میزان املاح معدنی در انواع مختلف عسل متفاوت است و عسل‌های تیره املاح معدنی بیشتری دارند که مهم‌ترین آن‌ها کلسیم ، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، مس، فسفر، منیزیم و گوگرد است.
اخبار اجتماعی- عسل ماده طبیعی شیرینی است که از گل‌های مختلف یا از شیره سایر اندام‌های گیاهان تهیه می‌شود و دارای ۷۰ تا ۸۰ درصد قند اینورت، ۱۸ تا ۲۰ درصد آب، ۵ درصد ساکارز، ۰/۳ درصد ترکیبات ازت، ۰/۱ تا ۰/۲ درصد اسید‌های آلی، ۰/۱۰ درصد مواد کانی است و دارای pH بین ۴/۹ – ۳/۳ است.
ارزش تغذیه‌ای عسل
مهم‌ترین قند‌های عسل فروکتوز، گلوکز و ساکاروز هستند و میزان کالری آن حدود ۳۰۴ کیلوکالری انرژی در هر ۱۰۰ گرم است.
عسل به لحاظ داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا بالاترین رتبه را در میان غذا‌ها دارد که شامل آمیلاز، اینورتاز، کاتالاز و پراکسیداز است.
تعدادی از ویتامین‌های اصلی هم در عسل وجود دارند، اما مقدار آن‌ها قابل توجه نیست.
میزان املاح معدنی در انواع مختلف عسل متفاوت است و عسل‌های تیره املاح معدنی بیشتری دارند که مهم‌ترین آن‌ها کلسیم، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، مس، فسفر، منیزیم و گوگرد است.
عسل دارای انواع پروتئین، اسید‌های آمینه، اسید‌های آلی مثل اسید فرمیک و مشتقات کلروفیل و مقداری آنزیم و رایحه‌های معطر است.
عسل اصل یا تقلبی؟!
علیرغم تمام مزایا و خواص این ماده معجزه‌گر هیچ راهی برای تشخیص عسل اصل و تقلبی جز آزمایش دقیق آن وجود ندارد و همین مسئله منجر به ایجاد برخی باور‌های اشتباه در بین مردم و سو استفاده برخی افراد سودجو از عدم آگاهی اکثر هم‌میهنان شده است.
رنگ عسل
نمی‌توان کیفیت و اصالت عسل را برحسب رنگ و مزه آن شناسایی کرد. عسل بر اساس تهیه آن از یک یا چند گل، دارای انواع تک‌گل و چند گل است.
عسل گل‌های مختلف رنگ و طعم متفاوتی دارند و رنگ آن‌ها از سفید، کهربایی و حتی قهوه‌ای و سیاه متغیر است.
عسل‌های روشن طعم ملایم و عسل‌های تیره طعمی تندتر دارند. ناگفته نماند عسل هر گیاه علاوه بر رنگ و طعم خواص درمانی متفاوتی نیز دارند.
به‌عنوان‌مثال عسل آویشن قرمزرنگ، عسل افرا لیمویی، عسل صنوبر سبز تیره تا سیاه، عسل اقاقیا سفید روشن و عسل اسپرس زرد طلایی است.
شکرک
در اصل آنچه به شکرک زدن عسل تعبیر می‌شود "رس بستن عسل" است که درواقع فرایندی طبیعی برای عسل‌های خالص در سرمای هواست.
این رس بستن به دلیل آنزیم‌های طبیعی است که توسط زنبور تولیدشده و در عسل وجود دارد.
جالب اینکه در صورت حرارت دادن مستقیم یا غیر‌مستقیم عسل، این رس از بین می‌رود و دیگر هم این رس بستن، تکرار نخواهد شد.
این حالت یک تفاوت اساسی با شکرک زدن دارد؛ (شکرک زدن از رو انجام می‌شود نه از زیر) عسل طبیعی به‌مرورزمان کدر و ته‌نشین شده و به قولی شکرک می‌زند، اما مانند شکرک شیره خرما نرم است و در زیر دندان احساس نمی‌شود.
