یکی از دسرهای خوشمزه ای که در کشورمان طرفداران بسیار دارد بستنی سنتی است و مصرف این بستنی غیر پاستوریزه در فصل گرما بسیار رایج می باشد.
تحقیقات نشان می دهد بستنی های سنتی در ایران و دیگر کشورهای تولید کننده، آلوده به انواعی از میکروارگانیسم های بیماری زاست که می تواند سبب بروز عفونت غذایی و مسمومیت با علائمی چون اسهال، استفراغ، دل پیچه و سردردهای شدید شود.این بستنی ها به فرض این که با شیرهای پاستوریزه تولید شوند، ممکن است از طریق خامه به کار رفته در آنها که معمولا غیرپاستوریزه است، منجر به مسمومیت شود.آلودگی های ثانویه ای را هم که هنگام عرضه محصول باعث افزایش بار میکروبی بستنی می شود نباید نادیده گرفت.
ظروفی که بستنی های سنتی در آن نگهداری می شود اغلب از جنس آلومینیوم بوده و جدار آنها پر از خراش هایی است که در اثر شست وشوی غیر مستمر و نامناسب، سبب آلودگی شیمیایی و میکروبی محصول می شود.
از سوی دیگر، تمام مراحل تهیه و تولید بستنی های سنتی در اماکن و مغازه های سطح شهر به صورت دستی انجام می شود و متاسفانه نظارت بازرسان بهداشت در این زمینه کمرنگ است .دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ضمن اشاره به این موضوع می گوید: میکروب های موجود در بستنی سنتی به طور کلی از دو منبع حاصل می شود؛ یکی آلودگی هایی که هنگام تولید یا توزیع بستنی به وجود می آید و دیگری آلودگی مواد اولیه ای که در تولید بستنی به کار می رود. آلودگی هایی که هنگام تولید و عرضه بستنی به وجود می آیند، از سه راه لوازم و ابزار، کارگران و هوا وارد بستنی می شود و تمام موادی که در تولید بستنی به کار می روند از قبیل شیر، خامه، شکر، ثعلب، زعفران و گلاب هر کدام به نوبه خود ممکن است موجب آلوده شدن بستنی شود.
منشأ میکروب های موجود در بستنی سنتی
در تحقیقی که از سوی دکتر دباغ مقدم روی نمونه هایی از بستنی های سنتی در یکی از شهرستان های کشور انجام شده نشان می دهد رعایت نکردن بهداشت مواد و لوازم کار، نبود بهداشت در مکان های تولید و غیربهداشتی بودن کارگران از عوامل مهم و موثری است که به صورت مستقیم یا غیرمستقیم بر میزان آلودگی بستنی های سنتی می افزاید. دکتر دباغ مقدم به نتیجه آزمایش های میکروبی روی نمونه هایی از بستنی های سنتی اشاره می کند و می گوید: وجود درصدی از باکتری های هوازی در بستنی های سنتی حاکی از آن است که شرایط حمل و نقل و نگهداری محصول ناسالم و غیراصولی است. وجود کلی فرم ها که بیشترین میزان آلودگی را در بستنی های سنتی دارند بیانگر استفاده از شیر غیرپاستوریزه و رعایت نکردن بهداشت فردی و آلوده شدن مواد اولیه با منشأ مدفوعی است که در خلال تولید و نگهداری فرآورده از طریق دست کارگران آلوده وارد بستنی شده است .
آلودگی نان بستنی سنتی
موضوع دیگر، نان انواعی از بستنی های سنتی است که دو طرف بستنی همچون بیسکویت ویفر قرار می گیرد. این نان از مخلوط آب، آرد، نمک، درصدی روغن و برخی مواد بهبود دهنده تهیه می شود که ارزش غذایی چندانی ندارد و برای آن که این نان حالتی براق و درخشنده به خود بگیرد، به آن ماده ای به نام اکسید تیتانیوم می افزایند. این متخصص با اشاره به این که اکسید تیتانیوم دارای انواع خوراکی و غیرخوراکی (صنعتی) بوده و اغلب وارداتی است، می گوید: در کارگاه هایی که این نان به صورت غیر مجاز برای بستنی های قیفی و سنتی پخت می شود، از اکسید تیتانیومی استفاده می شود که کیفیت و درجه خلوص پایینی دارد و به دلیل دارا بودن مواد و فلزات سمی غیر خوراکی، تهدید کننده سلامت مصرف کننده است. از سوی دیگر این نان ها هنگام تهیه بستنی با دست های آلوده کارگران تماس مستقیم دارد و می تواند میکروب بیشتری را به بستنی انتقال دهد.
یک پیشنهاد
این متخصص علوم و صنایع غذایی تصریح می کند با توجه به این که شرایط آلودگی بستنی های سنتی در تمام تحقیقات به اثبات رسیده است و نظر به این که اماکن تولید و توزیع بستنی مناسب ارزیابی نمی شود، پیشنهاد می شود ضمن تشدید نظارت های بهداشتی و آموزش اجباری متصدیان اماکن تولید و توزیع بستنی سنتی، در رابطه با رعایت بهداشت فردی، بهداشت ساختمان و بهداشت لوازم کار دقت بیشتری مبذول شود و از ادامه فعالیت واحدهای صنفی که بستنی های سنتی آلوده تولید و توزیع می کنند جلوگیری به عمل آید. در نهایت توصیه می شود از انواع کارخانه ای بستنی که دارای تاریخ مصرف و شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت است و شیر آن نیز از دامداری های تحت نظارت بهداشتی سازمان دامپزشکی کشور تهیه شده استفاده شود.
