"در چه ظرفی غذا بپزیم و بخوریم تا سالم‌تر باشیم؟" این سؤالی است که بسیاری از خانواده‌ها دارند؛ از این پس در قالب سلسله مطالبی از دکتر "وحید علیان‌نژادی" پژوهشگر و متخصص طب سنتی به بررسی دقیق خواص، تاثیرات، عوارض و مزایای هر یک از ظروف پخت غذا خواهیم پرداخت.
متاسفانه اهل فن در حیطه‌های مختلف، اعم از طب سنتی و جدید و صنایع غذایی و ... با گفتار مغشوش و متناقض خود درباره اواع ظروف، مردم را دچار سرگردانی کرده‌اند؛ در این مطلب سعی شده تا در عین ایجاز، تصویری نسبتا روشن از وضعیت ظروف غذایی موجود در بازار ایران ارائه شود؛ هر چند در برخی موارد، تناقضات ظاهری نظرات، جمع‌بندی محکم و مستدل را دشوار می‌کند.
تغذیه در هر مکتب طبی از امهات بحث‌های مربوط به پیشگیری و درمان است؛ در این بین، ظروف پخت و پز، به جهت تاثیر بر زمان و قیمت پخت و پز و کیفیت و طعم غذا می‌توانند از مولفه‌های مهم در تغذیه عموم مردم و نیز به دلیل تعاملات فیزیکوشیمیایی با غذا، از عوامل تاثیرگزار در نتیجه طبی تغذیه باشند؛ اهمیت این بحث در کتب طب سنتی ایرانی باعث شده تا مولفین، بحث‌هایی مستقل را در این زمینه اختصاص دهند؛ در طب نوین، این بحث‌ها به طور معمول در کتب طبی ذکر نمی‌شوند و به صورت پراکنده و غیرمنسجم در خلال بحث‌های سایر علوم از جمله صنایع غذایی از آنها یاد می‌شود.
در ادامه بخش نخست این مطلب تقدیم مخاطبان شده است:
معیارهای اصلی در انتخاب ظروف غذایی
الف- معیارهای داخلی(مربوط به خود ظرف)
3 مساله مهم در انتخاب ظرف غذا باید مدنظر قرار گیرد:
1- فعل و انفعال مادّی ظرف و غذا
ظرفی که برای طبخ یا نگهداری مواد غذایی به کار میرود یا نباید با مواد غذائی وارد فعل و انفعال شود(مثل ظروف شیشه‌ای) یا دارای فعل و انفعالی مثبت باشد یعنی موادی که از ظرف به داخل غذا منتشر می‌شوند یا مواد حاصل از تعاملات فیزیکوشیمیایی ظرف با غذا، نه تنها مضر به احوال بدن نباشند بلکه مفید فایده نیز باشند.
2-توزیع حرارت
ظرف باید این توانایی را داشته باشد که هنگام پخت، حرارت را به طور یکنواخت و ملایم در غذا توزیع کند تا کیفیت غذای حاصله، مطلوب و همسان باشد.
3- نظافت
ظرف باید این قابلیت را داشته باشد که به راحتی از آلودگی‌های غذاها پاکیزه شود؛ این مساله هم مربوط به جنس ظرف و هم مربوط به طراحی شکل آن است.
4- سهولت استفاده از جمله سبکی ظرف.
ب- معیارهای خارجی
طبیعتا موارد دیگری همچون صرفه اقتصادی، در دسترس بودن، مسائل فرهنگی، مسائل دینی و مذهبی، سلیقه های شخصی و ... نیز در انتخاب ظروف مناسب تاثیرگذار خواهند بود.
الف- ظروف فلزی
زمانی، انسان از سنگ برای پختن و نگهداری غذا استفاده می‌کرد؛ از زمانی که فلز کشف و به زندگی انسان وارد شد، استفاده از ظروف فلزی نیز برای پخت، نگهداری و مصرف غذا آغاز شد؛ این ظروف به دلیل انتقال مناسب حرارت، عدم شکنندگی همچنین مقاومت در مقابل صدمه و ضربه، بسیار مورد استفاده هستند؛ انتقال سریع حرارت در این گونه ظروف، موجب پخت سریع و کامل مواد غذایی می‌شود.
