کله پاچه، سیراب و شیردان از نمونه اقلام غذایی و خوراکی به شمار می‌رود که با وجود چندش آور بودن آن برای بسیاری از مردم دیگر کشور‌های جهان و حتی برخی از مردم ایران، اما کم نیستند طالبان این غذای خاص، پرکالری و سنگین در جامعه که برای حضور در طباخی‌ها و تناول آن به اصطلاح سر و دست می‌شکنند.
کم نیستند افراد و گروه‌هایی که چشم، زبان، بناگوش و پاچه‌های گوسفند را از لذیذترین غذا‌ها و خوراک‌های ایرانی می‌نامند، لذتی که حتی با وجود تاکید پزشکان بر منع یا مصرف حداقلی آن، بسیاری را مجذوب و به اصطلاح وابسته خود کرده است.
در این میان، سیرابی و شیردان از نمونه اقلام و خوراکی‌هایی است که طرفدارن خاص به خود را دارد و برخلاف چشم و مغز و پاچه، بسیاری از کارشناسان حوزه غذایی، خواص و فواید بسیاری را برای آن عنوان می‌کنند و بعضا عموم مردم را به خوردن آن تشویق می‌کنند.
آنچه موضوع نظر ما است به تشریح و توصیف مضرات کله پاچه یا فواید سیراب و شیردان معطوف نمی‌شود، بلکه تلاش می‌شود در ذیل این گزارش به دلایل افزایش قابل توجه قیمت این اقلام در ماه‌های اخیر پرداخته شود، افزایش قیمتی که دل بسیاری از فعالان این عرصه (طباخان یا به تعبیر دیگر کله پزان) را پرخون کرده است.
کاهش ۵۰ درصدی فروش کله پاچه در طباخی‌ها
مجتبی قاسمی، یکی از فعالان با سابقه غرب استان تهران در این عرصه (کله پزی) با اشاره به افزایش قیمت کله پاچه در ماه‌های اخیر اظهار کرد: در سالیان نه چندان دور گذشته، نرخ کله پاچه و اقلام مربوطه همچون زبان، بناگوش، مغز و پاچه منطقی بود، به صورتی که بسیاری از اقشار و گروه‌های اجتماعی جامعه که علاقه‌مند به خوردن این خوراک بودند مشکل خاصی در تهیه و خرید آن نداشتند، اما گرانی این غذای خاص، شرایطی را ایجاد کرده که از تعدد و تکثر بسیاری از مشتریان سابق و قدیمی ما کاسته شده است.
وی افزود: به‌صورت تقریبی، فروش کله پاچه در این طباخی با کاهش ۵۰ درصدی همراه شده که این میزان کاهش عرضه و فروش، عدد و رقم قابل توجهی است و این شرایط صرفا به واحد تجاری صنفی بنده منحصر و خلاصه نمی‌شود و در خصوص بسیاری از دیگر کله پزی‌های فعال نیزکمابیش جاری و ساری است.
قاسمی گفت: در حال حاضر یک دست کامل کله پاچه را یکصد هزار تومان خریداری می‌کنم و ۱۲۵ هزار تومان به فروش می‌رسانم.
این فعال در حوزه طبخ و فروش کله پاچه وقتی با واکنش نگارنده مبنی بر سود منطقی ۲۵ درصدی در قبال فروش هر دست کله پاچه مواجه شد، بیان کرد: اگرچه در نگاه اول، میزان سود، منطقی به نظر می‌رسد، اما با در نظر گرفتن افزایش نرخ اجاره بها، هزینه‌های سنگین آب، برق و به‌ویژه گاز برای واحد‌های فروش و طبخ کله پاچه و نرخ عوارض و مالیات، این واقعیت مسجل می‌شود که درآمد موجود با هزینه‌های جاری سنخیتی ندارد.
وی افزود: از دیگر سو، با کاهش قدرت خرید مردم، ضریب فروش کله پاچه به میزان قابل توجهی تنزل پیدا کرده و در واقع اینچنین نیست که بنده روزانه چندین دست کله پاچه عرضه و به فروش رسانم، تا علاوه بر تامین و پوشش هزینه‌های جاری، سود منطقی برای تامین معیشت زندگی خویش را کسب کنم.
قاسمی گفت: در طی هفته‌ها و ماه‌های گذشته، کرارا مجبور به تغییر قیمت چشم، مغز، پاچه، زبان، بناگوش شده ام، بصورتی که برخی از مشتریان قدیمی ما نیز به این موضوع واکنش نشان می‌دهند، اما در واقع، این امر نشات گرفته از تغییرات و نوسانات قیمتی است که در کشتارگاه‌ها و میادین توزیع عمده، شاهد ظهور و بروز آن هستیم.
وی افزود: از دیگر سو، اساسا تامین و تهیه کله پاچه برای ما بسیار سخت و دشوار شده و تحقق این امر با مشکلات خاصی همراه است و مجموع این عوامل شرایط را برای ادامه فعالیت در این صنف بسیار سخت و دشوار کرده است.
منو‌های بدون قیمت در برخی از واحد‌های کله پزی
در این میان، برخی از واحد‌های کله پزی، از لحاظ و مرقوم کردن قیمت در مقابل عناوین مغز، چشم، زبان، بناگوش و غیره اجتناب می‌کنند.
