در این که ایرانی‌ها عاشق نان به خصوص نان‌های سنتی مثل سنگک ، بربری، لواش و تافتون هستند، شکی نیست. حتی خیلی از ایرانی‌های خارج از کشور از این سر شهر می‌کوبند و تا آن سر شهر یا شهرهای دیگر می‌روند تا بتوانند نان ایرانی پیدا کنند.
در ایران ۵۰۰ نوع نان وجود دارد و مردم روزانه ۸۲ میلیارد تومان نان خریداری می‌کنند. یعنی ۶۰ درصد سبد غذایی و تامین انرژی مردم ایران از طریق نان صورت می‌گیرد. مصرف سرانه نان در ایران به ازای هر سال ۱۷۰ کلیوگرم است که عدد کمی نیست و نشان می‌دهد ایرانی‌ها ۳۷ درصد بیشتر از مردم جهان نان مصرف می‌کنند، اما موضوع این است که آیا نان‌هایی که روزانه مصرف می‌کنیم، ارزش غذایی هم دارد؟
خیلی از مردم تصور می‌کنند نان فقط برای رفع گرسنگی و لذت بردن است و از ارزش‌های غذایی آن اطلاعی ندارند. درحالی‌که نان سالم و کامل دارای آهن، پروتئین، کلسیم، فسفر، ویتامین ب و ... است. ۸۰ درصد آهن، ۴۰ درصد پروتئین و ۵۰ درصد فسفر بدن از طریق مصرف نان تامین می‌شود.
متخصصان تاکید دارند نان مصرفی باید سالم باشد؛ یعنی حاوی آرد کامل باشد. وگرنه منجر به بروز بیماری‌ها و عارضه‌های مختلف مثل چاقی، دیابت، فشارخون بالا، کم‌خونی و حتی برخی سرطان‌ها مثل سرطان‌های دستگاه گوارش می‌شود.
آیا ایرانی‌ها نان سالم می‌خورند؟/ تشخیص نان سالم از روی رنگ نان!
نان به ویژه نان‌های سنتی در کشور ما به عنوان پرمصرف‌ترین ماده غذایی محسوب می‌شود. به گفته مسئولان، به طور میانگین حدود ۷۰ درصد از انرژی (کالری) روزانه و ۴۰ درصد پروتئین مردم کشور از طریق نان تامین می‌شود. اما به گفته خود مسئولان و کارشناسان، تمام نان‌های مصرفی در کشور سالم یا به عبارت بهتر، کامل نیستند و تا زمانی که نان کامل در سفره مردم نباشد، نمی‌توان سلامت کامل آنها را تضمین کرد.
اما نان کامل به چه نانی گفته می‌شود؟ و از کجا تشخیص دهیم نانی که خریداری می‌کنیم، سالم است؟ دکتر سید پیمان خامه‌چی، پزشک، متخصص طب ایرانی و مدیر طب ایرانی و مکمل سازمان نظام پزشکی کشور در این رابطه توضیح می‌دهد: در تهیه نان باید ۳ مورد رعایت شده باشد؛ یک؛ آرد مصرفی، آرد کاملی باشد. یعنی سبوس را به طور کامل از آرد نگرفته باشند. دوم؛ خمیر نان به اصطلاح ور بیاید و با استفاده از افزودنی‌هایی مثل جوش‌شیرین آماده نشده و سرعت آماده شدنش با کمک افزودنی‌ها بالا نرفته باشد. سوم؛ مدت زمان پخت نان حداقل بین ۶۰ تا ۱۲۰ ثانیه طول بکشد. این موارد، مسائل خیلی مهمی هستند که باید رعایت شوند اما مورد آرد کامل از همه مهم‌تر است.
سبوسی که به خمیر نان اضافه می‌شود، می‌تواند در فرایند پخت نان به ماده سمیِ آکریل آمید تبدیل شود. همچنین حاوی سیتریک اسید است و می‌تواند هضم نان را مختل کند
دکتر خامه‌چی در تعریف آرد کامل هم توضیح می‌دهد: آرد کامل یعنی سبوس گندم حین فرآوری به میزان زیاد و افراطی گرفته نشده باشد. از کجا بفهمیم؟ از رنگ نان. الان به این شکل است که آرد به خصوص آردهای دولتی را سبوس‌گیری می‌کنند و آرد سفید می‌شود و بعدا موقع گذاشتن خمیر داخل تنور، روی آن سبوس می‌پاشند. این کار بی‌فایده نیست اما ضررهایی هم دارد. پس بهترین آرد که به آن آرد کامل می‌گوییم، آن است که سبوس‌گیری افراطی روی آن صورت نگرفته باشد.
