اما این اوصاف در شرایط فعلی اقتصادی کشور برای بسیاری از واحد‌های طبخ و عرضه غذا صدق پیدا نمی‌کند و گزارش‌های میدانی و سمع اظهارات فعالان این عرصه موید این واقعیت است که بسیاری از فعالان این حوزه، بویژه در شهر‌های حاشیه‌ای و شهرستانی با اُفت شدید تقاضا و تنزل ضریب کمی مشتری مواجه شده‌اند.
عباس خیرآبادی، یکی از رستوران داران فعال در غرب استان تهران در گفت‌وگو با خبرنگار گروه اقتصادی باشگاه خبرنگاران جوان؛ با اشاره به رکود شدید حاکم بر این بازار اظهار کرد: تقریبا در تمامی اغذیه‌های موجود در منوی رستوران‌ها، شاهد افزایش قیمت هستیم و هیچ غذایی وجود ندارد که قیمت‌ها در آن همچون اوایل سال‌جاری عرضه شود.
وی افزود: طبیعی است در شرایطی که قیمت برنج، روغن، مرغ، ماهی و گوشت قرمز به عنوان اصلی‌ترین اقلام و محصولات مورد نیاز واحد‌های فعال در بخش رستوارن داری، با افزایش قابل توجه رو به رو شده به تبع ما نیز مجبور هستیم به موازات آن، افزایش نرخ‌ها را در منوی غذایی لحاظ کنیم.
این فعال در صنف رستوران داری تصریح کرد: متأسفانه با افزایش قیمت‌ها، ضریب تقاضا برای خرید و تهیه غذا از واحد‌های اینچنینی کاهش یافته که البته موضوع جدیدی نیست، اما در ماه‌های اخیر به شدت بر میزان کسادی افزوده شده تا جایی که عملا امکان تامین هزینه‌های روتین، ثابت و روزمره این واحد‌ها سخت و دشوار شده است.
خیرآبادی گفت: چهار پِیکِ فعال در واحد بنده مشغول به فعالیت بودند که در اردیبهشت ماه عذر دو تن از آنها را خواستیم و در حال حاضر تنها با یک پیک ارائه خدمات می‌کنیم و این موضوع به مثابه مُشتی نمونه خروار از شرایط حاکم بر کسب و کارِ صِنف ما است.
وی افزود: ادامه این وضعیت به هیچ عنوان قابل تحمل نیست، زیرا انگیزه ما به عنوان فعال صنفی، کسب سود مشروع مطابق عرف و قواعد تعریف شده است و در شرایطی که در تامین هزینه‌های اولیه و بدیهی خود دَرمانده ایم، به تبع توجیهی برای ادامه فعالیت باقی نمی‌ماند و تعطیلی واحدی همچون رستوارن بنده، با بیکار شدن ۵ نفر همراه خواهد بود و این در شرایطی است که در برخی رستوران‌های بزرگ، حتی ۱۵ تا ۲۵ نفر اشتغال دارند و می‌طلبد با چاره اندیشی، شرایط دشوار کنونی تسهیل و موانع موجود در کسب و کار امثال ما برداشته شود.
کاهش قدرت خرید مردم مراجعه به رستوران را محدود کرده است
سعید عسگری، یکی دیگر از فعالان عرصه رستوران داری در گفت‌وگو با خبرنگار گروه اقتصادی باشگاه خبرنگاران جوان؛ با اشاره به رکود در واحد‌های اینچنینی گفت: یکی از عوامل موثر در کسادی امروز این صنف را باید در کاهش قدرت خرید مردم جستجو کرد.
وی افزود: طرح این موضوع، لزوما به معنای افزایش چشمگیر نرخ اغذیه‌ای همچون کوبیده، جوجه کباب، برگ، زرشک پلو و غیره نیست که البته در ارتباط با تمامی اقلام اشاره شده، افزایش قیمت وجود داشته و در حال حاضر به نسبت بالا رفتن قیمت برنج، مرغ، گوشت قرمز و غیره ما بر نرخ اغذیه اشاره شده می‌افزاییم به‌صورتی که پیش از این منو‌ها به‌صورت چاپی تهیه و در اختیار مشتریان قرار می‌گرفت، اما در ماه‌های اخیر به دلیل نوسانات قیمتی، قیمت‌ها با الصاق برچسب بر منو‌ها تغییر می‌کند.
