در واریته فلفل دلمه‌‌ایقرمز میباشد.
فلفل و کاهش کلسترول
کپسایسین در فلفل دلمه‌‌ایقرمز دارای خواص سلامتی متعددی میباشد. مطالعات نشان میدهد که کپسایسین سبب کاهش کلسترول بد، دیابت و تسکین درد و التهاب میشود.
فلفل و حفاظت در برابر سرطان
گوگرد موجود در فلفل باعث میشود که یک نقش محافظتی را در انواع خاصی از سرطان‌‌ها بازی کنند. اگر فلفل دلمهای را برای مدت کوتاه با حرارت کم بپزید، طعم شیرینی خود را بیشتر حفظ میکند.
این میوه حاوی فلاونوئید است که یک آنتی‌اکسیدان میباشد. Violaxanthin رایج‌ترین آنتی اکسیدان کاروتنوئیدی در فلفل زرد میباشد.
کورستین یک آنتی اکسیدان پلی فنلی میباشد که در طیف گسترده‌‌ایاز گیاهان موجود است.
مطالعات نشان میدهد که کورستین میتواند در پیشگیری از بیماری‌‌های مزمن از قبیل بیماری‌‌های قلبی و سرطان، سودمند باشد. لوتئولین نیز همانند کورستین یک آنتی اکسیدان پلی فنلی میباشد که اثرات سلامت بخش سودمندی دارد.
فلفل و کمک به سلامت پوست و مو
فلفل منبع خوبی از ویتامین E میباشد. این ویتامین همانطور که شناخته شده است نقش کلیدی را در جوان نگهداشتن پوست و مو بازی میکند.
اثرات داروشناسی فلفل
از قدیم، فلفل را به عنوان ضدآسم، ضدتب، درمان عفونت‌های دستگاه تنفسی، مشکل هضم غذا، مرهم و ضدسرطان می‌شناخته‌اند.
ماده اصلی فلفل، کاپسایسین، دارای خاصیت محرک، ضددردهای عصبی موضعی، ضدورم، ضدآرتریت و ضدروماتیسم است.
مصرف خوراکی فلفل، دارای خواص محرک گردش خون، ضداکسیدان، کاهش‌دهنده کلسترول و چربی خون است (که با این اثر میتواند باعث جلوگیری از تنگی و گرفتگی عروق شود).
همچنین دارای خاصیت کاهش چسبندگی پلاکت میباشد که با این عمل، از لخته شدن خون و ایجاد سکته، جلوگیری میکند.
پژوهش‌های کلینیکی جدید نشان داده است که مصرف کرم‌های حاوی 0/75- 0/25 درصد کاپسایسین به صورت موضعی تا چهار بار در روز میتواند در کاهش دردهای آرتریت، روماتیسم و کاهش آثار پسوریازیس، مؤثر باشد.
این آثار نیز با خوردن فلفل و گنجاندن آن در رژیم روزانه، میتواند بر بدن اعمال گردد.
عوارض جانبی فلفل
فلفل جزء گیاهان بدون خطر است، ولی ممکن است در بعضی افراد ایجاد حساسیت کند. همچنین مصرف بیش از اندازه آن، ممکن است باعث التهابات روی پوست بدن، غشای مخاطی و مخاط معده و روده گردد.
احتیاط:
- دانه‌های فلفل سبز یا قرمز گاه ممکن است سمی باشد، بنابراین بهتر است مصرف نشود.
- مصرف بیش از اندازه فلفل قرمز ممکن است به کبد و دستگاه هاضمه آسیب برساند.
- با توجه به اینکه ممکن است تندی فلفل در شیر ترشح شود، بهتر است مادران شیرده در میزان مصرف آن احتیاط را رعایت کنند.
- چون فلفل قرمز محرکی قوی است، زنان حامله باید در مصرف خوراکی احتیاط را مراعات نمایند.
- از تماس فلفل تازه یا خشک با چشم و زخم‌های پوستی خودداری شود.