به گفته متخصصان، وقتی سبوس به صورت خارجی به خمیر نان اضافه می‌شود، می‌تواند در فرایند پخت نان به ماده سمیِ آکریل آمید تبدیل شود. دکتر خامه‌چی هم می‌گوید: سبوسی که روی خمیر می‌پاشند و داخل تنور می‌گذارند و مردم هم از آن استقبال می‌کنند و تصور می‌کنند نان سالمی است، حاوی سیتریک اسید (جوهر لیمو) است و همین می‌تواند در هضم نان اختلال ایجاد کند.
نان کامل به چه نانی می‌گوییم؟
چند روز پیش حیدر محمدی، رئیس سازمان غذا و داروی کشور درباره وضعیت نان در کشور گفت: نان‌هایی که در سبد محصولات غذایی کشور وجود دارند، ناسالم نیستند. اما موضوع این است که مردم، ارزش نان کامل را بدانند. درضمن مردم نباید فقط به رنگ نان توجه کنند. بلکه باید به ارزش غذایی آن هم توجه کنند.
دکتر خامه‌چی، متخصص طب ایرانی هم درباره ارزش غذایی نان کامل توضیح می‌دهد: نان کامل از دیدگاه طب ایرانیِ آکادمیک که طبق مقالات روز چک می‌شود، نانی است که عناصر اصلی گندم مثل جوانه، فیبر، ویتامین و املاحی که در آرد وجود دارد، در فرآیند پخت نان حفظ شود. املاح آردِ کامل حاوی کلسیم، آهن، روی، فسفر، منیزیم و از همه مهم‌تر خانواده ویتامین‌های ب است که هر یک از اینها می‌توانند در بدن تغییراتی را به نفع سلامت بدن ایجاد کنند.
دکتر خامه‌چی ادامه می‌دهد: ما برای سوخت و ساز و متابولیسم بدن خود روزانه به ویتامین‌های گروه ب نیاز داریم. اکثر فرآیندهای متابولیسمی در بدن انسان نیاز به ویتامین ب دارند و این ویتامین یک ویتامین محلول در آب است. یعنی این طور نیست که با تزریق آمپول‌های ویتامین ب یا مصرف قرص‌های معروف این گروه، ویتامین ب بدن ما تامین شود.
نان کامل از دیدگاه طب ایرانیِ آکادمیک، نانی است که عناصر اصلی گندم مثل جوانه، فیبر، ویتامین و املاحی که در آرد وجود دارد، در فرآیند پخت نان حفظ شود
به گفته این پزشک، ویتامین ب مثل ویتامین دی نیست که نیاز ما را تا مدتی تامین کند. چون ویتامین‌های گروه ب در بدن ذخیره نمی‌شوند و مازادشان از طریق ادرار دفع می‌شوند. بنابراین ما روزانه برای متابولیسم بدن خود نیاز به ویتامین‌های گروه ب داریم و این خانواده ویتامینه در نانی که حاوی آرد کامل است، وجود دارد. یکی از تبعات نبود این گروه ویتامین در نان، خستگی بدون علتِ مشخص در فرد است.
این نان‌ها فقط شکم پرکُن هستند/ نان، کم‌خونی را برطرف نمی‌کند اما ...
خیلی از مردم فقط نان می‌خرند که همراه غذا بخورند و سیر شوند و لذتی هم ببرند. بدون آن که از ارزش غذایی نان مصرفی خود خبر داشته باشند. این در حالی است که نان سالم می‌تواند از بروز بیماری‌های متابولیک و سایر بیماری‌ها پیشگیری کند.