اسدالله خزائی، یکی از طباخان فعال در استان البرز در گفت‌وگو با خبرنگار صنعت، تجارت و کشاورزی گروه اقتصادی باشگاه خبرنگاران جوان،در تشریح علت این موضوع می‌گوید: وقتی قیمت‌ها دائماً در حال تغییر است، مرقوم کردن نرخ این اقلام امکان پذیر نیست، زیرا مکررا در حال تغییرات قیمتی هستیم، بنابراین بنده و بسیاری از همکاران ما، از این اقدام اجتناب می‌کنند، زیرا بعضا در مقاطعی قیمت‌ها بصورت روزانه یا هفتگی در حال نوسان است.
وی در ادامه این گفت‌وگو با تندی نسبت به کاهش عرضه کله پاچه در میادین انتقاد می‌کند و می‌گوید: کله پاچه که از اقلام وارداتی به شمار نمی‌رود که آن را در دایره تحریم‌ها و یا مشکلات ارزی بگنجانیم، لذا مشخص نیست بنابر چه دلیلی، عرضه این محصول در کشتارگاه‌ها اینچنین با کاهش و تهیه و خرید آن پیچیده و دشوار شده است.
کاهش کشتار گوسفند و افزایش صادرات عامل اصلی کاهش ضریب کله پاچه در بازار
چندی پیش، حسین رواسی، رئیس اتحادیه طباخان، فروشندگان کله پاچه و سیرابی در گفت‌وگو با رسانه‌ها در تشریح دلایل کمبود کله پاچه و سیرابی در میادین عرضه اظهار کرد: دلیل اصلی این امر به کاهش کشتار و افزایش ضریب صادرات دام معطوف می‌شود و همین موضوع واحد‌های صنفی مربوطه را دچار مشکل کرده است.
وی درباره قیمت و نرخ کله پاچه بیان کرد: در ماه رمضان گذشته، نرخ هر دست کله پاچه تا ۱۱۰ هزار تومان نیز افزایش پیدا کرد که البته پس از مدتی این نرخ کاهش یافت و در حال حاضر قیمت این محصول حدود ۷۵ تا ۸۵ هزار تومان برآورد می‌شود و در میادین قیمت آن نزدیک به ۶۸ هزار تومان و هر دست سیرابی حدود ۲۱ هزار تومان عرضه می‌شود. (که البته در این خصوص شاهد تفاوت قیمتی ملموس با نرخ فروش کله پاچه در طباخی‌ها هستیم و بعضا در برخی مناطق مرفه نشین قیمت این محصول به مراتب بالاتر از این ارقام، لحاظ می‌شود)
علی اصغر ملکی، رئیس اتحادیه گوشت گوسفندی، قاچاق دام را از عوامل بسیار تعیین کننده در افزایش قیمت کله پاچه بیان می‌کند.
وی در گفت‌وگو با رسانه‌ها در این خصوص تصریح می‌کند: قاچاق باعث شده نرخ گوشت و آلایش‌ها مجدداً رو به فزونی رود، به‌صورتی که علی‌رغم افزایش نرخ این خوراکی، همچنان شاهد درخواست و تقاضا برای افزایش هر چه بیشتر آن هستیم.
از دیگر سو، اوصاف مذکور باعث کاهش ضریب تقاضا برای خرید و تهیه این خوراکی لذیذ از سوی مشتریان خرد (عام مردم) شده تا جایی که رئیس اتحادیه طباخان و فروشندگان کله پاچه و سیرابی در این خصوص می‌گوید: اعضای صنف مذکور به دلیل وضعیت نامساعد کسب و کار تحت فشار شدیدی هستند و حدود ۱۰ درصد از کله پزان از این شغل خارج شده اند و پروانه کسب خویش را ابطال کرده‌اند.
رواسی می‌گوید: کمبود کشتار دام زنده و ممنوعیت واردات آلایش (منظور نظر امحاء و احشاء گوسفند است) ۴۲ شغل مرتبط با این حوزه را به مخاطره انداخته است.
آنچنان که عنوان شد، افزایش قیمت‌ها صرفا به کله پاچه منحصر نمی‌شود بلکه سیرابی نیز با افزایش نرخ ۱۰۰ درصدی همراه شده است.
رواسی در این خصوص می‌گوید: با توجه به کیفیت بالای دام ایرانی و نرخ بالاتر حاصله از آن از محل صادارت، واردات کله پاچة قاچاق از عراق ظهور و بروز پیدا کرده است.
وی در تشریح جزئیاتی هر چه بیشتر از این موضوع، بیان می‌کند: به واقع برخی گوسفندان را در کشور‌هایی همچون مغولستان، قرقیزستان و تاجیکستان کشتار می‌کنند و آلایش آن را که مصرفی ندارد به عراق و از آنجا به ایران قاچاق می‌کنند.
به واقع مشکل اصلی معطوف به این امر می‌شود که برای تامین گوشت مورد نیاز کشور، اقدام به واردات می‌شود، وارداتی که بدون آلایش و امحاء و احشاء است و به تبع در چنین شرایطی، عرضه اقلام مصرفی در بازار همچون کله و پاچه که در قالب آلایش قابل تعریف است به شدت با کاهش همراه می‌شود و طبیعتا با افت عرضه، قیمت چنین اقلامی به‌صورتی تصاعدی بالا می‌رود.
رواسی، راهکار برون رفت از این وضعیت را در واردات دام زنده می‌داند، امری که امید است با فوریت، در دستور کار قرار گیرد، در غیر این صورت با غفلت از این امر، بسیاری از فرصت‌های شغلی مرتبط با این عرصه، از بین خواهد رفت.
