شکر ماده ای خوراکی با طعم شیرین است که در صنعت داروسازی و مصارف خانگی و غذایی به کار می رود. بسیاری از ما تنها شکر سفید را که از چغندر قند یا نیشکر به دست می آید، می شناسیم و در تهیه کیک، انواع دسر و... از آن استفاده می کنیم اما بهتر است بدانید شکر در انواع مختلف با کاربردهای متفاوتی وجود دارد. در این بخش از تغذیه و سلامت نمناک به معرفی 15 نوع شکر و نحوه استفاده از آنها می پردازیم.
شکر سفید
شکر سفید از چغندر قند یا نیشکر به دست می آید که هر دو به طور طبیعی دارای نوعی قند به نام ساکارز هستند. در فرآیندهای تصفیه تخصصی، ساکارز را استخراج و آن را می جوشانند و در سانتریفیوژ می چرخانند تا کریستال های شکر خالص را از بقیه مایع شربتی جدا کنند. آن کریستال‌های شکر خالص تبدیل به شکر دانه‌بندی می‌شود و آنچه که باقی می‌ماند بیشتر ملاس است.
شکر قهوه ای
ممکن است فکر کنید شکر قهوه ای نوع تصفیه نشده شکر سفید است اما، در واقع اصلا اینطور نیست. ملاس هایی که هنگام استخراج کریستال های ساکارز از شربت نیشکر برای تولید شکر سفید باقی می ماند دوباره به شکر سفید اضافه می‌شود تا در مرحله‌ای دیگر شکر قهوه‌ای درست شود.
ملاس به شکر قهوه ای رنگ تیره‌تر و طعم غنی تر و پیچیده تری نسبت به شکر سفید می دهد به همین دلیل است که شکر سفید و قهوه ای را نمی توان همیشه به جای هم استفاده کرد به خصوص در هنگام پخت.
شکر خام
شکر خام در واقع خام نیست اما، کمتر از شکر سفید یا قهوه ای فرآوری شده است. شکر خام به جای گذراندن چندین دور کریستالیزاسیون و سانتریفیوژ کردن مانند شکر تصفیه شده، فقط از یک مرحله می گذرد و این منجر به بلورهای قند می شود که لایه نازکی از ملاس اصلی خود را حفظ می کنند.
در حالی که یک تصور اشتباه رایج وجود دارد، شکر خام بهتر از شکر تصفیه شده است، همان مقدار کالری دارند و مواد مغذی اضافی آن حداقل است البته، این به معنای مفید بودن نیست - شکر خام طعمی منحصر به فرد دارد و می تواند برای جایگزینی شکر تصفیه شده در بسیاری از دستور العمل ها استفاده شود.
شکر طلایی
شکر طلایی را می توان درست مانند شکر سفید و به مقدار مساوی استفاده کرد زیرا نسخه دیگری از شکر خام است. شکر طلایی برای کمک به نانوایان درست شده اما، اکنون با جایگزینی کمتر پردازش شده است. در حالی که شکر سفید هفت مرحله برای پردازش نیاز دارد و شکر طلایی فقط سه مرحله طول می کشد.
شکر نارگیلی
شکر نارگیل که گاهی به آن شکر نخل نارگیل نیز می گویند، کمی شبیه شکر خام است شهد جمع‌آوری‌شده از گل‌های درخت نخل نارگیل را تا زمانی که آب آن تبخیر شود، می‌جوشانند و چیزی که برای شما باقی می‌ماند کریستال‌های شکر نارگیل است.
از آنجایی که شکر نارگیل از گل ها و نه خود نارگیل به دست می آید در واقع طعم نارگیل را ندارد. در عوض، طعم کاراملی شیرین دارد شکر نارگیل را به عنوان جایگزین شکر سفید توصیه می کنند زیرا به سرعت حل می شود و می توان از آن به نسبت یک به یک استفاده کرد مانند شکر خام، شکر نارگیل اغلب به عنوان جایگزین سالم تری برای شکر تصفیه شده در نظر گرفته می شود، زیرا کمتر فرآوری شده و حاوی مواد مغذی اضافی است.
شکر خرما
شکر نخل اغلب با شکر نارگیل اشتباه گرفته می‌شود اما، در حالی که شکر نارگیل با شهد گل‌های درخت خرما درست، شکر خرما با استفاده از شیره تنه درخت خرما در فرآیندی ساخته می‌شود.