عسگری بیان کرد: به هر ترتیب، عامل اصلی کاهش مشتری را باید در کاهش قدرت خرید مردم جستجو کرد، زیرا در شرایطی که هزینه زندگی در بخش‌های گوناگون اعم از کالا‌ها و اقلام اساسی مورد نیاز خانوارها، هزینه خدمات، اجاره بهای مسکن و غیره بالا می‌رود به همان میزان قدرت خرید طبقه متوسط و ضعیف جامعه کاهش پیدا می‌کند و به تبع مراجعه به رستوران از اولویت‌ها و برنامه اقشار اشاره شده حذف و یا به شدت محدود خواهد شد.
این فعال در حوزه رستوران داری گفت: البته شرایط موجود در ارتباط با رستوران‌های فعال در مناطق مرفه نشین صدق پیدا نمی‌کند، زیرا عمدتا برای طبقه ثروتمند، افزایش و نوسانات قیمتی اینچنینی به نسبت طبقات متوسط و دهک‌های پایین جامعه تأثیرگذار به نظر نمی‌رسد.
پشت پرده چلوکباب‌های ارزان قیمت چیست؟
با وجود همه گرانی‌ها، در برخی موارد شاهد هستیم بعضی از رستوران‌ها موسوم به آشپزخانه‌های بگیر و ببر، جوجه کباب یا چلوکباب را با نرخ ۶ یا ۷ هزار تومان عرضه می‌کنند، موضوعی که به هیچ عنوان با احتساب واقعیت‌ها و نرخ اقلام اساسی موجود در بازار منطقی به نظر نمی‌رسد.
حتی در صورت تهیه چنین غذا‌هایی در منزل، قیمت تمام شده آن حداقل ۱۰ هزار تومان برآورد می‌شود آن هم در صورت سبک گرفتن وزن جوجه یا کوبیده، اما این ابهام جدی در خصوص نرخ اغذیه چنین واحد‌هایی وجود دارد که باید به آن پاسخ داده شود.
با مراجعه به یکی از واحد‌های فعال در این عرصه و مشاهده منوی رستوران مذبور، ابهام اشاره شده را از مسئول این واحد سئوال می‌کنیم.
وی می‌گوید: تمامی مواد اولیه مورد استفاده در اغذیه ما استاندارد است با این تفاوت که از برنج هندی استفاده می‌کنیم و کباب را با وزن بسیار سبک تری عرضه می‌کنیم تا اقشار ضعیف جامعه توان خرید و تهیه آن را داشته باشند.
با همه این اوصاف، گزارش‌ها و برخی اخبار واصله حاکی از استفاده از مرغ‌های مرده در جوجه کباب‌های ارزان قیمت و سویا، آشغال گوشت، چربی، پیاز و اقلام اینچنینی در خصوص چلوکباب کوبیده است.
احمد پیمانی، یکی از فعالان عرضه اغذیه‌های ۶ و ۷ هزار تومانی می‌گوید: اینچنین نیست که ما هر محصول بی‌کیفیتی را در طبخ غذا استفاده کنیم، زیرا دستگاه‌های ذی ربط نظارتی به‌صورت سرزده از محل طبخ غذا (آشپرخانه) و یخچال و فریزر‌ها بازدید می‌کنند.
به هر ترتیب وضعیت اقتصادی به گونه‌ای شده که جز در مناطق مرفه نشین، خرید اغذیه از رستوران‌ها به میزان ملموسی کاهش یافته، کاهشی که در واحد‌های بگیر و ببر کمتر دیده می‌شود، زیرا سرپرست خانوارها با حساب و کتاب‌های خود به این جمع بندی می‌رسند که تهیه ساده‌ترین وعده غذایی، بالاتر از جوجه کباب‌ها و چلوکباب‌های ارزان قیمت در این واحدهاست، اغذیه‌ای که منطق حکم می‌کند در خصوص سلامت آن به‌صورتی جدی تردید شود.
