در این واحدها ممکن است همان فرآیندهای صنعتی روی شیر انجام شود، اما به صورت ناقص و بدون کنترل که اکثرا مورد تائید و نظارت سازمان‌های نظارتی و غذایی قرار ندارند، اما به مشتریان القا می‌شود فرآورده لبنیات با روش‌های سنتی و سالم تهیه شده است. در ادامه، برخی چالش‌ها و خطرات مرتبط با مصرف فرآورده‌های لبنی سنتی را بررسی می‌کنیم.
1.نبود نظارت بر سلامت شیر:
در برخی واحدهای سنتی، شیرهای مرجوعی از کارخانه پس از برگشت دادن به دامدار از راه‌های غیر قانونی وارد فروشگاه‌های لبنیاتی سنتی شده، با قیمت‌های نازل به مشتریان فروخته می‌شود. برخی شیرها به دلایل خاص همچون وجود آنتی‌بیوتیک‌ها، آلودگی بالای میکروبی یا وجود خون در شیر ـ که آن را در صنعت غیر قابل استفاده می‌کند ـ از کارخانجات برگشت می‌خورند.
این محموله‌های شیر در صورت استفاده در کارخانجات، مشکلات زیادی ایجاد می‌کنند و در بسیاری از موارد علاوه بر شیر، کیفیت سایر محصولات لبنی نظیر ماست، پنیر، بستنی و غیره را تحت تاثیر قرار می‌دهند. معمولا کارخانجات به علت همین مشکلات حاضر نیستند شیر را با قیمت کمتر از دامدار بخرند و خطر آلودگی کل محصول تولیدی یا مشکلات بعدی آن را بپذیرند. به همین دلیل برخی محموله‌ها از طرف کارخانجات مرجوع می‌شود.
از طرف دیگر، در بسیاری از این شیرها شمارش سلول‌های سوماتیک بالاتر از حد مجاز است. تعداد سلول‌های سوماتیک (عمدتا سلول‌های خونی که با عفونت مبارزه می‌کنند) در شیر تا حد خاصی قابل قبول است و برای واحدهای تولیدی اهمیت زیادی دارد؛ زیرا حضور آنها نشان‌دهنده سالم نبودن دام بوده و کیفیت شیر تولیدشده آن دام پایین است.
فعالیت آنزیمی باکتری‌های عامل عفونت می‌تواند سبب تجزیه چربی و پروتئین شیر شود. همچنین احتمال حضور باکتری‌های بیماری‌زا در چنین شیرهایی بالاست که سلامت مصرف‌کننده را بشدت به خطر می‌اندازد. از طرف دیگر، ممکن است بازدهی تولید برخی محصولات نظیر پنیر تولید شده از آن شیر را به طور قابل توجهی کاهش دهد. این شیرها معمولا دارای طعم نامطلوب (تلخ یا تند) هستند.
بالاتر بودن سطوح باقیمانده‌های آنتی‌بیوتیک، یکی دیگر از دلایل عدم‌پذیرش شیر از طرف کارخانجات است. دکتر سیدمسعود محمدی، متخصص بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی و مدیر واحد تحقیق و توسعه شرکت پگاه فارس ضمن تائید موارد فوق، تعیین وجود باقیمانده آنتی بیوتیک‌ها در شیر دریافتی را یکی از آزمایش‌های مهم ذکر می‌کند که در زمان تحویل شیر انجام می‌شود و می‌گوید: شناسایی باقیمانده آنتی بیوتیک‌ها با کیت‌های شناسایی سریع انجام می‌شود و در صورت تائید وجود این باقیمانده‌ها محموله مرجوع می‌شود.
این متخصص بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی، بتالاکتام‌ها و تتراسایکلین را متداول‌ترین آنتی بیوتیک‌های مصرفی در مزارع پرورش گاوهای شیری عنوان می‌کند که برای مبارزه با عفونت‌های باکتریایی به دام تزریق می‌شود. سطح بالای باقیمانده‌های آنتی‌بیوتیکی که نشان دهنده مصرف بالای آنها در مزارع پرورش گاو است، خطراتی را برای سلامت مصرف‌کننده به دنبال داشته و با ضرر مالی واحدهای تولیدی همراه است. به همین علت، وجود مقادیر بالای باقیمانده‌های آنتی‌بیوتیک در شیر، از معیارهای مهم مرجوع کردن شیرخام در کارخانجات محسوب می‌شود.
2. کامل نبودن تجهیزات پاستوریزاسیون شیر در فرآیند سنتی:
منظور از پاستوریزاسیون این است که مواد غذایی تا پایین‌تر از نقطه جوش حرارت داده و سپس بسرعت سرد شوند. در این روش نگهداری، برخی انواع میکروب‌های موجود در مواد غذایی (و نه لزوما همه آنها) کشته می‌شوند. بنابراین مواد غذایی می‌توانند در این شرایط مدت زمان بیشتری قابل استفاده بمانند. به علت استفاده از درجه حرارت‌های پایین، مواد مغذی ماده غذایی در این روش نسبت به استرلیزاسیون بیشتر حفظ می‌شود. در این روش ماده غذایی تا دمای مشخصی برای زمان خاصی حرارت داده شده (63 تا 66 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه یا 72 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 دقیقه) و سپس بلافاصله سرد می‌شوند.
