دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی درباره سرخ کردن سوسیس و کالباس می‌گوید: «برابر با قوانین ایران در مورد سوسیس و کالباس، باید فرآیند کامل پختن روی آنها در کارخانه تولیدی‌شان انجام بشود. یعنی برخلاف کشورهای اروپایی که محصولاتی مانند سوسیس و کالباس، به‌صورت خام هم عرضه می‌شوند، این محصولات باید در ایران، به‌طور کامل پخته بشوند.»
وی می‌افزاید: «معمولا سوسیس و کالباس‌ها، حدود 75 تا 85 درجه سانتیگراد دما را به‌مدت 1 تا 2 ساعت، در اتاق پخت تحمل می‌کنند تا پخته بشوند. البته مدت زمان پخت این محصولات، به قطر آنها بستگی دارد.»
وی به این نکته هم اشاره می‌کند که به‌دلیل طی شدن فرآیند پخت در مورد سوسیس و کالباس، به این فرآورده‌ها، محصولات نیمه پاستوریزه هم گفته می‌شود. حالا چرا نیمه‌پاستوریزه؟ دکتر دباغ‌مقدم پاسخ می‌دهد: «این محصولات، دمای پاستوریزاسیون را می‌بینند اما بسته‌بندی آنها به‌گونه‌ای نیست که بتوان گفت کاملا پاستوریزه روانه بازار می‌شوند.»
وی درباره نحوه پخت سوسیس و کالباس هم گفت: «مردم ما فکر می‌کنند که کالباس، فرآورده‌ای پخته و سوسیس، فرآورده‌ای خام است. در صورتی که هر دوی این محصولات، براساس قوانین وزارت بهداشت و سازمان استاندارد، دمای لازم برای پختن را می‌بینند.»
این متخصص بهداشت مواد غذایی تاکید می‌کند که در سوسیس و کالباس، ترکیبی به نام نیتریت وجود دارد که نوعی ماده شیمیایی نگهدارنده برای پیشگیری از ایجاد بوتولیسم در این محصولات است. مشکل وجود این ترکیب چیست؟ «نیتریت سدیم در اثر حرارت دیدن بیش از اندازه، تبدیل به ترکیبات سرطان‌زایی مانند نیتروزامین می‌شود. به‌همین دلیل هم شما باید حتی سوسیس را هم در حد تفت دادن (نه قهوه‌ای شدن)، سرخ بکنید. کالباس هم نیازی به سرخ کردن ندارد اما در صورت تمایل، می‌توان تفت مختصری هم به آن داد.»
مراحل پخت سوسیس
سال‌ها است که سوسیس را می‌پزید و از نتایج آن راضی هستید. با این حال، این احتمال وجود دارد که با چند تغییر، برخی از بهترین سوسیس‌هایی را که تا به حال خورده‌اید بهتر پخته شوند. توصیه های ما را دنبال کنید و برای لذت بردن از یک حس خوب خوردن سوسیس آماده شوید!
این راهنما برای آن دسته از افرادیست که سوسیس را در آشپزخانه می پزند؛ اگر روی کباب پز آنها را می‌پزید، باید دستورالعمل‌های دیگری را بکار ببرید.
سوسیس ها را قبل از پخت به دمای اتاق برسانید
این مرحله ای است که بسیاری در مورد پخت استیک با آن آشنا هستند، اما باید بدانید برای پخت سوسیس نیز مهم است. بیرون آوردن آنها از یخچال حدود 20 دقیقه قبل از پختن به پخت یکنواخت تر کمک می کند. علاوه بر این، احتمال خشک شدنش هم کمتر است.
یک ماهیتابه با پایه سنگین را روی حرارت ملایم تا متوسط گرم کنید
اگر خیلی داغ باشد، سوسیس‌ها قبل ازمغز پخت شدن می‌سوزند. صبور باشید و بگذارید به آرامی بپزند.
حدود یک قاشق چایخوری روغن را به ماهیتابه اضافه کنید
اگر احساس می کنید زیاده روی می کنید می تواند روغن آفتابگردان، روغن بادام زمینی یا حتی چربی حیوانی باشد. استفاده از چربی به طعم و بافت سوسیس پخته می‌افزاید، اما اگر ماهیتابه نچسب دارید، می‌توانید به طور کامل بدون چربی غذای خود را مکاده کنید.
سوسیس ها را در تابه قرار دهید و به آرامی در ماهیتابه حرکت دهید
هر دو دقیقه یکبار آن ها را برگردانید تا به طور یکنواخت بپزند و رنگ طلایی مایل به قهوه ای به خود بگیرند. پختن یک سوسیس معمولی بریتانیایی باید بین 15 تا 20 دقیقه طول بکشد.
