زرشک‌پلو با مرغ یکی از دم‌دستی‌ترین غذاهای مجلسی است که در هر مهمانی یا جمع‌های خودمانی پیدا می‌شود. جوجه‌کباب و کباب کوبیده هم که دیگر به پای ثابت پیک‌نیک‌ها تبدیل شده و گاهی آنقدر همه این غذاها تکراری می‌شوند که اصلا میلی به غذا خوردن باقی نمی‌ماند! البته اگر خودتان یا یکی از اعضای خانواده‌تان خدایی ناکرده دچار بیماری باشد، دست‌تان در انتخاب گوشت‌ها بسته می‌شود. زیرا گوشت قرمز اساسا چربی و کلسترول بالایی دارد. اگر دوست دارید بدانید غیر از این گوشت‌های تکراری چه گوشت‌های دیگری را می‌توانید به سفره غذای‌تان اضافه کنید، گفت‌و‌گوی ما را با دکتر محمدحسین عزیزی تبریز‌زاده، دکترای علوم و صنایع غذایی و دکتر علیرضا عباسیان، متخصص طب سنتی، بخوانید تا با گوشت‌هایی آشنا شوید که با شرایط جسمانی‌تان سازگاری بیشتری دارد.
چرا گوشت گاو انتخاب بدی است؟
از دیدگاه طب سنتی طبع تمام گوشت‌ها گرم و تر است و اینکه می‌گویند گوشت گاو سرد است، یعنی گوشت گاو در مقایسه با گوشت‌های دیگر سرد است. اما در مکتب طب سنتی غذای انسان شامل 4 جزء است: نان گندم، میوه‌هایی مثل سیب، انجیر، خرما و انگور، شیرینی‌های ساده مثل نان نخودچی و نان برنجی و گوشت‌هایی مثل جوجه، بره (بزغاله) و ماهی‌های قزل‌آلا و سفید، بنابراین وقتی موادی غیر از این، بیش از حد، توسط انسان‌ها مصرف می‌شود، می‌تواند افراد را با مشکل روبه‌رو کند. در مورد گوشت‌ها که به این بحث مربوط است، باید بگوییم گوشت‌هایی غیر از آنچه گفته شد، مواد زائد زیادی را وارد بدن انسان می‌کنند که باید به نحوی از بدن دفع شوند و باقی‌ماندن آنها در بدن باعث بیماری افراد می‌شود. نکته جالب توجه این است که در میان گوشت‌ها گوشت گاو از همه بدتر است و متاسفانه در میان افراد جامعه ما رایج‌ترین گوشت است؛ این گوشت ظاهرا چرب نیست اما سلول‌هایش ذاتا چرب هستند و مواد زائد زیادی وارد عروق و بافت‌ها می‌کند و در طولانی‌مدت باعث بروز بیماری‌های زیادی در بدن فرد مصرف‌کننده می‌شود.
چه کسانی گوشت شتر بخورند؟
شتر از آن دسته حیواناتی است که در محیط‌های گرم و خشک زندگی می‌کند و به همین دلیل گوشتش گرم است. این گوشت از لحاظ تغذیه‌ای و املاح شباهت زیادی به گوشت گوسفند دارد و برای افرادی که طبع سردی دارند، مناسب است. با توجه به اینکه در احادیث اسلامی هم خوردن این گوشت هر 40 روز یک‌بار توصیه می‌شود، اگر بیش از این مقدار خورده شود، گرمای آن باعث می‌شود مزاج فرد از حالت تعادل خارج شود و فرد را دچار خارش و خشکی پوست کرده و مستعد کهیر زدن کند. گوشت شتر حاوی ویتامین‌های گروه B، فسفر و کلسیم بوده، پروتئین کمتری نسبت به گوشت گاو دارد اما این مقدار، با میزان پروتئین گوشت گوسفند برابری می‌کند. همچنین در مقایسه با سایر گوشت‌های قرمز، گوشت شتر آهن و پتاسیم کمتر و سدیم بیشتری دارد و چربی‌اش بیشتر در کوهانش جمع شده؛ به همین خاطر مصرف کوهان آن توصیه نمی‌شود، چراکه بسیار چرب است. البته کوهان و همچنین استخوان‌های شتر برای درمان پادرد، کمردرد و سایر دردهای روماتیسمی خوب است و در صورت رعایت اعتدال، مصرفش اشکالی ندارد. از آنجا که تمام گوشت‌های قرمز چربی، اسید اوریک و کلسترول زیادی دارند و گوشت شتر هم گوشت قرمز است، کسانی که مشکلات فشار خون، قلب و عروق، نقرس، اسیداوریک بالایی دارند، نباید از خوراک این گوشت زیاد استفاده کنند.
