رنگ‌های قرمز تیره موجود در برخی گیاهان حاکی از آن است که حاوی مواد مغذی گیاهی به نام آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی برای جلوگیری از ابتلا به سرطان، بیماری‌های مزمن و تقویت سیستم ایمنی بدن هستند.
همچنین این سبزیجات غنی از لیکوپن و آنتوسیانین هستند. لیکوپن آنتی‌اکسیدانی است که نشان داده شده خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد ضمن اینکه منجر به محافظت از چشم‌ها، مبارزه با عفونت و آسیب‌های ناشی از دود تنباکو می‌شود. آنتوسیانین نیز منجر به محافظت از کبد، بهبود بینایی، کاهش فشار خون و التهاب خواهد شد.با وجود مزایای ثابت شده سبزیجات قرمز رنگ، آمارها نشان می‌دهد که ۹۵درصد از بزرگسالان به اندزاه کافی این‌گونه سبزیجات را استفاده نمی‌کنند.
کلم قرمز
حاوی آنتوسیانین است؛ آنتی‌اکسیدانی قوی که خطر ابتلا به اختلالات مغزیف سرطان، و بیماری‌های قلبی‌وعروقی را کاهش می‌دهد. مصرف روزانه یک فنجان کلم قرمز، ۸۵درصد از میزان نیاز روزانه به ویتامین C را تامین می‌کند ضمن اینکه تامین‌کننده ۴۲درصد از میزان نیاز به ویتامینK و ۲۰درصد از میزان نیاز به ویتامین A است.
فلفل قرمز تند
حاوی کپسایسین برای کاهش درد است ضمن اینکه این نوع فلفل ترکیبات ضد سرطان نیز دارد. مصرف تنها یک اونس فلفل قرمز تند دو سوم میزان نیاز به ویتامین C را تامین می‌کند ضمن اینکه منبع خوبی از منیزیم، مس و ویتامینA نیز هست.
تربچه
منبع خوبی از ویتامین C، فولات و پتاسیم است ضمن اینکه فیبر موجود در آن، برای مدت طولانی احساس سیری ایجاد می‌کند. مصرف تربچه منجر به افزایش باکتری‌های مفید روده برای سلامت دستگاه گوارش خواهد شد.
پیاز قرمز
سبزی‌های خانواده پیاز همگی حاوی مواد شیمیایی گیاهی برای تقویت سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول و حمایت از کبد هستند. سولفید آلیل موجود در پیاز قرمز منجر به مبارزه با سرطان و بیماری‌های قلبی می‌شود ضمن اینکه حمایت‌کننده باکتری‌های مفید روده است.
چغندر
یکی از سبزیجات غنی از آنتی‌اکسیدان و منبع بزرگ پتاسیم، فیبر، فولات، ویتامین C و نیترات‌هاست. مطاعات نشان داده سبزیجات با ریشه خاکی خاصیت کاهش فشار خون، بهبود جریان خون و افزایش استقامت ورزشی را دارند. نوشیدن آب چغندر میزان نیاز روزانه به ویتامین‌های C، K و A را نیز تا حد زیادی تامین می‌کند.
فلفل قرمز دلمه‌ای
این سبزی شیرین دوز روزانه ویتامین A را تامین می‌کند ضمن اینکه سه برابر بیشتر از میوه‌های خانواده مرکبات حاوی ویتامین C است. یک عدد فلفل قرمز تنها ۳۰ کالری دارد و مصرف آن، یک انتخاب عالی برای تقویت سیستم‌ایمنی بدن و درخشندگی پوست است. غلظت بالای ویتامین Cموجود در این فلفل از بدن در برابر عفونت‌ها محافظت می‌کند.گوجه‌فرنگی
منبع بزرگ لیکوپن، ویتامین C و پتاسیم شناخته می‌شود. بر اساس گزارش موسسه ملی بهداشت ایالات متحده، حدود ۸۵درصد از لیکوپن موجود در رژیم غذایی از طریق گوجه‌فرنگی تازه و محصولات آن تامین می‌شود.
زرشک
یک فنجان زرشک دو سوم میزان نیاز به ویتامین K را در روز تامین می‌کند. زرشک منبع فوق‌العاده فولات، مس، منگنز، و ویتامین‌های C، B6 وE نیز محسوب می‌شود.
