اما امروز با تجهیز و پیشرفت کارخانه‌های تولید پنیر در خارج و داخل کشور، یخچال فروشگاه‌ها از انواع و اقسام پنیر پر شده‌اند. اوایل شاید مصرف کننده‌ها و البته فروشنده‌ها از مورد مصرف این پنیرها بی‌اطلاع بودند اما حالا به لطف منوی رستوران‌ها و تبلیغات تلویزیونی گوشمان با اسم این پنیرها آشناست. شاید بشود گفت با توجه به اینکه شرکت‌ها هر روز یک پنیر جدید برای کم کردن روی رقیب رو می‌کنند، خرید پنیر به کاری تخصصی تبدیل شده است. بد نیست با این پنیرها آشنا شوید.
اگر مشکل گوارشی دارید
فیلا فیلا به‌معنای کشدار بودن، نوعی پنیر عمل‌آوری شده پیتزاست. این پنیر نرم خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد. اگر شما عاشق قسمت کشدار پیتزا و لازانیا هستید این پنیر حسابی به دردتان می‌خورد. پنیر فیلافیلا از خاصیت ذوب بسیار بالایی برخوردار است و به راحتی روی پیتزا پخش می‌شود و یکی از خصوصیاتش این است که به‌هیچ‌وجه آب نمی‌‌اندازد. یکی دیگر از خواص منحصر به فردش بالا بودن طول عمرش در دمای یخچال است. این را هم بدانید که فیلا فیلا به هیچ وجه نباید فریز شود. اگر فریزش کردید قید کش آمدنش را بزنید و بدانید که هنگام پخت پروتئینش می‌سوزد. اگر مشکل گوارشی دارید و معده‌تان با هیچ نوع پنیری سر سازش ندارد، این پنیر به‌دلیل داشتن پنی سیلیوم خوراکی برای دستگاه گوارشتان بهتر است.
اگر در خانه کودک یا سالمند دارید
پارمسان در گروه پنیرهای سخت طبقه‌بندی می‌شود که به آن پارمزان هم می‌گویند. پارمزان جزو آن دسته از پنیرهاست که باید برای عمل آمدن مدتی را بگذراند. این پنیر برای رسیدن به کیفیت خوب حداقل 2ماه و حداکثر 36ماه زمان نیاز دارد، به همین علت هم بسیار سهل‌الهضم است و از این‌رو برای کودکان و سالمندان مناسب است. بد نیست بدانید برای به‌دست آمدن یک کیلو پارمزان 24کیلوشیر تازه گاو مصرف می‌شود از این‌رو بسیار غنی است و برای انواع غذاهای ایرانی و خارجی مثل کتلت، انواع پلو، پاستا، سوپ و ماکارونی می‌شود از آن استفاده کرد.
اگر پنیر شیرین دوست دارید
چدار نوعی پنیر زرد رنگ است که برای نخستین بار در سامرست انگستان تهیه شد. اگر در فروشگاه‌ها چدار سفید رنگ هم دیدید تعجب نکنید. این نوع پنیر به چدار سفید یا ورمونت معروف است. در تهیه این نوع پنیر، معمولا پس از عمل ترش‌کردن شیر، ماده جامد تشکیل شده را می‌شویند تا ph آن را کاهش دهند و به‌اصطلاح، پنیری با طعم شیرین تهیه کنند. این پنیر رنگی ندارد و هیچ روشی به‌منظور نگهداری طولانی مدت از آن به‌کار نمی‌برند. این پنیر سرشار از کلسیم، پروتئین با هضم آسان، فسفر و انواع ویتامین‌هاست که ارزش غذایی آن معادل 12-11کیلوگرم شیر تازه گاو است.
موتزارلا؛ پنیری برای روزهای گرم
عاشقان پیتزا و لازانیا خیلی خوب این پنیر را می‌شناسند. جزو پنیرهای کشدار است اما انتظاری که از فیلا فیلا و کش آمدنش دارید از این پنیر نداشته باشید. بد نیست بدانید برای تهیه این پنیر، شیر ترش شده را با آب پنیر گرم مخلوط می‌کنند، سپس مواد را با دست ورز می‌دهند تا بافت ترد و لطیفی حاصل شود. معمولا این پنیر را به شکل توپی یا گیس بافته در می‌آورند. پنیر موزارلا در انواع تازه، دودی و نوعی که آبش را تا حدی گرفته‌اند، عرضه می‌شود. جهت حفظ حالت طبیعی پنیر (البته تنها چند روز) این پنیر را در آب پنیرخودش نگهداری می‌کنند و چون سریع ذوب نمی‌شود در تهیه انواع سالاد و خوراک‌ها و ساندویچ‌های سرد استفاده می‌شود. ترکیب این پنیر با گوجه فرنگی، ریحان تازه و روغن زیتون از بهترین خوراکی‌های روزهای گرم است.
