دکتر محمد کاظم زاده در خصوص اینکه نان سالم چه نوع نانی است گفت: گندم از غنی ترین غلاتی است که درطبیعت یافت می شود و اغلب ویتامین ها و مواد معدنی در این نعمت الهی وجود دارد به همین دلیل نان به عنوان اصلی ترین غذای مصرفی در سفره خانوارهای ایرانی است .
وی با اشاره به بروز بعضی ازبیماریهای ناشی از مصرف نان ناسالم اظهار کرد: اقشار کم درآمد حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد کالری مورد نیازشان را از نان تامین می کنند. با توجه به مصرف زیاد نان در کشور تهیه نان سالم و باکیفیت از اهمیت زیادی برخوردار است.
کاظم زاده، سوءتغذیه و مشکلات گوارشی را از تبعات استفاده از نان ناسالم برشمرد و گفت: برای تهیه نان سالم در مرحله نخست باید به کیفیت و نوع گندم مصرفی توجه کرد.
وی با تاکید بر اهمیت ویژه سبوس در مرحله سبوس گیری گفت: حفظ ارزش غذایی نان مستلزم وجود سبوس و کاهش سبوس گیری است همچنین برای ورآمدن خمیر به هیچ عنوان استفاده از جوش شیرین توصیه نمی شود. کاظم زاده به تخمیر ناقص به هنگام استفاده از جوش شیرین اشاره کرد و افزود: این امر یکی از عوامل مهم کاهش جذب ریزمغذی ها در نان از جمله کلسیم و آهن است ، بنابراین حتماً باید از مخمر استفاده شود تا خمیر به خوبی ورآید و پروتئین ها آزاد شود و تخلل ایجاد کند و نان به خوبی پخته شود.
مدیر نظارت بر مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی دانشگاه افزود: نان سفید در واقع نوعی کربوهیدرات ساده محسوب می شود که زودهضم است بنابراین مصرف آن قند خون را بالا می برد. به همین دلیل به بیماران دیابتی یا افرادی که مستعد ابتلا به این بیماری هستند، توصیه می شود که از نان سفید استفاده نکنند و حتما نانشان سبوس دار باشد.
دکتر کاظم زاده در ادامه ویژگی های نان سالم را در موارد زیر خلاصه کرد :
- نان‌های تیره تهیه شده با آرد کامل و سبوس‌دار ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان سفید دارند و تیرگی نان دلیلی بر کیفیت بهتر نان است . نان سالم با آرد سبوس‌دار تهیه شده و ظاهر آن تیره تر از نان‌های دیگر است .
- نان سبوس‌دار تیره بهترین نوع نان است. تیرگی نان بدلیل وجود سبوس آن می‌باشد .
- فیبر موجود در نان سبوس‌دار، بهترین درمان تغذیه‌ای در یبوست و بیماریهای روده بزرگ است .
- نان سبوس‌دار بخاطر ایجاد حس سیری در فرد نسبت به نان‌های سفید خطر کمتری در ایجاد چاقی دارد.( اما توجه به این نکته لازم است که مصرف بی رویه نان‌های سبوس‌دار نیز توصیه نمی شود .(
- با مصرف نان سبوس‌دار، قند خون به آهستگی بالا می‌رود و برای بیماران دیابتی، انتخاب مناسب‌تری نسبت به نان‌های سفید است .
- مصرف نان های سبوس‌دار، کلسترول خون و چربی خون را کاهش می‌دهد و از پیشرفت بیماری های قلبی- عروقی پیشگیری می‌کند .
- مصرف سبوس و نان سبوس‌دار، احتمال پیدایش سرطان روده بزرگ (کولون و راست روده) را کاهش می‌دهد .
- مصرف زیاد نان‌های سفید، خطر ابتلا به کم‌خونی، پوکی استخوان، ناراحتی گوارشی (سوء هاضمه و یبوست)، چاقی، بیماری قلبی- عروقی و دیابت را افزایش می‌دهد .
- درصد مهمی از نیاز روزانه ویتامین، مواد معدنی، پروتئین و فیبر توسط مصرف نان‌های سبوس‌دار، تأمین می شود .
- بهتر است از نان‌های سبوس‌داری که با خمیرترش تهیه شده‌اند بجای نان‌های سفید استفاده شود .
- سبوس جزء مواد غذایی مطلوب باکتری‌های مفید روده است که علیه امراض میکروبی روده اقدام می‌کند و سیستم ایمنی بدن را فعال می‌کند .
- مصرف نان سبوس‌دار بجای نان‌های سفید، خطر بروز سرطان، دیابت، ناتوانی در هضم غذا و بیماریهای قلبی را کاهش می‌دهد .
- نان سبوس‌دار منبع خوبی از فیبر می‌باشد. فیبر، کمک به هضم مواد غذایی و اجابت مزاج می‌کند.
- نان سبوس‌دار منبع خوبی از ویتامین‌های B2 و نیاسین است.این ویتامین‌ها به عملکرد بهتر مغز کمک می کند .
- حذف نان حتی برای افراد دیابتی و افرادی که چاق هستند و رژیم کاهش وزن دارند نادرست است .
- نان سنگک کمترین ضایعات را در بین نان‌های سنتی دارد .
- از مصرف نان‌های سوخته بدلیل وجود ماده سمی بنام آکریلامید در آن جداً خودداری شود .
- نانی که با خمیرمایه تهیه شده است، ارزش غذایی بالاتر، قابلیت هضم بهتر، ضایعات و دور ریز کمتر و ماندگاری بهتری دارد .
- استفاده از خمیرمایه، جذب آهن، کلسیم، روی و منیزیم را در نان بهبود می‌بخشد .
- نان سالم کاملاً پخته و برشته بوده و سطح آن سوخته نیست .
- قرار دادن نان داغ در کیسه نایلونی، فرایند بیات شدن نان را سریع‌تر کرده و باعث ایجاد کپک در نان می‌شود .
وی افزود: با توجه به موارد بالا توصیه می شود که نان های تیره مصرف کنید و ممنوعیت استفاده از جوش شیرین و مواد افزودنی غیرمجاز و حتی کنجد با کیفیت پایین که مزه و طعم کپک و ماندگی می دهد را مد نظر قرار داده و از مصرف آن خودداری کنید.
