بیاید آزمایش کنیم! به شکلات محبوبتان فکر کنید، به این که چگونه در دهانتان آب و نرم میشود و طعم دلپذیر و بسیار شیرین کاکائوی آن را به یاد آورید. اکنون اگر بخواهید آن طعم را با جزئیات شرح دهید، چه می‌گویید؟ چقدر احتمال دارد که از لغاتی مانند چیپس، خیارشور یا حتی هلو استفاده کنید؟ احتمالا هرگز از این لغات برای توصیف طعم شکلات استفاده نمی‌کنید، اما باید گفت تمام این طعم‌ها بخشی از مزه منحصر به فرد شکلات را تشکیل می‌دهد. طعم مشخص شکلات از وجود 500 نوع طعم متفاوت به وجود می‌آید. این موضوع که مرکز تحقیقات شیمیایی غذای آلمان کشف کرده ، باعث شده این مرکز تمام تحقیقات مربوط به طعم و مزه را در دستور کار خود قرار دهد. درست است که غذا خوردن کار همیشگی مردم بوده، اما تحقیقات علمی روی احساس ما در خصوص طعم و مزه، نسبتا جدید است. این تحقیقات درباره پرخوری عصبی انجام شده و هدفش پاسخ به سوالاتی از این قبیل است: وقتی طعم چیزی را می‌چشیم، دقیقا چه اتفاقی می‌افتد؟ چرا برخی غذاها را بیش از دیگری دوست داریم؟ آیا برخی طعم‌دهنده‌ها ما را دچار اضافه وزن می‌کند؟
طعم غذا از خود غذا مهم‌تر است
محققان اکنون فهمیده‌اند اگر طعم غذاها را متوجه نمی‌شدیم، از غذا خوردن لذت نمی‌بردیم. ما از چشیدن و طعم غذا استفاده می‌کنیم تا در باره غذا و کیفیت آن تصمیم بگیریم یعنی این که طعم غذا بسرعت وارد مغزمان میشود تا کمک کند یک تصمیم مهم بگیریم: آن را قورت بدهیم یا خیر. در این لحظه، مغز پنج سوال طرح می‌کند:
1 ـ غذا حاوی نمک است؟ 2 ـ پروئتین دارد؟ 3 ـ قند کافی برای بدن دارد؟ 4 ـ اسیدی است؟ یا 5 ـ تلخ است؟
این اطلاعات از سه مسیر عصبی ـ در مقایسه با چشم که فقط از یک مسیر استفاده می‌کند ـ وارد مغز میشود. سپس اطلاعات در ساقه مغز ارزیابی میشود. شور، شیرین و اومامی (اومامی واژه‌ای ژاپنی است که می‌توان آن را به طعم خوش لذتبخش ترجمه کرد). مردم طعم اومامی را از طریق گیرنده‌های گلوتامات می‌چشند. اومامی معمولا به شکل نمک در افزودنی‌های غذایی و با نام مونوسدیم گلوتامات(MSG) یافت میشود. به همین دلیل‌از نظر دانشمندان، اومامی مزه‌ای متمایز از شوری است. مزه‌هایی است که شامل غذاهای سرشار از انرژی میشود و اگر مغز آنها را شناسایی کند، ترشح بزاق را تحریک و فرآیند بلع و عملکرد دستگاه گوارش را فعال می‌کند. از طرف دیگر، مزه ترش، علامت خوراکی‌های فاسد یا کال و در عین حال خطرناک است. توکسین یا سموم طبیعی، طعم تلخی دارد که شما را وادار به باز کردن دهان و تف کردن آن می‌کند. در واقع نوعی واکنش تهوع از خود بروز می‌دهید. به عبارت دیگر درک طعم غذا همچون هشداردهنده بدن عمل می‌کند. این فرآیند تصمیم می‌گیرد چه موادی خوراکی و کدام یک سمی است و به دنبال آن چه واکنشی مناسب است.
وقتی تمام موارد فوق رخ می‌دهد، اتفاق دیگری هم در جریان است: بدن با سیستم لیمبیک یا سامانه عصبی احساسی که عواطف و غرایزمان را تنظیم می‌کند و موجب بروز رفتاری در ما میشود، نوعی ارزیابی احساسی در مورد طعم غذا انجام می‌دهد. در نتیجه ما غذا را بدون تشخیص این که آن را دوست داریم یا خیر نمی‌توانیم بخوریم.
غذاهای شور، شیرین یا اومامی فورا موجب احساس رضایت در فرد میشود. حافظه چشایی ما این واکنش را ذخیره و پس از آن ما را به سمت خوردن خوراکی‌هایی هدایت می‌کند که این احساس مثبت را به وجود می‌آورند.