درصورتی‌که شکرک عسل تقلبی سفت است و به‌سختی با قاشق جداشده و دانه‌های شکر در زیر دندان حس می‌شود.
عسل مصنوعی در بازار
نه‌تن‌ها موم، بلکه عسل نیز به روش مصنوعی قابل‌تولید است و بدون دخالت زنبور ساخته می‌شود.
براثر مخلوط کردن شکر، آب، آبلیمو و اسانس‌های شیمیایی تقلید‌کننده طعم عسل و حرارت، به کمک مقادیری شربت قند، عسل را به غلظت مناسب می‌رسانند.
با افزودن فروکتوز و شربت ذرت، شکرک زدن عسل را به تأخیر انداخته و امکان تشخیص آن از عسل واقعی را سخت‌تر می‌کنند.
تشخیص عسل تقلبی
ضخامت، میزان چسبندگی، سرعت حل شدن در آب، طعم، بو یا عطر، حرارت دادن، شفافیت و شکست نور، تست جذب روی نان یا کاغذ و بسیاری از روش‌های دیگر که برای آزمایش اصالت عسل بیان می‌شود راهکار‌هایی کاملاً غیرعلمی و ناکارآمد می‌باشد.
لازم به ذکر است که این تشخیص فقط در آزمایشگاه قابل‌اثبات است. یکی از موثق‌ترین ملاک‌های تشخیص، میزان ساکاروز عسل است که بر اساس دستورالعمل سازمان ملی استاندارد، ساکاروز کمتر از ۵ دلیل بر اصل بودن عسل است و بالاتر از آن تقلب محسوب خواهد شد.
یادآوری
مصرف عسل برای کودکان زیر یک سال به دلیل ایجاد سم بوتولیسم، ممنوع است.
موم عسل
متأسفانه امروزه به دلیل تغییر سبک زندگی و رشد جمعیت امکان تولید عسل صد درصد طبیعی محدودشده است.
موم ماده‌ای است که به‌وسیله غدد موم‌ساز زنبورعسل ساخته می‌شود.
وقتی سن زنبور به ۱۲ روز می‌رسد دیگر ژله رویال تولید نمی‌کند و با تغذیه از شهد و گرده گل شروع به تولید موم می‌کند.
مکانیسم تولید موم فرایندی پیچیده است که مستلزم وجود میزان مناسب آنزیم در بدن زنبور است.
یک کلنی زنبور بین ۰/۲ تا ۰/۵ کیلوگرم موم در هر فصل تولید و آن را برای ساختشان و دیگر احتیاجات کندو بکار می‌برد.
این ماده مخلوطی از استر اسید‌های چرب و الکل‌های بلند زنجیر، هیدروکربن‌ها، اسید‌های چرب آزاد و مقادیر کمی الکل‌های چرب آزاد است.
میزان عسلی که برای تولید موم توسط زنبور‌ها مصرف می‌شود به‌طور دقیق اندازه‌گیری نشده است.
اما در مطالعه‌ای ۲۴ الی ۳۰ کیلوگرم عسل، برای تولید هر کیلو موم، تخمین زده‌شده است.
به همین دلیل از جهت مقرون‌به‌صرفه نبودن این کار و همچنین برای اینکه زنبور زمان زیادی صرف تهیه این ماده نکند موم را به شکل صنعتی (مصنوعی) نیز تولید می‌کنند و در کندو می‌گذارند.
موم مصنوعی را از پایه نشاسته مانند پارافین خوراکی و ترکیبات مشابه تهیه‌کرده و آن را درون ظروف شیشه‌ای گذاشته و روی آن عسل می‌ریزند.
پس موم عسل دلیلی بر اصل بودن آن نخواهد بود.
همچنین با توجه به اینکه مونواستر‌های موم زنبور به میزان کمی در روده انسان و سایر پستانداران تجزیه می‌شود و قابل دفع است، می‌توان گفت که ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند.
از طرفی دارو‌ها و سمومی که علیه بیماری‌های زنبور استفاده می‌شود می‌تواند در لایه‌های موم رسوب‌کرده و با جویدن وارد بدن شود.