معیار اصلی در تعیین کفایت پاستوریزاسیون شیر نابودی میکروب‌هایی است که عامل بیماری‌های مشترک دام و انسان هستند که مهم‌ترین آنها باکتری‌های عامل تب مالت یا بروسلوز (بروسلا) و تب کیو (کوکسیلیا بورنتی) است. بویژه در مورد بروسلوز می‌تواند اثرات جبران‌ناپذیری بر سلامت مصرف‌کننده داشته باشد.
دکتر سیدمسعود محمدی در این باره می‌گوید: یکی از مهم‌ترین مشکلاتی که تائید سلامت فرآورده‌های لبنی سنتی را با تردید مواجه می‌کند، نبود دستگاه‌ها و امکانات مناسب برای پاستوریزاسیون شیر اولیه است. حتی با فرض این‌که پاستوریزاسیون در شرایط روباز به‌درستی انجام شود، به‌دلیل این که کنترل دقیقی بر دما و زمان این فرآیند وجود ندارد سایر ویژگی‌های شیر و محصولات لبنی حاصل از آن مانند ارزش تغذیه‌ای و بار میکروبی تحت تاثیر این فرآوری کنترل نشده قرار می‌گیرند.
3. نبود نظارت کافی از طرف سازمان‌های مسئول:
به علت این که سازمان‌های نظارتی اکثرا مخالف مصرف لبنیات سنتی هستند، لذا کنترل و نظارت کافی روی این واحدها وجود ندارد.
4. درج‌نشدن تاریخ تولید و انقضا:
برخلاف محصولات کارخانه‌ای که تاریخ تولید و انقضا حتما باید روی بسته بندی آنها درج شود، محصولات سنتی معمولا این اطلاعات را روی بسته‌بندی ندارند یا اگر داشته باشند هم مشخص نیست با چه ضابطه و دقتی این تاریخ‌ها ذکر شده است. از این رو متاسفانه در این مورد هم نظارت کافی و دقیقی بر محصولات وجود ندارد و ممکن است بسیاری از محصولات به مدت طولانی تحت شرایط نامناسب نگهداری شوند و بار میکروبی و ویژگی‌های شیمیایی آنها تغییر کند.
5. نبود تجهیزات آزمایشگاهی:
در بسیاری از این واحدها هیچ گونه امکانات آزمایشگاهی برای کنترل ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی شیر دریافتی وجود ندارد، در حالی که در واحدهای صنعتی بسیاری از این آزمایشات به صورت لحظه‌ای و با روش‌های آزمایشگاهی سریع انجام می‌شود. متاسفانه در این واحدها به‌دلیل نبود امکانات آزمایشگاهی بویژه کشت میکروبی نمی‌توان اطلاع دقیقی از سلامت و کیفیت شیر دریافتی و محصولات نهایی به‌دست آورد.
6. شست‌وشوی نامناسب تجهیزات و استفاده از ظروف بسته‌بندی نامناسب:
یکی از راه‌های اصلی انتقال آلودگی به فرآورده‌های لبنی، تجهیزاتی است که به‌درستی تمیز نشده‌اند. آلودگی خطوط و تجهیزات می‌تواند خسارت جبران‌ناپذیری برای واحدهای تولیدی به‌دنبال داشته باشد. امروزه در تمام کارخانجات از روش سی‌آی‌پی یا تمیزکردن در محل برای ضدعفونی و شست‌وشوی خطوط استفاده می‌شود.
این روش عبارت است از به گردش درآوردن محلول‌های ضدعفونی‌کننده با پمپ در تمام نقاطی که محصول به نحوی با آنها در تماس بوده است. در نهایت شست‌وشو و آبکشی انجام می‌شود. استفاده از پمپ‌ها در این روش سبب می‌شود مایع ضدعفونی در تمام نقاط حتی نقاط کور سیستم جریان یابد. از طرفی پس از ضدعفونی با آبکشی بقایای ماده ضدعفونی از سیستم خارج می‌شود، چون خود این بقایا نیز ممکن است خطرناک باشند. تمام این مراحل با کنترل بسیار دقیق انجام شده و نمونه‌برداری از سطوح پس از اتمام سی‌آی‌پی انجام خواهد شد.
در واحدهای سنتی پس از پایان تولید شست و شو به صورت دستی انجام و معمولا برای این کار از آب داغ و محلول‌های ضدعفونی استفاده می‌شود. از آنجا که بسیاری از نقاط کور تجهیزات با این روش شست و شو تمیز نمی‌شود، لذا محل مناسبی برای تجمع میکروب‌ها و آلودگی محصول ایجاد می‌شود. همچنین در بسیاری از موارد مواد شوینده نیز در تجهیزات باقیمانده و در نهایت وارد محصول می‌شوند.
دکتر محمدی در پایان تصریح می‌کند: مردم باید علم و آگاهی خود را نسبت به لبنیات‌های کارخانه‌ای و صنعتی بالا برده و بدون توجه به شایعات بی‌اساس درخصوص محصولات لبنی تولیدی در کارخانه‌ها، مصرف لبنیات سالم را در دستور کار خود قرار داده و به صورت روزانه در وعده‌های مختلف مصرف کنند.
مصرف لبنیات سالم علاوه بر تامین کالری مورد نیاز بدن، موجب جلوگیری از پوکی استخوان در سنین بالای 30 سال می‌شود. در حال حاضر به دلیل کاهش مصرف سرانه لبنیات در کشورمان خطر پوکی استخوان مردم ایران را تهدید می‌کند.
