پنیر، یکی از مشتقات شیر است شیر را بوسیله پنیر مایه، پنیر می کنند. پنیرهای کهنه؛ تازه، کم نمک، پر نمک، و پنیرهایی که از شیرهای گوناگون ساخته می شوند همه با کمی تفاوت خواص پنیر دارند.
در مناطقى بین آسیا و اروپا و هم چنین در تبت و ایران شیر را هنوز هم مثل عهد قدیم تخمیر مى کنند و از آن ماست و پنیر درست مى کنند. در قدیم انسان وقتى دوشیدن شیر را یاد گرفت و به حکم اتفاق انعقاد شیر را دید از آن چیزهاى مختلفى ساخت که یکى پنیر است.
به‌طورکلی، شیر و سایر محصولات لبنی پاستوریزه طی فرآیند تولید، حجم بالایی از چربی خود را از دست می‌دهند و گاهی افزودنی‌ها و نگه‌دارنده‌های مختلفی هم به آن‌ها اضافه می‌شود. از این رو، معمولاً طبع بیشتر لبنیات، سرد و تر است و مصرف آن‌ها می‌تواند برخی مشکلات گوارشی مانند نفخ یا کولیت را به دنبال داشته باشد. پنیرها دو نوع تازه و کهنه دارند و طبع نوع تازه آن‌ها، سرد و تر است اما پنیرهای کهنه، طبع گرم و خشکی دارند.
معمولاً ممنوعیت خوراکی برای همراه کردن مواد غذایی دیگر با پنیر در طب سنتی مطرح نیست اما خوردن پنیر می‌تواند باعث تحریک و تشدید برخی بیماری‌ها مانند صرع و سردرد شود. از این رو، افراد مبتلا به این بیماری‌ها باید درباره مصرف، نوع و میزان استفاده از پنیر با پزشک خود مشورت کنند
آیا پنیر و گردو مضر است؟
اگر پنیر، همراه با گردو مصرف شود، چاق کننده است، همچنین مصرف پنیر همراه با گردو، نعناع و آویشن نیز چاق کننده است. پنیر، خصوصا پنیر کهنه و نگهداری شده در آب نمک و گردو به دلیل محتوای بالای تیرامین می توانند یکی از علل سردرد باشند لذا افرادی که مبتلا به سردرد بخصوص سردردهای میگرنی هستند می توانند با حذف این دو ماده ، احتمال تاثیر آن بر سردردشان را بررسی کنند چرا که میزان تیر آمین در پنیر با توجه به نوع فرآیند ، نوع تخمیر و قدمت متفاوت است و از طرف دیگر میزان حساسیت افراد مختلف به مواد غذایی متغیر می باشد.
اما لازم است بدانید بهترین مصلح پنیر که از گذشته تاکنون بیشتر ما عادت به مصرف آن داریم، گردو است اما می‌توان از سبزی‌های معطر، آویشن، نعناع خشک و حتی عسل هم به‌عنوان تعدیل‌کننده طبع انواع پنیر، استفاده کرد.
پنیر، حاوی ماده‌ای به نام تیرامین است که این ماده می‌تواند در صورت عبور از سد خونی مغز وارد مغز شود و کاهش عملکرد ذهنی فرد را در پی داشته باشد. در صورتی که نقصی در عملکرد این آنزیم وجود نداشته باشد و مقادیر پنیری که فرد می‌خورد بیش از ظرفیت خنثی‌سازی این آنزیم نباشد، این آنزیم براحتی می‌تواند از پس مقادیر معمول تیرامین برآید و مانع ورود این ماده به مغز شود.
از آنجا که آنزیم تجزیه کننده تیرامین پنیر برای انجام عمل خود به مس نیاز دارد، بنابراین اگر بتوانیم مقادیر مورد نیاز مس را در اختیارش قرار دهیم می‌توانیم از کارایی بیشتر آن بهره ببریم. این کار را می‌توانیم با خوردن گردو همراه پنیر، انجام دهیم. در واقع از آنجا که گردو حاوی مس است می‌توانیم از این طریق، مس مورد نیاز را تامین کنیم.
اگر مقدار کلسیم بدن از فسفر بیشتر شود این کلسیم اضافی می‌تواند باعث کاهش فسفر در دسترس سلولهای مغزی شود. این در حالی است که سلولهای مغزی به کاهش فسفر حساس هستند و این مساله می‌تواند باعث کاهش عملکرد سلولهای مغزی شود.
پنیر هر دو ماده معدنی کلسیم و فسفر را دارد ولی میزان کلسیم آن بیشتر است و در صورت مصرف بیش از اندازه آن، این تعادل به هم می‌خورد و مقدار کلسیم از فسفر بیشتر می‌شود لذا از فسفر سلولهای مغزی استفاده می شود. گردو تا حدی هم حاوی فسفر است که با مصرف آن می‌توانید به فسفر مورد نیاز خود دست پیدا کنید و این تعادل را به حالت اول باز گردانید. پس این مشکل نیز با مصرف گردو قابل حل است.
اگر بخواهید ماده‌ای بخورید که از خاصیت سودایی پنیر بکاهد، بهترین گزینه همان گردو است که به مقدار کافی گرم است و می‌تواند خاصیت سودایی پنیر را تعدیل کند.
مضرات پنیر و هندوانه
پنیر، یک ماده پروتئینی با طبع سرد است و نباید آن را با گوجه، خیار و هندوانه که طبع سرد دارند خورد. بسیاری از افراد بر اساس عادت همیشگی در صبحانه و میان وعده ها پنیر را با گوجه و خیار یا هندوانه می خورند. این امر باعث بروز بسیاری از عارضه ها و برخی بیماری ها شامل دیابت، ام اس، اختلالات عصبی، گوارشی و غیره می شود.
مصرف همزمان پنیر با خیار، گوجه، هندوانه و یا سردی های دیگر باعث بروز عارضه ها و بیماری ها می شود، این امر عمر را کوتاه می کند. بهتر است افرادی که تمایل به مصرف همزمان پنیر، خیار، گوجه و یا هندوانه را دارند به مقدار نصف به نصف از گردو استفاده کنند؛ یعنی برابر ۵۰ گرم پنیر، گوجه و خیار یا هندوانه از ۵۰ گرم گردو استفاده کنند.
پنیر دارای مولکول های پروتئینی پیچیده است و برای تجزیه شدن نیاز به مقدار زیادی انرژی دارد. به همین دلیل هنگام تجزیه انرژی زیادی را از بدن دریافت می کند. مصرف همزمان پنیر با گوجه و خیار یا هندوانه که از مواد سرد هستند. باعث تشدید این فرآیند می شود.
پنیر و انگور
میوه یکی از بهترین خوراکی‌ها برای صبحانه است. نان و پنیر و میوه از زمان قدیم جزء صبحانه‌های ایرانی بوده. میوه را می‌توانید به میل خودتان و باتوجه به فصل انتخاب کنید. شما می‌توانید از میوه ای مثل انگور همراه پنیر، در صبحانه مصرف کنید. برای اینکه صبحانه خوشمزه‌تری داشته باشید برای میوه‌های شیرین مثل انگور از پنیرهای شور مثل لیقوان استفاده کنید.