سوسیس ها را از ماهیتابه خارج کرده و اجازه دهید چند دقیقه استراحت کنند
بیشتر گوشت ها بلافاصله پس از پختن نیاز به زمان کمی برای استراحت دارند و سوسیس ها نیز از این قاعده مستثنی نیستند. استراحت آنها را آبدارتر و لطیف تر می کند.
انواع روش پخت سوسیس
جوشاندن
جوشاندن یکی از ساده ترین راه ها برای درست کردن سوسیس در خانه است. برای جوشاندن سوسیس ها کافی است آن ها را یکی یکی در یک قابلمه آب جوش بریزید و بگذارید بجوشد. سوسیس از قبل پخته شده حدود 10 دقیقه طول می کشد، در حالی که سوسیس خام ممکن است تا 30 دقیقه طول بکشد تا کاملا بپزد.
به خاطر داشته باشید که سوسیس های آب پز از بیرون قهوه ای و ترد نمی شوند. البته می توانید بعد آنها را در ماهیتابه با کمی روغن سرخ کنید.
کباب کردن
کباب کردن روش پختی با دمای بالا است که از حرارت خشک استفاده می کند. برای کباب کردن سوسیس، کافی است آن ها را روی کباب پز قرار دهید و به مدت 8 تا 12 دقیقه بپزید و هر چند دقیقه یکبار آن ها را بچرخانید تا به رنگ یکنواخت درآیند.
همچنین می توانید برای کباب کردن، آنها را روی ظورف مخصوص در فر قرار دهید و عملکرد آن را روی کباب کردن تنظیم کنید. قبل از چرخاندن 5 دقیقه آنها را بپزید.
شایان ذکر است که دماهای بالا در کباب کردن می تواند باعث تشکیل ترکیبات بالقوه مضر مانند آمین های هتروسیکلیک (HAs)، هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs) و محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AGEs) شود. HAs و PAHs با افزایش خطر ابتلا به چندین سرطان مرتبط هستند، در حالی که AGE ها با خطر بالاتر بیماری هایی مانند بیماری قلبی، دیابت و اختلالات پوستی مرتبط هستند.
سرخ کردن
سرخ کردن در تابه و هم زدن آن شامل پختن با دمای بالا در تابه یا قابلمه است. در حالی که سرخ کردن با هم زدن مستلزم چرخاندن مداوم یا هم زدن سوسیس ها در حین پختن است، سرخ کردن تابه معمولاً اینطور نیست.
برای سرخ کردن سوسیس و کالباس، کافی است آنها را روی اجاق گاز با کمی روغن بپزید تا از هر دو طرف قهوه ای شوند. بسته به اندازه آنها، 10 تا 15 دقیقه طول می کشد.
روغن سالم برای سرخ کردن سوسیس و کالباس عبارتند از روغن نارگیل، زیتون، آووکادو و همچنین کره، زیرا در دمای متوسط تا بالا به خوبی حفظ می شوند و سرشار از ریز مغذی هستند.
می توانید با برش دادن سوسیس ها از مرکز آنها بررسی کنید که آیا سوسیس درست شده است یا خیر. اگر گوشت آن سفت باشد، آماده است، اما اگر صورتی و آبکی باشد، به زمان بیشتری نیاز دارد. برش دادن یا پروانه کردن سوسیس ها می تواند زمان پخت آن را کاهش دهد.
سرخ کردن عمیق
سرخ کردن عمیق شامل غوطه ور شدن کامل یک غذا در چربی در حین پخت است. در بیشتر موارد، سوسیس و کالباس از قبل پخته می شود.
برای سرخ کردن سوسیس‌ها، آنها را در یک ترکیبی از تخم‌مرغ‌های زده شده و آب، خامه یا شیر فرو کنید سپس آنها را با مخلوط پودر سوخاری یا خمیر بپوشانید.
یک روغن سالم مانند روغن نارگیل، زیتون یا آووکادو را در یک سرخ کن عمیق بریزید و تا دمای 375 درجه فارنهایت (190 درجه سانتیگراد) گرم کنید. سوسیس ها را به مدت 5 دقیقه یا تا زمانی که پخته شوند سرخ کنید.
روغن های فوق برای سرخ کردن عمیق ایده آل هستند زیرا دارای نقطه دود متوسط تا زیاد هستند و نسبت به سایر گزینه ها کمتر پردازش می شوند.
اگرچه سوسیس های سرخ شده خوشمزه هستند، اما این روش میزان کل چربی و کالری آنها را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد. علاوه بر این، سرخ کردن عمیق ممکن است خطر HAs، PAHs و AGEs را افزایش دهد.
