این روز‌ها که بحث نان به عنوان قوت غالب مردم نقل محافل و رسانه‌ها است و نظرات گوناگون درباره کیفیت و قیمت عرضه نان به ویژه نان سنگک مطرح می‌شود، شاید مناسب باشد که گذری به تهران قدیم و اشاره‌ای به سنت‌ها و روش‌های خوب کاسبی در روزگار قدیم داشته باشیم، سنت‌هایی که این روز‌ها اثری از آن‌ها مشاهده نمی‌شود!
یکی از سنت‌ها و روش‌های خوب نانوایی‌ها در گذشته، وزن کردن چانه (خمیر) قبل از پخت و وزن کردن نان بعد از پختن بود، با این کار کمیت و کیفیت نان عرضه شده به مشتری بهتر و دارای وزن مشخص بود، نان که از تنور در می‌آمد قبل از پرداخت مبلغ مشتری، توسط نانوا در کنار دخل نانوایی وزن و کم و زیاد آن جبران می‌شد.
در بسیاری از تصاویر ثبت شده و باقی مانده از تهران قدیم وجود وزنه و ترازو در نانوایی‌ها به خوبی نمایان است و حتی در فیلم‌ها و سریال‌های قدیمی هم در سکانس‌های مرتبط با نانوایی این موضوع به خوبی نشان داده شده است.
موضوعی که مشخص نیست چرا در دهه‌های گذشته توسط صنف نانوا رعایت نمی‌شود و جالب اینجاست که الزام و نظارتی هم برای رعایت شدن آن وجود ندارد!
زمانی در ایران هم نان با کیفیت و هم تنور نانوایی در باور‌های مردم محترم بود و شاید اگر بشنوید برای تنور نذر می‌کردند و یا باور داشتند هواکش آن باید سمت قبله باشد و به آن قسم می‌خوردند تعجب کنید یا اگر بشنوید مرمت آن نوعی نذر برای برآوردن حاجت بود برایتان عجیب باشد.
این باور‌ها در میان مردم شهر‌های گوناگون ایران با هم تفاوت داشت، اما بیشتر شهر‌ها برای زدن اولین خمیر به تنور «بسم‌الله» می‌گفتند و صلوات می‌فرستادند و نانوا‌های قدیم معتقد بودند تنها باید نان با کیفیت از تنور نانوایی بیرون بیاید و در غیر این صورت جفا در حق مشتری و برکت نان است.
اما این روز‌ها وضعیت نان در سطح برخی کلانشهر‌ها به صورتی شده است که هر نانوایی با توجه به منطقه‌ای که در آن قرار گرفته است یک نرخ و یک نوع کیفیت را تحویل مشتری می‌دهد و در حقیقت نه نان‌ها کیفیت قدیم را دارند و نه یک نرخ مشخص برای نان رعایت می‌شود!
البته در این بین هنوز هم برخی نانوا‌ها و نانوایی‌های قدیم و در اصطلاح اصیل وجود دارند که به سنت‌های قدیم وفادارهستند و نان با کیفیت به مردم عرضه می‌کنند، اما از شواهد موجود مشخص است که این روز‌ها وضعیت نان و کیفیت آن یکی از دغدغه‌ها و مطالبات اصلی جدی مردم در شهر‌های گوناگون است.
