مارمالاد نوعی فرآوردهٔ کنسروی است که از میوه و شکر تهیه شده و معمولاً عاملی مانند ژلاتین برای ژله‌ای شدن به آن اضافه می‌کنند. در فرهنگ انگلیسی و آمریکایی، مارمالاد اغلب به نوعی کنسرو اطلاق می‌شود که از پرتقال یا سایر انواع مرکبات تهیه شده باشد.
برای تهیهٔ مارمالاد، معمولاً میوهٔ قاچ زده را به همراه پوست آن به مدت طولانی می‌پزند تا پوست میوه و گوشت آن کاملاً نرم شود. از این مارمالاد‌ها معمولاً به همراه نان تست برای صبحانه استفاده می‌کنند. مارمالاد‌ها بویژه مارمالاد پرتقالی انواع بسیار متنوعی دارند.
مربا یا لیچار از پختن میوه با شکر به دست می‌آید.
این محصول معمولاً در ظرف دربسته نگهداری می‌شود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی می‌ماند.
از پکتین طبیعی یا مصنوعی و عسل هم می‌توان به عنوان افزودنی استفاده کرد.
نکاتی برای پخت مربا و مارمالاد
در این بخش نکات‌های ریز و درشت پیرامون مربا را برای شما آماده کرده ایم، امیدواریم که مورد توجه شما قرار گیرد.
کپک زدن مربا
مربا و شربت خانگی وقتی کپک می‌زند که شل باشد و درست و به اندازه قوام پیدا نکند. اگر یکی دو روز بعد از تهیه‌ی مربا فهمیدید که مربا رقیق است، آن را دوباره روی اجاق بگذارید و بجوشانید تا قوام بیاید.
هیچ وقت مربا را درون ظرف خیس نریزید.
شکرک زدن مربا
مربا وقتی شکرک می‌زند که شکر و شیرینی آن بیش از اندازه باشد و یا آن را با حرارت بالا جوشانده باشید. در این صورت دوباره روی مربا آب جوش بریزید و آن را بجوشانید. برای کاستن از شیرینی مربا‌های خیلی شیرین، از کمی آبلیمو استفاده کنید.
در واقع، کم بودن میزان قند‌های تغییر شکل یافته موجود در مرباها، مهم‌ترین عامل شکرک زدن محسوب می‌شود.
البته شکرک زدن، نشانه فساد یا پایین بودن کیفیت مربا نیست و می‌توانیم بدون کوچک‌ترین دغدغه‌ای نسبت به سلامت چنین محصولاتی، آن‌ها را با خیال راحت مصرف کنیم.
بهتر است بدانید اگر میزان قند اینورت و اسیدیته مرباها تنظیم باشد، جلوی شکرک زدن آن‌ها گرفته می‌شود.
اگر قصد تهیه مربای خانگی داشته باشید و بخواهید جلوی شکرک زدن آن را هم بگیرید، باید ۲ نکته را مد نظر قرار دهید.
اول اینکه قند اینورت در اثر اضافه کردن مقداری شکر به میوه‌های ترش برای تهیه مربا از آن‌ها خودبه خود تشکیل می‌شود و جلوی شکرک زدن مربا را می‌گیرد.
نکته دوم هم درباره تهیه مربا از میوه‌های شیرین است؛ در روند تهیه این نوع مرباها، باید حدود یک قاشق غذاخوری سرکه یا آبلیمو در طول زمان پخت اضافه کرد تا قند‌های اینورت برای پیشگیری از شکرک زدن مربای میوه‌های شیرین تشکیل شود.
راهنمایی‌هایی برای تهیه‌ی مربای خوب
*همیشه از میوه‌ی سالم و تازه استفاده کنید. میوه باید حتماً سالم و بدون لک باشد و زیاد هم رسیده و له نباشد.
*برای معطر شدن مربا، از گلاب، دانه‌های هل، وانیل و چوب دارچین استفاده کنید. برای خوش رنگ شدن آن نیز، می‌توانید از زعفران یا رنگ‌های مجاز خوراکی کمک بگیرید.
*بهتر است مرباها را ظرف لعابی تهیه کنید. بجز مربای به که باید در ظرف مسی تهیه شود.
*قوام آمدن شربت، به این معنی است که شکر و آب تا اندازه‌ای غلیظ شود که میوه در آن کپک نزند. قوام آمدن شربت و مربا را زمانی می‌توانید تشخیص دهید که مربای خنک شده، با حالت کش دار از قاشق بریزد.
*برای تهیه‌ی شربت ساده، می‌توانید به شربت در حال جوش، یک عدد سفیده‌ی تخم مرغ بیفزائید، ولی آن را قاطی نکنید. بعد از چند دقیقه خواهید دید که سفیده‌ی تخم مرغ سفت و رنگ آن تیره می‌شود، ولی رنگ مربا شفاف خواهد گردید.
*زیاد جوشاندن مربا نیز، موجب تیره رنگ شدن آن می‌شود.
*اگر مربا را از میوه‌ی خیلی شیرین تهیه می‌کنید، در اواخر پخت، کمی آبلیمو به آن بیفزائید.
*هنگام پختن مرباها بجز مربای به، درِ ظرف باید باز باشد تا رنگ مربا تغییر نکند. در مورد مربای به، درِ ظرف باید بسته باشد تا رنگ مربا قرمز شود.
*هر نوع عطر مایه‌ای (اسانسی) که برای معطر کردن مربا به کار می‌برید، باید در اواخر پخت به مربا بیفزائید.