1/5 میلیون تن گلوتامات در سراسر جهان
امروزه صنایع غذایی از این مکانیسم قدیمی بدن به نفع خود استفاده می‌کند. اگر یک مشتری از طعم نوعی محصول غذایی لذت ببرد، او بارها و بارها از آن محصول خواهد خرید. بنابراین برای این که این صنایع بتوانند مشتری‌های خود را همیشه حفظ کنند، به مواد غذایی تولیدی‌شان بیش از پیش افزودنی خوشایند مردم می‌افزایند.
به بخش وسیعی از خوراکی‌ها، از چیپس گرفته تا سوپ‌های فوری، شیرینی‌ها و ماست، طعم‌دهنده افزوده میشود. هرسال در سراسر دنیا، بیش از ۱.۵ میلیون تن گلوتامات طعم‌دهنده مصرف میشود. برای مثال در استرالیا، از هر سه محصول غذایی، طعم یکی از آنها با طعم‌دهنده‌ها دستکاری شده است. طراحان غذا، طعم‌دهنده‌های مصنوعی و به شکل شیمیایی تولید می‌کنند تا علاوه بر این که محصول غذایی نهایی، ارزان‌تر تمام شود، خوش‌طعم‌تر هم شود و به نظر باکیفیت‌تر برسد. این به این معناست که محصولات غذایی امروزه پر از اطلاعات گوناگون برای ارسال به مغز است که از سوی طعم و مزه آنها مخابره میشود، اما دکتر آچیم پیترز، عصب‌شناس، هشدار می‌دهد که این محصولات غذایی افراد را گرفتار مشکلاتی می‌کند. درحقیقت اطلاعات غذایی دستکاری یا تحریف شده، موجب عملکردهای معیوب در مغز می‌شوند. علائم نادرست غذایی، درست مانند ویروس‌های رایانه‌ای که کنترل رایانه را به دست می‌گیرند، می‌توانند نحوه شناسایی و شبکه‌های توزیع انرژی در مغز را تغییر دهند. این علائم غلط، درست مانند تروجان‌ها که هارد درایوهای رایانه را دچار مشکل می‌کنند و بدون این که شما متوجه شوید، عملکرد نرم افزارها را تغییر می‌دهند، برای مغز مشکل ایجاد می‌کنند. ارسال اطلاعات غلط در طولانی‌مدت می‌تواند موجب بروز بیماری‌هایی مانند آلزایمر، پوکی استخوان یا حتی سرطان شود. عوارض جانبی وسیع دیگری که دست‌کم گرفته میشود، این است که این طعم‌دهنده‌ها بدون این که متوجه شویم، ما را چاق می‌کنند. آنها تعادل انرژی‌مان را به هم می‌ریزند و ما را وادار به خوردن بیش از اندازه چیزی می‌کنند که مغز و بدنمان واقعا نیاز دارد.
ماجرای شیرین‌کننده‌ها و گول زدن مغز ما
مثال معروف درخصوص مشکلاتی که طعم‌دهنده‌ها می‌توانند به وجود آورند، آسپارتام (شیرین‌کننده مصنوعی) است. استفاده از شیرین‌کننده مصنوعی به جای قند طبیعی، مغز را به اشتباه میاندازد. پرزهای چشایی، علائم مخصوص به طعم شیرین را به مغز ارسال می‌کنند، اما 10 دقیقه بعد مغز تشخیص می‌دهد که هیچ گلوکزی در کار نیست و فقط یک ماده شیمیایی است. سپس انرژی بیشتری درخواست می‌کند. دکتر پیترز توضیح می‌دهد: اگر مغز بارها با این شیرین‌کننده‌ها گول بخورد، آزرده میشود و یک حالت اضطراری دریافت انرژی اعلام می‌کند و به برنامه B هدایت میشود و البته این برنامه بیش از پیش غذا خوردن است. این وضعیت فرد را به پرخوری و اشتیاق فراوان به غذا وامی‌دارد و او در نهایت چاق میشود. دراین گونه مواقع معمولا چه می‌کنیم؟ درست است. شیرین‌کننده بیشتری مصرف می‌کنیم و دور باطل دیگری آغاز میشود. دکتر پیترز در خصوص این شیرین‌کننده‌ها، شدت هشدار می‌دهد: از این مواد تا جایی که می‌توانید کم مصرف کنید. هرچه کمتر در معرض آنها قرار بگیرید، سوخت‌و‌ساز بدنتان بهتر کار می‌کند. طعم‌دهنده‌ها درست مانند آسپارتام می‌توانند ما را دچار بیماری و اضافه وزن کنند.
