یک متخصص علوم و صنایع غذایی می‌گوید: « آب قلم طبیعتا حاوی ترکیبات استخوانی و غضروفی است. اما برخلاف تصور عموم، مقدار کلسیم آب قلم بالا نیست. همچنین مقدار ترکیبات موثر آب قلم برای غضروف سازی و التیام دردهای مفصلی که اغلب توصیه و تجویز می‌شود، شاید به‌قدری نباشد که بتوان آن‌ها را در این خصوص بسیار موثر قلمداد کرد.»
فاخره بهبهانی: دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی، می‌گوید: مهمترین ترکیبات قلم دام، مواد معدنی و به طور خاص، کلسیم، پروتئین کلاژن، چربی اشباع مغز زرد استخوان و مقدار کمی ترکیبات کربوهیدراتی خاص در کنار سایر مینرال‌ها و برخی ویتامین‌هاست.
میزان کلسیم چشمگیر نیست
به گفته این متخصص، مقدار کلسیم آب قلم برخلاف تصور عموم، بالا نیست و این بستگی زیاد به نحوه و شرایط پخت، نوع استخوان و مهم تر از همه غلظت آب قلم نهایی دارد و شاید به طور بسیار تقریبی بتوان گفت که محتوای کلسیم ۵ لیوان آب قلم معادل با محتوای کلسیم یک لیوان شیر باشد!
تقویت‌کننده سیستم ایمنی بدن
آب قلم پروتئین بسیار خوبی دارد، هر چند که این پروتئین به دلیل نداشتن یکی از اسیدهای آمینه ضروری پروتئین کاملی به حساب نمی آید اما به گفته دکتر مویدنیا، از آن جایی که حاوی اسیدآمینه‌های ضروری مشروط بالایی است می‌تواند در شرایط بیماری، ضعف بدن، مواجهه بدن با شرایط استرس شدید، فعالیت‌های فیزیکی بالا، ضعف سیستم ایمنی بدن و شرایط التهابی در التیام درد مفاصل و آرتروز و ... کمک کننده باشد. چرا که در شرایط التهاب زایی، بدن تا حدودی با کاهش توانایی تولید و ساخت این اسیدهای آمینه مواجه است. ضمن اینکه آب قلم و آب پای مرغ به جهت داشتن روی، آهن، منیزیم و ویتامین‌های گروه بی و ای هم می‌تواند به تقویت سیستم ایمنی کمک کند.
چربی زرد آب قلم بالاست
نکته بسیار حایز اهمیت این است که چربی آب قلم از نوع اشباع و مربوط به مغز زرد استخوان است که میزان این چربی در قلم گوسفند بیشتر از گاو است و حتما توصیه می‌شود، قبل از مصرف گرفته شود، چرا که به عنوان چربی اشباع می‌تواند از جهات دیگر، موجبات افزایش مارکرهای التهابی را در بدن زمینه سازی کند، البته جدای از کالری زایی بالای آن.
آب پای مرغ غضروف بیشتری دارد
گفتنی است که ترکیبات کربوهیدراتی خاص موجود در آب قلم که بیشتر ناشی از بخش‌های غضروفی است، هر چند در شکل مکملی شان بعضا برای دردهای مفصلی توصیه و تجویز می‌شوند، ولی مقدارشان در آب قلم بنا به شرایط پخت شاید بقدری نباشد که بتوان آن‌ها را در این خصوص بسیار موثر قلمداد کرد. توجه داشته باشید که این ترکیبات در آب پای مرغ به دلیل محتوای غضروفی بیشتر، بالاتر است.
انتظار معجزه، دور از واقعیت
نتیجه کلی و خلاصه اینکه مصرف آب قلم و آب پای مرغ، در شرایطی که چربی شان را بعد از پخت جدا کرده باشیم، در حد و اندازه خود بسیار هم خوب بوده و حتی در شرایط بیماری‌های خاص هم می‌تواند کمک کننده باشد، اما واقعا داشتن انتظار معجزه سلامتی از آن‌ها دور از واقعیت تغذیه ای و علمی است. پس در حد متعادل می‌توانید از آن‌ها در پخت انواع غذاهای مصرفی تان استفاده کنید و از خواص مفیدشان بهره مند شوید.