نکات قابل توجه در مورد مصرف فلفل
1- فلفل دارای گونه، واریته و هیبریدهای مختلفی است که از نظر شکل، اندازه و تندی با هم اختلاف دارند و تعدادی از آنها را در ایران داریم. کلیه فلفل‌های تند، به دلیل داشتن ماده کاپسایسین از نظر خواص، مشابه هستند.
دو نوع از پرمصرف‌ترین فلفل‌های کاشتنی در ایران شامل فلفل سبز با نام علمی C.A.Var. Longom و فلفل دلمه با نام علمی C.A.Var. Grossum است. فلفل دلمه ماده تند ندارد.
2- چون بسیاری از خواص فلفل قرمز، مربوط به ماده تند آن میباشد، فلفل‌های شیرین که حاوی مقادیر کم از این ماده یا بدون این ماده هستند، همه آثار فلفل تند را ندارند.
3- یکی از محصولات دارویی مهم فلفل قرمز مشمع طبی آن است. برای این منظور عصاره فلفل را با غلظت حدود 3-2 درصد به همراه چند ماده دیگر روی لایه‌ای از پارچه یا پلاستیک به صورت لایه‌ای نازک قرار داده و به اندازه‌های مختلف، بسته‌بندی می‌کنند.
این مشمع طبی، برای دردهای موضعی و اسکلتی، مانند دست، پا و کمر مفید است. برای این کار اندازه مورد نظر را انتخاب یا از صفحات بزرگ مشمع، برش می‌دهند و روی موضوع محل درد می‌چسبانند.
ضمن دو سه روز، عصاره فلفل باعث تحریک و پرخونی موضع شده و با آثار ضددردی که دارد، دردهای موضعی را تسکین میدهد. این نوع مشمع، در داروخانه‌ها موجود بوده و بدون نسخه در اختیار مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد.
4- پودر فلفل قرمز (فلفل خشک) خواصی مشابه فلفل تازه دارد.
5- فلفل سیاه که اکثراً به صورت پودر تقریباً سیاه‌رنگ در بازار وجود دارد با فلفل سبز یا قرمز کاملاً متفاوت است و برای جلوگیری از اشتباه به‌طور مختصر راجع به آن شرح داده میشود:
6- فلفل سیاه، میوه‌ای کاملاً رسیده است که با قرار دادن در آب به دست می‌آید. میوه‌های رسیده فلفل را در کیسه‌هایی ریخته و آنها را در سبدی در مسیر جریان آب قرار می‌دهند.
پس از حدود چهار روز آنها را از داخل آب خارج کرده تحت فشار قرار می‌دهند. با این عمل قسمت گوشتد‌ار درون میوه از پوسته جدا میشود.
این قسمت را خشک نموده و به نام فلفل سفید به بازار عرضه می‌کنند. این فلفل، کروی و به رنگ خاکستری کمرنگ یا مایل به سفید است که بوی آن از فلفل سیاه کمتر و تندی آن بیشتر است.
در این عمل پوسته میوه که اسانس و بوی بیشتری دارد، جدا میشود و قسمت وسط که تندی بیشتری دارد، پودر شده که به نام فلفل سفید به بازار عرضه میگردد.
7- در گذشته تصور می‌کردند که فلفل سیاه و سفید مربوط به دو گیاه هستند که از نظر ظاهر، بو و تندی با هم تفاوت دارند، در حالی که میوه یک گیاه بوده و در عمل آوردن آنها که شرح آن داده شد، تغییراتی در آنها ایجاد میشود.
8- خواص فلفل سیاه و سفید مشابه، ولی خواص این دو نوع فلفل با فلفل سبز و قرمز کاملا متفاوت است.
فلفل‌های مذکور فقط از نظر تندی و محرک بودن دستگاه گوارش با هم مشابهت دارند و در خواص دیگر متفاوتند، چون ترکیبات آنها با هم کاملاً تفاوت دارد.