راه‌حل در این کشمکش مغز و شکم چیست؟
دکتر هارالد هان، تحلیلگر غذا و طعم آن در باره این افزودنی‌ها، مشکل دیگری را نیز عنوان می‌کند و آن این است که بسیاری از طعم‌دهنده‌ها، پرزهای چشایی ما را گیج می‌کند و از کار میاندازد.
به این ترتیب این پرزها برای درک طعم غذا به طعم‌دهنده بیشتری محتاج می‌شوند و ما به خرید بیشتر محصولات غذایی شرکتی که حاوی این طعم‌دهنده‌های مصنوعی‌اند، تشویق می‌شویم.
میان این همه خبر بد، یک خبر خوب هم وجود دارد وآن این که حس چشایی را می‌توان آموزش داد. این کار در مدارس فرانسه انجام میشود و کودکان فرانسوی در باره حس چشایی و پرزهای آن واحدهای درسی می‌گذرانند. البته جای هیچ تعجبی هم ندارد، زیرا فرانسوی‌ها به داشتن خوراکی‌های متنوع معروف‌اند.
اما آموزش و تمرین‌های مشابهی می‌توانیم انجام دهیم تا حس چشایی اصلی و طبیعی‌مان را بازیابیم. درحقیقت، همه آن به عادت‌های غذایی‌مان مربوط میشود. کم‌کم بهتر است طعم‌دهنده‌های غیرطبیعی را از برنامه‌تان حذف کنید و حافظه چشایی‌تان را دوباره برنامه‌ریزی کنید. این کار را می‌توانید فقط با مصرف چند وعده غذایی در چند روز انجام دهید و به زندگی سالم برگردید.
سمفونی حـواس
آنچه ما به طور کلی به آن طعم می‌گوییم، فراتر از آن است که با گیرنده‌های موجود روی زبان‌مان حس شود. بیشتر ترکیبی از احساسات متفاوت است که در نهایت در مغز با هم ترکیب میشود و حس چشایی را به وجود می‌آورد. این موضوع به شرایطی مثل دما، ثبات و رنگ مواد خوراکی وابسته است. حس چشایی نیز تجربه‌ای چند حسی است که عبارت ضیافتی برای چشم‌ها در باره آن، بدون پایه علمی آورده نشده است.
حس چشایی چگونه می‌شنود؟
وقتی یک گاز به نان تازه می‌زنید، چه صدایی دارد؟ آیا وقتی از خوردن یک سیب لذت می‌برید، صدای قرچ‌قرچ آن را هم می‌شنوید؟ صدا نیز روی نحوه درک و ارزیابی ما از مواد خوراکی موثر است
نبود حس بویایی، نبود حس چشایی
هنگام جویدن غذا، مولکول‌های بویایی از طریق گلو وارد بینی می‌شوند. 80 درصد حس چشایی با حس بویایی واقع در پشت بینی درک میشود
فلفل چطور می‌سوزاند؟
عصب‌های سه قلوی مغز، تحریک‌کننده‌هایی مانند حرارت سوزنده (مثل فلفل) یا ماده‌ای خنک‌کننده (جوهر نعنای خشک) را درک می‌کنند
غذا و احساسات
گیرنده‌های چشایی و بویایی مستقیما با مرکز احساسی مغز در ارتباط هستند. سیستم لیمبیک تصمیم‌ها را می‌گیرد: غذا خوشمزه یا منزجرکننده است؟ خاطراتی که در هیپوکامپوس ذخیره شده‌اند می‌توانند در این تصمیم‌گیری دخالت کنند
چشم‌ها هم غذا می‌خورند
ظاهر غذا، مانند رنگ آن، ما را نسبت به کیفیت آن مطمئن می‌کند
اولین اثرات
بوییدن با گیرنده‌های بویایی یا استشمام با بینی، اولین روشی است که از طریق آن غذا را بررسی می‌کنیم. اگر بویی نداشته باشد، آن را نمی‌خوریم
غذا چگونه خوب حس میشود؟
غذا باید انتظارات ما را برآورده سازد. این تنها روشی است که باعث میشود ما در دهانمان حس خوبی داشته باشیم
طعم چطور حس میشود ؟
حدود 10هزار پرز چشایی در دهانمان وجود دارد که هر کدام از آنها 50 تا 100 سلول گیرنده چشایی دارند. اینها طعمی را که حس می‌کنند با ضربه‌های الکتریکی موجود در سیستم عصبی به مغز مخابره می‌کنند.