به این ترتیب، اگر مراقب وزن، کالری دریافتی یا سلامت عمومی خود هستید، ممکن است بخواهید از مصرف سوسیس های سرخ شده اجتناب کنید.
پختن
پخت یک راه عالی برای تهیه سوسیس ترد، به خصوص در مقادیر زیاد است.
ابتدا فر را با دمای 355 درجه فارنهایت (180 درجه سانتیگراد) گرم کنید و سوسیس ها را روی تابه قرار دهید. آنها را به مدت 15 تا 20 دقیقه برای سوسیس های کوچکتر یا 30 تا 40 دقیقه برای سوسیس های بزرگتر بپزید، آنها را تا نیمه برگردانید تا به طور یکنواخت قهوه ای شوند و کاملا بپزند.
اگر متوجه شدید که سوسیس‌هایتان خیلی راحت در فر خشک می‌شوند، سعی کنید آنها را از قبل بجوشانید. این کار می تواند به آنها کمک کند بعد از پختن از داخل آبدار بمانند.
سالم ترین روش پخت سوسیس و کالباس
روش های آشپزی به طرق مختلف بر سلامت شما تأثیر می گذارد. سالم‌ترین روش‌های پخت، جوشاندن و پختن است، زیرا این روش‌ها به روغن کمی نیاز دارند و احتمال تولید ترکیبات مضر کمتری دارند.
از طرفی سرخ کردن عمیق به دلیل چربی و کالری اضافی، ناسالم ترین تکنیک است. بهتر است از روغن هایی باکیفیت مانند روغن زیتون یا نارگیل استفاده کنید. در همین حال، کباب کردن، سرخ کردن عمیق با تشکیل ترکیبات خطرناکی مانند HAs، PAHs و AGEs مرتبط است که ممکن است باعث بیماری های مزمن مختلف از جمله سرطان شود.
چگونه تشخیص دهیم که سوسیس ها چه زمانی آماده شده اند
حتی اگر سوسیس از بیرون ترد باشد، ممکن است داخل آن هنوز خام باشد.
برای تعیین اینکه آیا سوسیس ها پخته اند، می توانید دمای داخلی را با دماسنج گوشت اندازه گیری کنید. سوسیس ها باید به 155-165 درجه فارنهایت (68-74 درجه سانتیگراد) برسند.
از طرف دیگر، جوشاندن آنها قبل از پختن در تابه یا روی گریل می تواند اطمینان حاصل کند که کاملاً پخته شده و نرم هستند.
آیا سوسیس و کالباس غذای سالمی است؟
اگرچه سوسیس و کالباس خوشمزه هستند، اما سالم ترین نوع گوشت نیستند. آنها نوعی گوشت فرآوری شده هستند، به این معنی که از طریق پخت، دود کردن، نمک زدن، خشک کردن یا روش های دیگر حفظ می شوند.
مطالعات متعددی مصرف گوشت فرآوری شده را با بیماری های مزمن مانند فشار خون بالا، بیماری قلبی و سرطان روده و معده مرتبط می کند. به عنوان مثال، مروری بر 20 مطالعه در بیش از 1.2 میلیون نفر، مصرف گوشت فرآوری شده را با 42٪ خطر بیشتر ابتلا به بیماری قلبی مرتبط کرد.
با این حال، این مطالعات نشان نمی دهد که گوشت فرآوری شده باعث ایجاد این شرایط می شود؛ آنها فقط ارتباط بین آنها را نشان می دهند.
عوامل زیادی ممکن است در ایجاد این پیوند نقش داشته باشند، از جمله مواد نگهدارنده مواد غذایی، نمک بیش از حد و ترکیبات مضری که ممکن است در طول پخت و پز ایجاد شود. علاوه بر این، تحقیقات نشان می دهد که افرادی که به طور منظم گوشت های فرآوری شده می خورند، سبک زندگی سالمی ندارند.
شما هنوز هم می توانید هر از گاهی از میل کردن سوسیس لذت ببرید. فقط مطمئن شوید که از پختن بیش از حد آنها برای کاهش خطر تشکیل HA، PAH و AGE خودداری کنید.
برای داشتن یک غذای سالم تر، سعی کنید سوسیس و کالباس را با سبزیجات نوش جان کنید تا فیبر و ریزمغذی ها را به وعده غذایی خود اضافه کنید.
در صورت امکان، محصولاتی را انتخاب کنید که دارای درصد گوشت 85٪ یا بیشتر بر روی برچسب هستند، زیرا حاوی چربی و افرودنی های کمتری هستند.
