کارشناس ارشد تغذیه دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، با اشاره به اینکه خُرفه دارای بسیاری از ترکیبات مغذی و خصوصیات آنتی اکسیدانی است، گفت: ترکیبات شیمیایی موجود در قسمت های مختلف این گیاه شامل کربوهیدرات، پروتئین، کلسیم، روی، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، فسفر، سلنیم و ویتامین A،E،C، فسفر، کوآنزیمQ10، اسیدهای آمینه ضروری، آلفا توکوفرول، گلوتاتیون، کاروتن، پلی ساکاریدها، ساپونین ها، آلکالوئیدها، اسیدهای چرب، ویتامین ها، استروئیدها، فلانوئید، اسیدهای آلی و پرو آنتوسیانیدین ها، سربروزیدها، کومارین ها، نوراپی نفرین و دوپامین است.
"فاطمه شفیعی" با توجه به مطالعاتی که در سال های گذشته انجام شده، افزود: خُرفه یکی از منابع گیاهی سرشار از اسیدهای چرب امگا سه، محسوب می شود.
او اضافه کرد: بررسی ها نشان می دهد در مناطقی که این گیاه مصرف می شود شیوع پایین سرطان و بیماری قلبی گزارش شده است که شاید به دلیل وجود اسیدهای چرب امگا سه موجود در خُرفه باشد.
این کارشناس ارشد تغذیه، ادامه داد: تخم و برگ خُرفه دارای درصد بالایی از آلفا لینولنیک اسید است که بیشترین مقدار آن در تخم ها( 80-170 میلی گرم به ازای هر گرم)، برگ( 9/0 -6/0 میلی گرم به ازای هر گرم ) و ساقه آن وجود دارد.
شفیعی، در پایان خُرفه را به عنوان یک منبع قابل توجه از اسیدهای چرب امگا سه معرفی کرد و گفت: این گیاه می تواند در رژیم گیاهخواری و یا سایر رژیم هایی که ماهی در آن جایگاهی ندارد، استفاده شود؛ روغن های استخراج شده از دانه های خُرفه دارای نسبتی از اسیدهای چرب امگا 6 و امگا 3 است که در دامنه توصیه شده از سوی متخصصان تغذیه قرار دارد
