به گفته کارشناسان تغذیه پختن سبزیجات دارای مزایا و معایب مختلفی است. به عنوان مثال، پختن هویج سطح ویتامین سی آن را کاهش می‌دهد، اما دسترسی به بتاکاروتن، پیش‌ساز ویتامین آ را افزایش می‌دهد! برخی ویتامین‌ها چندان پایدار نیستند و در معرض آب یا گرما از بین می‌روند. معرض آب یا گرما از بین می‌روند. ویتامین‌های سی و ویتامین‌های گروه ب محلول در آب هستند و هنگامی که به منظور پختن سبزیجات در آب ریخته می‌شوند، ویتامین آنها نیز به میزان قابل توجهی کاهش پیدا می‌کنند.
کارشناسان توصیه می‌کنند سبزیجات سرشار از این ویتامین‌های مهم مانند کلم بروکلی، کلم پیچ و فلفل دلمه‌ای به صورت خام مصرف شوند. روش‌هایی مانند بخارپز کردن، تفت دادن یا مایکروویو کردن نیز می‌توانند جایگزین آب پز کردن شوند. آب پز کردن سبزیجات باعث حل شدن ویتامین‌ها در آب می‌شوند، بنابراین توصیه می‌شود از آب باقی مانده در تهیه غذا استفاده شود.
با این حال خام گیاهخواری نیز راه حلی برای جلوگیری از دست دادن این مواد مغذی از طریق پخت و پز نیست. مطالعه‌ای در سال ۲۰۰۸ نشان داد پیروی از یک رژیم غذایی خام گیاهخواری طولانی مدت باعث بروز بیماری‌های خطرناکی می‌شود.
نحوه پختن و خوردن سبزیجات برای جذب مواد مغذی بسیار مهم است. به طور کلی، بخارپز کردن مواد مغذی را به بهترین شکل حفظ می‌کند، زیرا این روش از شستشوی ترکیبات محلول در آب جلوگیری می‌کند و قرار گرفتن آنها در معرض گرما که می‌تواند برخی از ویتامین‌ها را تجزیه کند، محدود می‌کند. صرف نظر از روش پخت، برخی از مواد مغذی اگر با چربی‌های سالم مصرف شوند بهتر جذب بدن می‌شوند.