9- خواص مهم فلفل سیاه و سفید شامل اثرات تحریکی دستگاه گوارش بوده و عطسه‌آور است.
این نوع فلفل بیشتر به عنوان چاشنی و ادویه مصرف دارد و مورد استفاده دارویی نمی‌باشد. مصرف زیاد آن باعث تحریکات دستگاه گوارش، مجاری ادرار و لوزالمعده میگردد.
چرا فلفل تنداست؟
علت احساس تندی کردن در دهان بوسیله فلفل، ماده‌ای به نام کاپسیسین است که بسیار برای بدن مفید میباشد.
کاپسیسین و تعدادی از ترکیبات مشابه دیگر توسط برخی از گیاهان جنس کپسیکوم تولید میشود موجب رانده شدن بعضی از علفخواران میگردد.
کاپسیسین نوعی آلکالوئید است که در برخی از گیاهان مثل فلفل قرمز یافت میشود که برای پوست و موکوس محرک بوده و برای تهیه نوعی دارو که در تسکین برخی از دردها به کار می‌رود مورد استفاده قرار گرفته است.
این ماده هرگاه به مخاط دهان برخوردکند، مغز به اشتباه آن قسمت را داغ احساس میکند.
فلفل از منظر طب سنتی
یکی دیگر از ادویه جات شایع در ایران و کل جهان فلفل است که مزاجش گرم و خشک بوده و بسیار قوی است و بعضی از حکما درجه 4 را به فلفل اختصاص داده اند.
بنابراین باید مراقب بود و اصلاً نباید زیاده روی شود و نباید دائم و روزمره استفاده شود. نوع سیاه ان مزاجش گرم تر وقویتر است و حرارت زیادی تولید می کند.
وقتی حرارت در بدن زیاد باشد رطوبت‌‌ها کم می شود و بدن رو به خشکی می رود، پس کسانی که زیاد فلفل می خوردند به تدریج بدن‌‌های چروکیده و لاغری پیدا می کنند و باعث گرم شدن معده، کبد و اعضا میشود.
پس کسانی که دچار سردی معده و کبد هستند که یکی از نشانه‌‌های آن ضعف عمل هضم است می توانند از این گیاه به میزان زیاد استفاده کنند.
مخصوصاً غذاهایی که سرد و نفاخ هستند انسان می تونه از قدری فلفل برای اضافه کردن به این غذاها استفاده کنه و بدیهی است که ما از چند جور ادویه نباید برای یک غذا استفاده کنیم یا مثلاً اگر خود پایه مزاج غذا گرم است و مثل سرخ کردنی‌‌ها مثل کباب‌ها نباید همراه با اینها دیگه چیزهایی مثل دارچین یا فلفل و یا نمک استفاده کنیم چون همانطور گرم است و اضافه کردن اینها حرارت رو بالا می بره و در بدن تولید اخلاط سوخته و صفرای ناجور و گرم م یکنه که عوارض اون رو به بار می آورد.
فلفل برای کاهش درد مفید است و امروزه محصولاتی در بازار و داروخانه داریم که از فلفل گرفته شده و در طب سنتی هم گفته شده که مسکن درد است و برای اعصاب حالت ارامش بخش دارد.
البته در داروها این کاربرد وجود دارد و به صورت معمول اینگونه نیست. کلاً با افرادی که تندرست هستند تا حدودی و به صورت معتدل مصرف شود سازگار است.
این ماده با خاصیت خشک کننده بودن تحلیل برنده مواد و اخلاط زائد و غلیظ است. این گیاه که اگر زیاد مصرف شود موجب خوش بو شدن بدن و اعضا و جوارح و مایعات بدن و جنسی می شود.
برای سرفه و رفع سرفه ناشی از سردی و تنگی نفس ناشی از سردی بسیار مفید است. کسانی که در سیستم ریوی بلغم زائد دارند می توانند از فلفل بهره‌مند شوند.
