لابد شما هم آدم‌هایی را دیده‌اید که سر میز یا پای سفره، بشقاب گوشت و مرغ و تخم‌مرغ و کاسه ماست یا لیوان دوغ را پس می‌زنند و می‌گویند که گیاه خوار هستند و یک پیش دستی سبزی خوردن و یک کاسه عدسی و گلپر را ترجیح می‌دهند. این روزها تعداد این دسته از افراد نه تنها کم نیست بلکه هر روز هم بر تعداد کسانی اضافه می‌شود که تصمیم می‌گیرند برای رسیدن به سلامتی و تناسب یا به دلیل نگرانی از وضعیت حیوانات، یا نگرانی از وجود انواع و اقسام هورمون‌ها و آنتی بیوتیک‌ها در ترکیبات حیوانی یا دلایل مذهبی و... گیاه خوار شوند. آمار دقیقی از ایرانیان گیاه خوار در دست نیست اما در کشوری مانند آمریکا حدود ۶ تا ۸ میلیون نفر از خوردن گوشت و مرغ و ماهی خودداری می‌کنند، دو میلیون نفر گیاه خوار مطلق هستند و جز مواد غذایی با منشاء گیاهی یعنی هر آنچه که روی زمین یا درخت و... می‌روید، چیزی نمی‌خورند و خیلی‌های دیگر هم از گیاهخواری فقط به حذف گوشت قرمز پایبند هستند. مطالعات مختلفی در زمینه گیاهخواری و فوائد و معجزاتی که به آن نسبت داده می‌شود، وجود دارد از جمله اینکه افراد گیاه‌خوار قلب سالم‌تری دارند و به انواع خاصی از سرطان‌ها دچار نمی‌شوند. اما آیا همه اینها به معنای آن است که گیاه خواری بهترین رژیم دنیاست و مضرات خاصی ندارد؟ پاسخ محققان به این پرسش یک «نه» بزرگ است.
۱. گیاه خواری و کمبود ویتامین B۱۲
یکی از مهم‌ترین نگرانی‌ها در مورد رژیم‌های گیاه خواری، دریافت ناکافی ویتامین B۱۲ است که متاسفانه در مواد غذایی گیاهی یافت نمی‌شود و منبع اصلی آن ترکیبات حیوانی است. ویتامین B۱۲ یکی از مهم‌ترین و حیاتی‌ترین ویتامین‌های مورد نیاز بدن است که کمبود آن می‌تواند شما را با مشکلات جدی از جمله کم‌خونی پرنیشیوز، تخریب اعصاب، کاهش انرژی برای انجام فعالیت‌های روزمره و مشکلاتی در زمینه استفاده بدن از کلسیم کند که احتمال پوکی استخوان را به ویژه برای خانم‌ها بالا می‌برد. علاوه بر این به نظر می‌رسد که کمبود ویتامین B۱۲ می‌تواند باعث آسیب مغزی شود و نظریه‌ای وجود دارد که بر مبنای آن انسان تبدیل به موجودی همه چیز خوار شده است تا مغزش بتواند رشد و توسعه پیدا کند.
۲. گیاه خواری و پوکی استخوان
یکی از مهم‌ترین ملاحظاتی که در مورد رژیم‌های گیاه خواری وجود دارد، بحث دریافت کلسیم و احتمال بروز پوکی استخوان در آینده است. در رژیم‌های گیاه خواری که فرد خود را از خوردن هر گونه ترکیب لبنی محروم می‌کند، دریافت کلسیم بسیار کمتر از کسانی است که رژیم همه چیز خواری دارند. درحالی‌که گیاه خواری لاکتو یعنی آنهایی که در رژیم غذایی روزانه‌شان به مصرف لبنیات پایبند هستند، تقریبا به اندازه دیگران از منابع کلسیم بهره‌مند هستند. در مطالعه بزرگی که توسط محققان دانشگاه اکسفورد انجام شده، مشخص شده است که ۷۵ درصد از افرادی که از رژیم گیاه خواری مطلق پیروی می‌کنند، نمی‌توانند نیاز روزانه‌شان را به کلسیم رفع کنند و در وگان‌ها (گیاه خوارن مطلق) احتمال بروز شکستگی‌های استخوانی بسیار بیشتر است. البته خیلی از گیاه خواران می‌گویند که کمبود کلسیم موجود در رژیم‌شان را با خوردن سبزیجات جبران می‌کنند اما باید این نکته را در نظر داشته باشید که در منابع گیاهی اغلب کلسیم همراه با اگزالات وجود دارد و اگزالات باعث می‌شود که بدن نتواند کلسیم زیادی را جذب کند در حالی‌که لبنیات به عنوان منبع مهم کلسیم در برنامه غذایی روزانه فاقد اگزالات است. از طرف دیگر گیاه خواران به ویژه گیاه خوارن مطلق به دلیل محدودیت منابع غذایی مجازشان، در معرض دریافت ناکافی ویتامین D و ویتامین K نیز هستند و اگر چه با خوردن سبزیجات برگ سبز تیره بخشی از ویتامین k مورد نیاز خود را تامین می‌کنند اما ممکن است به مواد غذایی غنی شده با این ویتامین نیز، احتیاج داشته باشند. علاوه بر این به گیاه خواران توصیه می‌شود که از مکمل‌های ویتامین D۳ نیز استفاده کنند.
۳. گیاه خواری و کمبود پروتئین
یکی از ملاحظات جدی که در مورد رژیم‌های گیاه خواری وجود دارد، احتمال کمبود پروتئین دریافتی در این رژیم‌هاست. البته محققان می‌گویند آنهایی که رژیم غذایی گیاه خواری صرف ندارند، بلکه از لبنیات و تخم مرغ نیز در طی روز استفاده می‌کنند، می‌توانند حداقل مقدار پروتئین روزانه مورد نیاز خود را از این منابع تامین کنند اما گیاه خواران مطلق از این نظر دچار مشکل هستند و از آنجا که پروتئین موجود در ترکیبات گیاهی با پروتئین موجود در منابع حیوانی متفاوت است، بنابراین گیاه خواران مطلق به مقدار بیشتری پروتئین گیاهی در طول روز نیاز دارند.
۴. گیاه خواری و کمبود آهن
مطالعات محققان آمریکایی نشان داده است که افراد گیاه خوار می‌توانند به اندازه همه‌چیز‌خوارها، آهن دریافت کنند اما مشکل اصلی این است که آهنی که از منابع گیاهی به دست می‌آید به انوازه آهن حیوانی قابل دسترس نبوده و کمتر از آهن هم جذب می‌شود. اسید فیتیک موجود در بعضی ترکیبات گیاهی باعث می‌شود که جذب آهن موجود در آنها پایین بیاید، اگرچه خوردن مواد غذایی آهن دار همراه ویتامین C می‌تواند تا حدی جذب آهن را افزایش دهد.