کپک‌ها همیشه هم بد نیستند!
بلوچیز نوعی پنیر نرم فرانسوی است که به‌دلیل رگه‌های آبی(در اثر تزریق نوعی کپک خوراکی و مفید)به پنیر رگه آبی هم معروف است. اگر بخواهید از طعمش بدانید طعمش چیزی مثل پنیر خیکی یا کوزه‌ای خودمان است. یک کیلو بلوچیز ارزش غذایی معادل10-9 کیلوگرم شیر تازه گاو را دارد و سرشار از مواد معدنی، فسفر و کلسیم است. همچنین، این پنیر حاوی پنی‌سیلیوم خوراکی و مفید برای دستگاه گوارش است. این پنیر به‌مدت 2ماه در یخچال قابل‌نگهداری است.
پنیرهای ویژه برای غذا
اسرم که یک پنیر نیمه‌نرم و خامه‌ای شکل است و تولیدش به اواسط قرن ۱۶ میلادی برمی‌گردد معروف‌ترین پنیردانمارکی است.این پنیر پرانرژی ظاهری زرد رنگ و روغنی و عطر و طعم کره‌ای دارد که با طولانی شدن دوران رسیدن آن، عطر و طعمش بهتر و قوی‌تر می‌شود. اگر عاشق پنیر هستید و نمی‌توانید به غذاها و ساندویچ‌های پنیردار نه بگویید، بهتر است این پنیر را خریداری و در غذاهای‌تان از آن استفاده کنید. اسرم به‌دلیل بافت بسیار لطیفی که دارد خیلی راحت و زود در غذا، مخصوصا بین نان تست آب می‌شود.
معروف‌ترین پنیر دنیا
پنیر گودا نوعی پنیر سخت تا نیمه‌سخت و محصول دهکده‌ای به همین نام در کشور هلند است. این پنیر از نظر طعم و عطر به خیلی تند تا ملایم و از نظر بافت به مومی- خامه‌ای تا ترد و شکننده دسته‌بندی می‌شود. این پنیر جزو پنیرهایی است که برای عمل آمدن نیاز به رسیدن دارد و مدت زمان آن برای رسیدن به کیفیت مطلوب حداقل 4 هفته و حداکثر یک سال است. برای انواع سالادها یا کاناپه سرد و هم انواع سوپ و غذا گرم و سس‌ها استفاده می‌شود. بهترین دمای نگهداری آن 12درجه سانتی‌گراد است، اما می‌توان آن را در محفظه نگهداری میوه در یخچال نگهداری کرد.برای جلوگیری از خشک شدن سطح پنیر، آن را در فویل شفاف بپیچید.
کدام پنیر، پنیر خوبی است؟
پنیر برای مصرف روزانه بهتر است از انواع کم چرب و یا حداکثر با چربی 30تا 35درصد و نمک یک درصد باشد و بافت نیمه‌سخت و یا کاملا سخت داشته باشد. بهتر آن است که از پنیرهای کارخانه‌ای استفاده کنیم؛ چرا که پنیرهای فله‌ای اغلب با شیر غیرپاستوریزه تهیه می‌شوند و دوره مجاز 30تا 45روز رسیدگی را کامل طی نمی‌کنند و مشکوک به انواع میکروب‌های بیماری‌زا چون تب مالت هستند. پس در انتخاب پنیر بیشتر دقت کنیم. پنیرهایی با بافت سخت و کم‌چرب و کم‌نمک از بهترین انواع پنیرهاست. پنیرها را نمی‌توان زیاد از نظر ویتامین‌ها و املاح با یکدیگر مقایسه کرد اما از نظر میزان کلسیم، پروتئین و چربی قابل مقایسه‌اند که پنیرهای کم‌چرب با بافت سخت به‌دلیل غنی بودن از کلسیم و پروتئین در اولویت انتخاب قرار دارند.