*در مورد اکثر مرباها بهتر است بلافاصله بعد از تهیه‌ی مربا، آن را داخل شیشه نریزید و آن را یک شب در ظرفی که مربا را در آن پخته اید، نگه دارید. چنانچه فهمیدید غلظت شربت مناسب است، آن را درون شیشه بریزید و اگر مربا بیش از حد رقیق بود، دوباره آن را بجوشانید و بعد از آن که کاملاً سرد شد، آن را درون شیشه بریزید.
*برای آنکه بتوانید مربا را به صورت طولانی مدت نگه دارید، شیشه را از مربا پُر کنید و درِ آن را محکم ببندید و درون قابلمه‌ی آب جوش قرار دهید؛ به گونه‌ای که آب کاملاً روی شیشه را بپوشاند و ۵ تا ۱۰ دقیقه بجوشانید. بعد آن را بردارید و کنار بگذارید تا سرد شود. در این حالت، می‌توانید مربا را به مدت طولانی نگهداری کنید.
*شناور شدن و جدا شدن مربا از شربت، به دلیل استفاده از میوه‌ی نارس است، یا میوه را خوب نپخته اید و یا زمانی که آن را از روی حرارت برداشته اید بلافاصله درون شیشه ریخته اید.
*برای تهیه‌ی مربا‌هایی که از پوست میوه تهیه می‌شود، ابتدا باید تلخی آن را بگیرید مثل مرکبات. برای این کار، دو بار آن را در آب بجوشانید. سپس در صافی بریزید و ۲۴ ساعت در آب سرد قرار دهید و در یخچال بگذارید. در طول این ۲۴ ساعت، چندین بار آب آن را عوض کنید.
*برای هم زدن مربا، بهتر است از قاشق چوبی استفاده کنید.
*از میوه‌ی خشک نیز در تهیه‌ی مرباها می‌توانید استفاده کنید؛ ولی در صورت امکان بهتر است از میوه‌ی تازه استفاده شود.
*قبل از افزودن شکر و شربت به مربا، باید میوه را کاملاً پخت. زیرا شکر مانع از پختن کامل میوه می‌شود و پوست روی آن را سفت می‌کند.
*میوه‌هایی همچون توت فرنگی- که بسیار نرم هستند و سریع له می‌شوند- بهتر است ابتدا در شکر بغلتانید و یا آن را شربتی کنید تا مانع از له شدن آن‌ها بشوید.
نکاتی درباره درست کردن انواع مارمالاد
*با چه میوه‌هایی می‌شود انواع مارمالاد تهیه کرد؟ از زرد آلو، توت فرنگی، به، سیب، هلو، آلبالو، کیوی، آلو زرد یا قطره طلایی.
*درباره میوه‌هایی که هسته دار هستند، ااولا هسته آن‌ها را بیرون آورده و سپس چرخ کنید. برای یک کیلو میوه‌ی شیرین، نیم کیلو شکر و برای یک کیلو میوه‌ی ترش، ۷۵۰ گرم شکر اضافه کنید و بگذارید تا با شعله ملایم پخته شود. در صورتی که بخواهید مارمالاد شما حالت ژلاتینه داشته باشد، می‌توانید برای یک کیلو میوه، یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین را به نصف فنجان آب جوش اضافه کرده و آن را به میوه مورد نظرتان افزوده و بعد از ۴-۳ بار جوش، آن را از روی حرارت بردارید.
*برای تهیه مارمالاد سیب و به، آن‌ها را پوست کرده و چرخ کنید و آن را با ۲ لیوان آب بپزید. سپس شکر را اضافه کنید. بهتر است برای ژلاتینه کردن مارمالاد ِبه، تخم‌های به را در یک فنجان آب جوش حل کنید و آن را با نصف قاشق مرباخوری پودر ژلاتین به مارمالاد اضافه کنید.
*میوه‌های کاملاً رسیده برای تهیه مارمالاد بهتر هستند.
*برای جلوگیری از ورود هوا به داخل شیشه‌ی مربا، روی آن را با کاغذ فویل بپوشانید و درِ آن را محکم ببندید و در موقع استفاده، فویل را از روی شیشه بردارید.
*هیچ وقت مربا را داخل شیشه‌ی خیس نریزید و قاشق خیس داخل آن نکنید؛ زیرا مربا کپک می‌زند.
*هر وقت مربا کف کرد، کاملاً پخته شده است.
*برای تهیه‌ی مربا، می‌توانید از ترکیب میوه‌ها استفاده کنید مثلاً ترکیب توت فرنگی و سیب!
*بعد از پوست کندن میوه هائی که به سرعت سیاه می‌شوند مثل سیب، آن‌ها را درون آب سرد و آبلیمو بگذارید و پس از چند دقیقه آن را بپزید. این کار، مانع از تغییر رنگ مربا و سیاه شدن میوه می‌شود.
*برای ترد شدن برخی از مرباها مثل خیار، کدو و پوست هندوانه، می‌توانید از آب آهک استفاده کنید. برای تهیه‌ی آن، ۳ قاشق سوپخوری آهک را با ۲ لیتر آب مخلوط کنید و میوه‌ها را ۲۴ ساعت درون آن قرار دهید. سپس میوه را از آب دربیاورید و خوب بشوئید. بعد برای پختن مربا استفاده کنید.
برای اینکه بفهمید مربا خوب قوام آمده یا نه، می‌توانید از دو روش زیر استفاده کنید:
*مقداری از مربای در حال جوش را بردارید و کمی سرد کنید. حالا قدری از آن را بین دو انگشت قرار دهید و انگشت خود را باز کنید؛ اگر کشیده شد، مربا قوام یافته است.
*قطره‌ای از مربا را داخل کمی آب سرد بریزید. اگر مربا ته نشین شد و باز نشد و وانرفت، قوام یافته است.