ظروف آهنی و چدنی
ظروف آهنی در طب سنتی مورد تایید هستند: «بباید دانست که بهترین ظروف از برای طبخ غذا، طلایی و نقره‌ای و مسی تازه قلعی جید یا حدیدی تازه جید نموده است که پاک شسته و نظیف باشد.» (عقیلی علوی شیرازی، سید محمد حسین بن محمد هادی، خلاصة الحکمة، 3جلد، اسماعیلیان - قم، چاپ: اول، 1385 ه.ش. ج2 ؛ ص 47)
«و کذا مطبوخ فی قدر الحدید مقوّی مثانه و اعضای تناسل است و موجب نعوظ.»(چغمینی، محمود بن محمد - شارح: شاه ارزانی، میر محمد اکبر بن محمد، مفرح القلوب (شرح قانونچه)، 1جلد، مطبعة إسلامیة - لاهور، چاپ: اول، ص316)
اما نکته مهم در مورد ظروف آهنی، سرعت زنگ زدگی آنهاست لذا توصیه اطبای قدیم آن است که یا مکرراً، زنگ‌زدایی شوند یا با قلع اندود شوند: «باید دانست که هر ظرفی که جیّدالجوهر است، طبخ طعام در آن مستحسن است و آن انای ذهبی است و فضّی و بعد آن انای حدیدی، خاصه که در غسل وی مبالغه همی کنند و زنگ بستن ندهند و آن را به قلعی اندودن مانع از زنگ بستن است.» (همان منبع)
امروزه برای رفع مشکل زنگ‌زدگی این ظروف، معمول این است که از یکی از آلیاژهای آن یعنی چدن استفاده شود؛ چدن، آلیاژی مرکب از آهن، کربن و سیلیسیم است که ضد سایش، مقاوم به خوردگی و مقاوم در برابر حرارت است؛ چدن، رسانای حرارتی ضعیفی به شمار میرود اما حرارت را در خود نگه داشته؛ آنرا به طور یکنواخت پخش می‌کند؛ رنگ این ظروف از بین نمی‌رود؛ زنگ نمی‌زنند و طعم و عطر غذا را حفظ می‌کنند.
کارشناسان اعتقاد دارند که ظروف چدن واقعی هیچگونه یونی وارد غذا نمی‌کنند.(مصاحبه دکتر منصور کشاورز با روزنامه جام؛ 10/6/1392)
اگر این گونه باشد، آثار طبّی مترتّب بر استفاده از ظروف آهنی که در بالا به آنها اشاره کردیم، شامل ظروف چدنی نمی‌شود اما به همین دلیل که دارای کنش و واکنش منفی با غذا نیستند، ظروف مطلوبی محسوب می‌شوند اما اگر استفاده از ظروف چدنی، موجب افزایش میزان یون‌های آهن در غذای مصرفی شود و با توجه به این نکته که کمبود آهن، مساله‌ای بسیار شایع در دنیای امروزی است، استفاده از این ظروف می‌تواند مفیدتر هم باشد؛ اما باید توجّه داشت که:
1- ظروف چدنی اصل، کمیاب و گران هستند.
2- این ظروف سنگین هستند و استفاده از آنها آسان نیست.
3- بسیاری از ظروفی که به نام ظروف چدنی عرضه می‌شوند، در حقیقت آلومینیوم فشرده هستند که با فرآیند ریخته‌گری تهیه می‌شوند؛ این فرآیند موجب افزایش مقاومت و نیز افزایش جرم حجمی و در نتیجه سنگین شدن این ظروف(به نسبت آلومینیوم و نه نسبت به چدن اصل) می‌شود؛ این ظروف به ندرت به صورت بدون پوشش یا بدون لعاب یافت می‌شوند و اغلب دارای پوشش تفلون هستند البته دکتر کشاورز، مدیر گروه تغذیه دانشگاه تهران اعتقاد دارد که «فقط اگر این ظروف لعاب استیل داشته باشند، مشکلی ایجاد نمی‌کند.»
4- یک راه برای تشخیص چدنی بودن ظرف این است که آهن ربا به آنها می‌چسبد و اگر با نیروی زیاد یا از ارتفاع بلند به زمین بی‌افتند، می‌شکنند(نه این که قُر یا له شوند.)
5- در ظروف چدنی جدید، نوعی اندود سرامیک به کار میرود که براساس اطلاعات فعلی، این گونه ظروف نچسب ضمن داشتن امتیازات ظروف چدنی، مضرات ظروف تفلونی را نیز ندارند؛ گرانی قیمت این ظروف از جنبه‌های منفی کاربرد آنهاست.
6- گفته می‌شود برای کاهش تبادلات نامطلوب چدن‌های فاقد روکش با غذا، نخستین بار، سطح داخلی آنها با کمی روغن چرب شود و دو ساعت روی اجاق گاز یا فر قرار گیرند.(مصاحبه دکتر منصور کشاورز با روزنامه جام؛ 10/6/1392)
7- قبل از استفاده از ظروف چدنی اصل و فاقد روکش باید چند دقیقه‌ای آنها را روی حرارت بگذارید تا گرم شوند؛ برای آنکه از گرم شدن کافی ظرف مطمئن شوید، می‌توانید قطره‌ای آب داخل آن بریزید و اگر به سرعت تبخیر شد، یعنی ظرف گرم شده است.
8- بعد از اتمام پخت، ماده غذایی را از درون ظروف چدنی فاقد روکش خارج کنید تا چدن اکسید نشود؛ در ضمن بهتر است در ظروف چدنی فاقد روکش، مواد اسیدی مثل آبلیمو یا سس گوجه‌فرنگی ریخته نشود.
9- برای شست‌وشوی چدن‌های دارای روکش تفلون از ابر استفاده کنید چرا که سیم ظرفشویی باعث خراشیدگی و آسیب آن می‌شود.