بهترین انتخاب برای فشار خونی‌ها؟
گوشت بز و بزغاله شباهت زیادی به گوشت گوسفند دارد و در مقایسه با گوشت گوسفند، گرم‌تر است. بز حیوان پرتحرک و پر‌جست و خیزی است و به همین‌‌دلیل لطیف‌تر، کم‌چرب‌تر، کم‌کالری‌تر و زودهضم‌تر از گوشت گاو است. البته به‌شرطی که گوشت بز جوان باشد. در کل گوشت حیوانات پیر پر‌چرب، الیافش سفت و خشک، دیر‌پز و دیر‌هضم است.
گوشت بز و بزغاله چربی اشباع، کلسترول و سدیم کمتر و آهن و پتاسیم بیشتری نسبت به گوشت‌های قرمز دیگر دارد؛ بنابراین برای بیماران قلبی- عروقی و فشارخونی، در صورت مصرف متعادل، بهتر است. البته گوشت بز در مقایسه با گوشت شتر سردتر است بنابراین بهتر است در کنار آن از خوراکی‌هایی با طبع گرم مثل خرما و عسل استفاده کرد.
چرا نباید زیاد اردک بخوریم؟
اردک و مرغابی چون همیشه در آب هستند و غذاهای آبی می‌خورند؛ گوشت سرد و تری دارند. به همین دلیل هم است که نسبت به گوشت سایر پرندگان سخت‌تر هضم می‌شوند، همچنین از دید طب سنتی، گوشت این پرندگان آبی در مقایسه با سایر پرندگان، مواد زائد بیشتری دارد و از این لحاظ شبیه گوشت گاو است.
البته گوشت اردک و مرغابی کالری، چربی، کلسترول و سدیم کمی دارند و میزان بالایی از آهن و پتاسیم را دارا هستند، بنابراین برای بیماران قلبی- عروقی، افراد دارای اضافه وزن و فشارخون خوب است. خوردن متعادل این نوع گوشت‌ها برای افراد با مزاج گرم و خشک خوب است اما ممکن است مزاج‌سردها را اذیت کند.
چربی‌شان این پرندگان آبی نسبت به گوشت‌شان رطوبت بیشتری دارد و به همین دلیل مالیدن چربی آن به بدن می‌تواند خشکی بدن و پوست را رفع کند. اما در هر صورت نباید این گوشت‌ها را برای طولانی‌مدت مصرف کرد.
بلدرچین با پروتئین اضافی!
بلدرچین از خانواده قرقاول‌هاست و پر‌جنب‌وجوش؛ بنابراین گوشت کم‌چربی دارد. در مجموع چون چربی کم و پروتئین بالایی دارد، گوشت خوبی است که برای تقویت بدن، درمان ضعف عمومی، بی‌خوابی، آسم (عوارضش را کم کند) و ضعف اعصاب مفید است و به همین علت است که برای افراد مسن نیز توصیه می‌شود. طب سنتی، گوشت بلدرچین و کبوتررا بسیار شبیه به هم می‌داند. گوشت و تخم هر دوی این پرندگان برای تقویت قوه ناطقه مفید است و به همین علت برای بچه‌هایی که تازه می‌خواهند حرف زدن را شروع کنند، توصیه می‌شود. گوشت بلدرچین علاوه بر اینکه نرم‌کننده پوست است، چاق‌کننده هم است.