به کودکان سوسیس و کالباس بدهیم؟
به گزارش سلامت نیوز به نقل از nhs، اگر تمایل دارید به کودکتان سوسیس و کالباس بدهید آن ها را به صورت نوارهای کوتاه و کوچک برش دهید. آنها را از وسط و سپس از طول یا تا حد امکان نازک برش دهید.
بهتر است تعداد دفعات دادن گوشت فرآوری شده (مانند ژامبون یا سوسیس) را به کودک خود محدود کنید. با این حال، مقادیر کم به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل خوب است.
سوسیس از چه چیزی درست می شود؟
بیشتر سوسیس ها از گوشت چرخ کرده، یک پوسته(معمولاً از پودر سوخاری، گاهی اوقات آرد برنج در نسخه های بدون گلوتن)، آب و چاشنی ها تشکیل شده است.
در حال حاضر، برخی از سوسیس‌های تجاری ممکن است حاوی چربی، پوست امولسیون شده گوشت قرمز یا حتی پوست مرغ باشند.
همیشه می‌توانید مواد تشکیل دهنده سوسیس‌های از پیش بسته‌بندی شده را بررسی کنید، چرا که می توانید میزان کالری مصرفی را اندازه گیری کنید و بدانید که ماده غذایی سالمی را مصرف می کنید یا نه.
از کدام قسمت های حیوان برای تولید سوسیس استفاده می شود؟
اکثر سوسیس های موجود در قصابی از تکه های گوشت درست می شوند در تولید این ماده غذایی به خصوص از قسمت‌هایی از حیوان مانند شانه یا شکم استفاده می‌شود، زیرا این برش‌ها مقداری چربی بیشتری دارند که در سوسیس برای ایجاد قوام مناسب در محصول نهایی ضروری است.
همه قصابی‌ها و یا تولید کننده های سوسیس، از نظر اندازه برش ها، ترکیب مورد علاقه خود را از گوشت دارند. برخی از گوشت خیلی کم چرب استفاده می کنند، برخی از چربی بیش از حد استفاده می کنند که سوسیس نهایی شما حالتی خمیری مانند خواهد داشت.
هر تولیدکننده واقعاً روش خاص خود را خواهد داشت، اما همانطور که گفته شد، یک قانون کلی خوب این است که از گوشت حداقل 80 درصد استفاده کنید. به عبارت دیگر، شما می خواهید نسبت چربی 80% بدون چربی به 20% داشته باشید تا به اندازه کافی چربی در مخلوط داشته باشید تا یک سوسیس صاف خوب تولید کنید. با در نظر گرفتن این موضوع، بیشتر سوسیس ها با شانه و یا ترکیبی از شکم و پا درست می شوند.
یک سوسیس با کیفیت خوب حاوی بخش کمتر مطلوب حیوان یا احشاء نخواهد بود؛ دلیل اصلی این امر این است که این مواد یک سوسیس با کیفیت با قوام مناسب به عنوان محصول نهایی ایجاد نمی کند.
چاشنی سوسیس و کالباس چیست؟
انواع مختلفی از چاشنی‌های سوسیس وجود دارد که می‌توانند مانند نمک و فلفل ساده یا بسیار پیچیده با انواع گیاهان و ادویه‌ها باشند.
رایج ترین چاشنی های سوسیس عبارتند از نمک، فلفل سفید، فلفل سیاه، مریم گلی، مرزنجوش، جوز هندی و میخک.
همچنین رایج است که تولیدکنندگان مواد تازه مانند تره فرنگی یا فلفل را برای طعم بیشتر به سوسیس و کالباس اضافه کنند.
آیا می توان سوسیس و کالباس را یک غذای کامل تلقی کرد؟
سوسیس و کالباس جزو غذاهای فست فود به شمار می روند، در دنیا ۴ نوع از این فرآورده ها را داریم اما در ایران فقط یک نوع تحت عنوان فرآورده حرارت دیده داریم.
سوسیس و کالباس های موجود در ایران همگی به نوعی خاص حرارت دیده و آماده مصرف می باشند، بنابراین از نظر چربی و نمک و ترکیب سرطان زایی که دارند باید محدود مصرف شوند.
هرچند وقت یکبار سوسیس و کالباس مصرف کنیم؟
مصرف یک بار در هفته سوسیس و کالباس آن هم به میزان محدود اشکالی ندارد.
کدام کشور سوسیس بیشتری مصرف می کند؟
کشورهایی که بیشترین مصرف سرانه سوسیس و کالباس را در سال 2021 به ثبت رساندند، آلمان با مصرف سرانه 21 کیلوگرم برای هر نفر و پس از آلمان، جمهوری چک با مصرف سرانه 19 کیلوگرم برای هر نفر بود.