ساخت شکرخرما می تواند زمان بر باشد و بنابراین تولید آن گران است و این بدیهی است که طعم آن را کمی تغییر می دهد، بنابراین اگر شکر خرما عنصر اصلی در دستور پختی است که درست می کنید، برچسب آن را بررسی کنید تا ببینید آیا شکر خرما است یا ترکیبی از این دو. اگر به دنبال یک جایگزین برای شکر خرما هستید شکر نارگیل احتمالا بهترین گزینه برایتان باشد.
شکر کاستر
شکر کاستر از نظر بافت بین شکر سفید و پودر قند قرار می گیرد و کاملا پودری نیست اما، کریستال های شکر آن بسیار ریز هستند. شکر کاستر برای محصولاتی مانند مرنگ و کیک ایده‌آل است زیرا به سرعت حل و به طور یکپارچه در خمیرها ترکیب می‌شود.
اگر شکر کاستر ندارید معمولاً می توانید شکر سفید معمولی را جایگزین کنید فقط بدانید که محصول نهایی ممکن است کمی لطیف تر شود.
شکر مربا
شکرمربا همانطور که از نامش پیداست به طور خاص برای تهیه مربا و ژله ساخته می شود. شکر مربا در واقع ترکیبی از شکر دانه بندی شده سفید، اسید سیتریک و پکتین است که همه مواد ضروری برای تهیه مربا و ژله هستند.
پکتین نوعی کربوهیدرات است که به طور طبیعی در میوه‌ها یافت می‌شود زیرا وقتی حرارت می بیند حل می‌شود و پیوندهای جدیدی تشکیل می‌دهد که مربا را سفت می‌کند و آن را به یک ژل سفت و خوشمزه تبدیل می‌کند.
پودر قند
پودرقند یک شکر دانه ریز است که برای تزئین محصولات پخته شده مانند کلوچه و کیک استفاده می شود و در اندازه های مختلف کریستالی و رنگ های روشن و رنگارنگ موجود است. پودر قند از کریستال های ساکارز فوق‌العاده خالص تقریباً به اندازه دانه شن تشکیل شده است و این باعث می شود که آنها کمی بزرگتر از شکر ریز استاندارد و معمولی شما باشند.
شکر سنگی
شکر سنگی در کشور چین محبوب است و به صورت سنگ های نامنظم، طلایی رنگ و متبلور به قطر حدود یک اینچ فروخته می شود.
شکر سنگی بسته به مقدار ملاس موجود در آن می تواند سفید یا قهوه ای باشد. علیرغم رنگ طلایی آن، هیچ یک از طعم های کاراملی که در شکر خام، قهوه ای، نارگیل و غیره قابل توجه است را ندارد.
صرف نظر از نحوه استفاده از آن، ابتدا باید آن را به قطعات کوچکتر تقسیم کنید. می توانید شکر سنگی را در آب حل تا یک شربت ساده درست کنید فقط بدانید که ممکن است مدتی طول بکشد تا کاملا حل شود.
شکر پانلا
پانلا، یک شکر تصفیه نشده است و در قالب ریخته تا سفت و سپس به صورت مخروط و... فروخته می شود. از آنجایی که پانلا تصفیه نشده است حاوی تمام ملاس اصلی در نیشکر است.
معمولاً می‌توانید پانلا را در غذاساز خرد کنید و برای چند ثانیه در مایکروویو قرار دهید تا نرم و راحت‌تر خرد شوند، تکه‌های آن را در صورت نیاز رنده یا قبل از افزودن به دستور غذا، تکه ها را روی اجاق ذوب کنید.
پانلا را در دستور العمل هایی همراه با دارچین، پرتقال، بادیان و وانیل توصیه می کنند.
شکر زرد
شکر زرد مانند پانلا نیز یک قند تصفیه نشده است. این شکرعمدتا از نیشکر در آسیا و آفریقا تهیه می شود و در طیفی از رنگ ها، از طلایی روشن تا قهوه ای تیره وجود دارد و بر اساس رنگ آن درجه بندی می شود. سایه های روشن‌تر از کیفیت بالاتری برخوردار هستند و بیش از 70٪ ساکارز دارند.