دکتر خامه‌چی می‌گوید: اگر ما به سمت آرد کامل برویم، از یک سری بیماری‌ها مثل می‌توانیم در امان باشیم. مقالاتی وجود دارد که ارتباط بین مصرف نان با آرد کامل یا نان سبوس‌دار را با بیماری‌های متابولیک مثل دیابت، فشارخون، کبد چرب، چاقی را اثبات کرده است. یعنی هرچقدر فرد از این نان‌ها بیشتر استفاده کند، اگر مبتلا به یکی از این بیماری‌ها باشد، کنترل بیماری‌اش راحت‌تر است. همچنین بین مصرف نانِ با آرد کامل و بهبود شرایط گوارشی به خصوص یبوست ارتباط وجود دارد.
این پزشک و متخصص طب ایرانی می‌گوید: ما ادعا نمی‌کنیم که نان سالم، تامین‌کننده آهن کافی برای بدن انسان است و اگر فردی کم‌خونی داشته باشد، مصرف نان می‌تواند کم‌خونی او را اصلاح کند. اما حاوی آهن است.
مدیر طب ایرانی و مکمل سازمان نظام پزشکی کشور با اشاره به این که آرد سفید فقط شکم پرکُن است و ارزش غذایی ندارد و فقط سیرکننده است، در مورد ارزش غذایی نان‌های صنعتی هم توضیح می‌دهد: همه نان‌های صنعتی حاوی آرد سفید نیستند و برخی از نان‌ها را به طور افراطی سبوس‌گیری نمی‌کنند اما اکثر این نان‌ها حاوی آرد سفید هستند و ارزش غذایی پایینی دارند. حتی دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت هم مدتی قبل گزارشی تهیه کرده بود و اذعان داشت که نان‌های صنعتی فقط می‌تواند فرد را از حالت گرسنگی بیرون بیاورد و ارزش غذایی زیادی ندارد و در بلندمدت می‌تواند عوارضی برای بدن داشته باشد.
تلاش برای غنی‌سازی نان در کشور/ مردم ذائقه خود را تغییر دهند تا سلامت باشند
سازمان غذا و دارو سال‌ها است که به دنبال غنی‌سازی نان در کشور است تا نانوایی‌ها به سمت تولید نان کامل و سالم بروند. کاری که دنیا در صنعت نان انجام داده است. دکتر علیرضا زالی، رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در این باره گفته: «نان صنعتی در بسیاری از کشورها فرآیند لازم برای رسیدن به نان سالم را طی کرده و ما می‌توانیم از آنها الگوبرداری کرده و آن را بومی‌سازی کنیم تا به افزایش کیفیت نان برسیم.»
هرچند فعالان صنعت نان بر این باور هستند که تولید نان کامل برای آنها صرفه اقتصادی ندارد، اما دولت تلاش دارد تا این اتفاق رخ دهد. دکتر زالی می‌گوید: «باید تعدادی از نانواها را آموزش دهیم و ظرفیت فنی نانوایی آنها را بررسی کنیم تا پس از توانمندسازی به صورت پایلوت فرایند طبخ نان کامل را اجرا کنند. چون اگر آرد کامل وجود داشته باشد، اما مهارت پخت نان کامل وجود نداشته باشد، باز نان خوب و مطلوبی نخواهیم داشت.»
سازمان ملی استاندارد ایران هم چنر روز قبل اعلام کرد که «با هدف افزایش کیفیت نان‌های چهارگانه؛ بازنگری استانداردهای ملی سلامت‌محور مرتبط با زنجیره گندم، آرد و نان را در دستور کار قرار داده است.
باید تعدادی از نانواها را آموزش دهیم. چون اگر آرد کامل وجود داشته باشد، اما مهارت پخت نان کامل وجود نداشته باشد، باز نان خوب و مطلوبی نخواهیم داشت
دکتر خامه‌چی، مدیر طب ایرانی و مکمل سازمان نظام پزشکی کشور هم معتقد است که ما باید سبک زندگی خود را اصلاح کنیم و به مصرف نان‌هایی رو بیاوریم که حاوی آرد کامل باشند. او می‌گوید: خیلی از مردم دنیا و ازجمله مردم ما به مصرف نان با آرد سفید رو آورده‌اند. چون این نان‌ها ظاهر بهتری دارند، خوردن‌شان راحت‌تر است و ماندگاری بیشتری هم دارند. اما موضوع این است که مصرف نان سالم، ارتباط مستقیمی با سلامت ما دارد. اگر این را بدانیم، حتما ذائقه خود را اصلاح می‌کنیم.
