سازمان بهداشت جهانی به تازگی تحلیلی را منتشر کرده که نشان می‌دهد مصرف گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده با احتمال ابتلا به سرطان در ارتباط است، اما این بدان معنا نیست که شما برای همیشه باید با برگرها و استیک‌ها خداحافظی کنید. شایعات پیرامون سرطان زا بودن گوشت قرمز کم نیست. اگر شما هم از طرفداران انواع استیک هستید، پس بهتر است این گزارش را بخوانید تا به پاسخ بسیاری از سوالاتتان دست پیدا کنید.
سازمان بهداشت جهانی به تازگی تحلیلی را منتشر کرده که نشان می‌دهد مصرف گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده با احتمال ابتلا به سرطان در ارتباط است، اما این بدان معنا نیست که شما برای همیشه باید با برگرها و استیک‌ها خداحافظی کنید.
1. آن مطالعه دقیقا چه می‌گوید؟
آژانس بین‌المللی پژوهش‌های سرطانی (IARC) که از زیرمجموعه‌های سازمان بهداشت جهانی محسوب می‌شود، بیش از 800 مطالعه را برای یافتن ارتباط بین گوشت قرمز و سرطان بررسی کرده است. در این مطالعه افراد زیادی از سراسر جهان، از نژادها و با رژیم‌های غذایی مختلف، شرکت داشتند.
پژوهشگران دریافتند که مصرف روزانه سه اونس گوشت قرمز (حدودا 85 گرم) می‌تواند احتمال ابتلا به سرطان روده بزرگ (و گاهی اوقات سرطان لوزالمعده و پروستات) را تا 17 درصد افزایش دهد. به عبارتی، به ازای مصرف هر یک و نیم اونس گوشت قرمز در روز، احتمال ابتلای فرد به سرطان روده بزرگ تا 18 درصد بیشتر می‌شود. آژانس بین‌المللی پژوهش‌های سرطانی گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده را در کنار نور آفتاب، مشروبات الکلی و تنباکو در پنج گروه عوامل منجر به سرطان قرار داده است.
گوشت قرمز (گوشت گاو، گوشت گوساله، گوشت خوک، گوشت گوسفند و گوشت بز) در دسته «احتمالا سرطان زا برای انسان» و گوشت فرآوری شده (بیکن، سوسیس و هات داگ) در دسته «سرطان زا برای انسان» قرار گرفتند. جالب است که گوشت فرآوری شده در کنار تنباکو به عنوان عامل سرطان زا قرار دارد اما این مسئله بدان معنا نیست که مصرف همبرگر به اندازه مصرف سیگار خطرناک باشد. گفتنی است پژوهش انجام شده توسط آژانس بین‌المللی پژوهش‌های سرطانی بر اساس شواهد علمی مواد سرطان زا صورت گرفته و نه بر اساس احتمال واقعیِ ابتلا به سرطان.
2. اگر گوشت بخورم، سرطان می‌گیرم؟
محققان می‌گویند که هنوز نیازی نیست با خوردن ساندویچ برای صبحانه خداحافظی کنید. آژانس بین‌المللی پژوهش‌های سرطانی در گزارش خود ننوشته که مصرف چه میزان گوشت قرمز مفید است، اما محققان بخش سلامت می‌گویند که حد وسط را در این باره باید گرفت.
جان یوانیدیس، مدیر گروه پیشگیری از بیماری‌ها در دانشگاه استنفورد در گفتگو با نیویورک تایمز گفت: «به نظرم خیلی مهم است که مردم را از مصرف گوشت قرمز نترسانیم.» داریوش مظفریان، رئیس دانشکده علوم تغذیه در دانشگاه تافتس نیز در گفتگو با NPR گفت که هنوز مدارک کافی برای تجویز مقادیر معین گوشت قرمز در دست نیست. با این حال، وی پیشنهاد می‌کند که ماهی یک یا دو مرتبه گوشت فرآوری شده و هفته‌ای یک تا دو مرتبه نیز گوشت غیر فرآوری شده می‌توان مصرف کرد.
3. آیا برخی گوشت‌ها سالم‌ترند؟
گوشت راسته همیشه می‌تواند انتخاب شماره یک شما باشد. این مسئله هم در مورد گوشت قرمز و هم در مورد مرغ صحت دارد. جالب است بدانید که بخش‌های فربه‌تر جانوران حاوی مقادیر بیشتر چربی اشباع شده و کلسترول است که با بیماری‌های قلبی، دیابت و مرگ زودرس در ارتباط است.
بر روی برخی گوشت‌های موجود، میزان چربی درج شده است. اگر هم قصد خرید استیک را دارید، آن‌هایی را انتخاب کنید که ظاهرا چربی کمتری دارند. همچنین مصرف سوسیس و موارد مشابه را کم کنید، زیرا آن‌ها حاوی مقادیر بالای چربی اشباع شده و سدیم هستند.
4. آیا نوع طبخ گوشت اهمیت دارد؟
مختصر بگوییم: بله همین‌طور است. چندین مطالعه وجود دارد که طبخ گوشت قرمز در دمای بالا که منجر به زغالی شدن آن می‌شود، می‌تواند منجر به تشکیل ترکیبات سرطان زا شود. این ترکیبات پس از اثر گذاشتن بر روی DNA می‌تواند باعث تشکیل سرطان در بدن شخص شود.
پژوهش انجام شده در دانشگاه مینوستا نشان داد که مصرف منظم گوشت زغالی شده می‌تواند احتمال ابتلای فرد به سرطان لوزالمعده را تا 60 درصد افزایش دهد. اگر همچنان دوست دارید که گوشت را کباب کنید، سعی کنید گوشت مستقیما در معرض شعله‌های آتش قرار نگیرد. همچنان سعی کنید که آن را مرتبا بچرخانید.
در ضمن فراموش نکنید که گوشت را پیش از کباب کردن بخوابانید. مطالعه انجام شده در موسسه آمریکایی پژوهش‌های سرطانی نشان داد که خواباندن گوشت به مدت 30 دقیقه می‌تواند احتمال تشکیل ترکیبات شیمیاییِ سرطان زا را در آن کم کند.
بخش‌های زغالی یا سوخته شده گوشت می‌تواند حاوی ترکیبات شیمیایی و سرطان زا باشد.
5. بهتر نیست "گیاه خوار" شویم؟
لزوما نه. گوشت قرمز منبع مقوی برای دریافت پروتئین، ویتامین و مواد معدنی است. بدن برای انجام فعالیت‌ها و همچنین تقویت دستگاه ایمنی به این نوع منابع احتیاج دارد. اگر گوشت را کاملا از چرخه غذایی خود حذف کنید، در واقع مواد مغذی را کنار گذاشته‌اید که سلامت کلی بدنتان به آن‌ها وابسته است.