گنجشک به چه کسانی توصیه می‌شود؟
بد نیست بدانید اهالی جنوب کشور، به خصوص دزفولی‌ها علاقه خاصی به آبگوشت این پرنده کوچک دارند. گنجشک برای تقویت عمومی بدن مفید است و خوردنش به خصوص برای بچه‌ها توصیه می‌شود چراکه کلسیم موجود در آن برای عضله‌سازی بچه‌ها، که در سن رشد قرار دارند، مفید است. اگر زیاد نفخ می‌کنید، خوب است به توصیه طب سنتی خوراک گنجشک را امتحان کنید که گوشت این پرنده کوچک می‌تواند رفع‌کننده نفخ شکم‌تان باشد. البته حواس‌تان باشد اگر زیاد دچار یبوست می‌شوید، به‌جای گوشت گنجشک تنها آب‌گوشتش را میل کنید که مانع از یبوست می‌شود اما گوشتش، باعث یبوست می‌شود!
شترمرغ بخورید پرنده‌ای با گوشت قرمز!
شترمرغ با اینکه اصالتا ایرانی نیست و مهاجری از کشورهای آمریکای لاتین است، اما 15تا20 سالی است که در کشورمان پرورش می‌یابد و در سال‌های اخیر جایگاه نسبتا خوبی در فروشگاه‌های مواد غذایی پیدا کرده است. با اینکه پرنده است، گوشتش در رده گوشت‌های قرمز قرار می‌گیرد و خواصش شبیه به گوشت بز و گوسفند است؛ کالری، کلسترول و چربی کمی دارد و حتی در مقایسه با مرغ هم کم‌چرب‌تر است و به همین دلیل برای افراد مبتلا به فشارخون و بیماری‌های قلبی- عروقی بسیار مناسب است. در ضمن اگر قصد کاهش وزن دارید، مصرف این گوشت را در برنامه غذایی خود قرار دهید. این گوشت مقدار زیادی اسیدهای چرب غیر‌اشباع، امگا3، آهن، پروتئین، روی و منیزیم زیادی دارد و مقدار سدیم موجود در آن کم است و همچنین این گوشت بعد از گوشت ماهی یکی از زود‌هضم‌ترین گوشت‌هاست و حدود 90درصدش هضم می‌شود.
از دیدگاه طب سنتی هم، گوشت شترمرغ با اینکه گرم است، اما در مقایسه با سایر گوشت‌ها به گرمایش به حد اعتدال نزدیک‌تر است و همین گرمای آن است که باعث دفع مواد زائد از بدن می‌شود. این گوشت کلسترول کمی داشته و برای کمردرد و درد مفاصل می‌تواند کمک‌کننده باشد. شترمرغ با دفع سودای اضافه بدن، باعث از بین رفتن لکه‌های تیره پوستی می‌شود.تقویت عضلات با کبک کبک هم تقریبا شبیه بلدرچین است؛ پروتئینش نسبت به سایر طیور و همچنین گوشت‌های قرمز 5 تا 10درصد بیشتر است، همه اسیدهای آمینه ضروری را- که 19 اسید آمینه ضروری وجود دارد- داراست. اسیدهای آمینه در بدن، بعد از هضم و جذب، باز کار پروتئین‌سازی، عضله‌سازی و ترمیم بافت‌ها را به عهده دارند. اما از آنجا که برخی از گوشت‌ها همه اسیدهای آمینه ضروری را ندارند و بدن از تولید برخی اسیدهای آمینه عاجز است و نیاز به منبعی بیرونی دارد، کبک می‌تواند خوراک منحصر به فردی باشد.
بوقلمون گزینه مناسب برای کلسترول!
بوقلمون، چربی کمی دارد و منبع خوبی از سلنیوم، پتاسیم، روی و ویتامین‌های گروه B است و چون اسیدهای چرب غیر‌اشباع زیادی دارد، کلسترول خون را تنظیم می‌کند. بوقلمون در مقایسه با سایر پرنده‌ها، مقدار بیشتری از اسید آمینه‌ای به نام کریپتوفان را داراست که در پیشگیری از سرطان و کاهش علائم ام‌اس مفید است. البته مصرف بی‌رویه این گوشت ممکن است باعث تشدید بیماری نقرس شود؛ به همین دلیل مصرف بوقلمون به مبتلایان نقرس توصیه نمی‌شود.
