آرسنیک یک عنصر سمی است که میتواند در برخی مواد غذایی به‌خصوص در مناطقی که آب و خاک آلوده به آرسنیک هستند، تجمع یابد. برخی از مواد غذایی به دلیل نوع کشت و شرایط محیطی خود، به طور طبیعی مقادیر بیشتری آرسنیک را جذب می‌کنند. در زیر لیستی از مواد غذایی که معمولاً آرسنیک بیشتری دارند آورده شده است:
بالاترین سطوح آرسنیک (در همه اشکال) در غذاها را می توان در غذاهای دریایی، برنج، غلات برنج (و سایر محصولات برنج)، قارچ و مرغ یافت، اگرچه بسیاری از مواد غذایی دیگر از جمله برخی آب میوه ها نیز می توانند حاوی آرسنیک باشند.
آرسنیک در چه موادی وجود دارد؟
به گزارش هافینگتون پست، مسئله اینجاست که میزان بالای آرسنیک باعث ابتلا به سرطانهای پوست، ریه و مثانه و همچنین بیماری‌های دیابت و قلبی و عروقی می‌شود. در نتیجه باید حواستان به غذاها و نوشیدنی‌هایی که ممکن است این ماده را به بدنتان منتقل کند باشد.
آرسنیک هم به صورت طبیعی از فرسایش سنگ و خاک به وجود می‌آید و هم در قالب حشره‌کشها توسط بشر تولید می‌شود. به آرسنیک طبیعی، آرسنیک ارگانیک گفته می‌شود و تصور می‌شود که غیر سمی است و به صورت طبیعی بدن میتواند آن را دفع می‌کند. اما آرسنیک صنعتی، آرسنیک غیرارگانیک نام دارد و کارسینوژنی شناخته شده است.
یک نکتۀ دیگر دربارۀ آرسنیک این است که طول عمر بسیار بالایی دارد، و حتی با این وجود که در حال حاضر مصرف این ماده در آفت کشها ممنوع شده، اما بقایای آن حالا حالاها در خاک باقی خواهد ماند.
در واقع گریزی از آرسنیک نیست، اما با تغییر رژیم غذاییتان می‌توانید میزان تماستان با آرسنیک را کاهش دهید. کاترین کاتینگهام، متخصص تغذیه می‌گوید: "سعی کنید رژیم غذایی متنوع و سالمی داشته باشید و خود را به تنها چند غذا وابسته نکنید. بدین ترتیب حتی اگر چند غذا هم به آرسنیک آلوده باشند، در مجموع تماس خود را با این مادۀ سمی کاهش داده‌اید."
در زیر با چند خوراکی‌ای که اگرچه نباید ناگهان به کل از رژیمتان حذف کنید، اما در عین حال نباید هر روز آنها را بخورید، آشنا می‌شوید.
ماهی‌های تیره گوشت
افزودن ماهی به رژیم غذایی فواید بسیاری دارد، از جمله: کاهش اندازۀ دور کمر، کاهش خطر ابتلا به دیابت و بهبود عملکرد مغز. اما یک عنصر خیلی کوچک در این میان هست که چندان مطلوب نیست و آن میزان آرسنیک موجود در ماهی است.
پژوهشی در این رابطه در نیوهمپشایر انجام شده است. پژوهشگران دریافتند که میزان آرسنیک موجود در بدن افراد مورد آزمایش که در هفته حداقل یک بار ماهی می‌خوردند، فارغ از جنسیتشان، به نسبت به کسانی که تنها یک بار در ماه ماهی می‌خوردند، 7.4 درصد بیشتر بود.
غذاهایی که جزو غذاهای دریایی تیره گوشت طبقه‌بندی می‌شوند (نظیر استیک تونا، ماهی اسقومری، سلمون، ساردین و اره ماهی) از جمله ماهی‌هایی هستند که حاوی بیشترین میزان آرسنیک هستند.
آرسنیک ارگانیک معمولاً در همۀ انواع ماهی یافت می‌شود. اما این تحقیق نشان می‌دهد که آرسنیک ارگانیک این نوع ماهیها پس از گوارش در بدن به آرسنیک غیرارگانیک تبدیل می‌شود. محققان مطمئن نیستند که چرا در مورد ماهی‌های تیره گوشت این اتفاق می‌افتد و در مورد سایر انواع ماهیها نه. اما نمی‌شود ماهی نخورد چرا که ماهی حاوی برخی از سالمترین چربی‌های امگا 3 است.
در نتیجه اگر می‌خواهید فواید ماهی بهره مند شود، بهتر است از مصرف مواد دیگری که آلوده به آرسنیک هستند، نظیر برنج، در رژیم خود بکاهید.
برنج و محصولات برنجی
برنج به دلیل کشت در آب و خاک، توانایی جذب آرسنیک بیشتری نسبت به سایر غلات دارد.
محصولات فرآوری شده از برنج مانند نان برنجی، بیسکویت‌های برنجی و شیر برنج نیز ممکن است دارای آرسنیک بیشتری باشند.
چند سال پیش نتایج تحقیقی در مورد برنج منتشر شد که دوستداران این غلۀ پرطرفدار را به وحشت انداخت. طبق این پژوهش مشخص شد که برنج، چه قهوه‌ای و چه سفید، نسبت به هر نوع میوه، غله و سبزی دیگری، تراکم آرسنیک بسیار بیشتری دارد.
در این پژوهش میزان آرسنیک 223 نمونه برنج نپخته و غذاهای حاوی برنج مورد بررسی قرار گرفت؛ میزان آرسنیک غیرارگانیک موجود در این محصولات از 3 تا 222 بخش در یکای سنجش متفاوت بود. پژوهشگران باور دارند که گیاه برنج تمایل بیشتری به جذب آرسنیک طبیعی موجود در خاک و آب دارند و به همین طریق آفت کشهای پایۀ آرسنیک استفاده شده در گذشته را هم بیشتر جذب می‌کنند.
میزان آرسنیک موجود در برنج قهوه‌ای به علت فرآوری کمتر، حتی از برنج سفید نیز بیشتر است. از همین رو محصولات حاوی برنج نیز میزان آرسنیک بالایی دارند. خوراکی‌هایی نیز که با استفاده از برنج قهوه‌ای شیرین‌سازی می‌شوند نیز همین طور.
سبزیجات برگ‌دار
سبزیجاتی مانند اسفناج، کاهو، و دیگر سبزیجات برگ‌دار می‌توانند به دلیل جذب آب آلوده، حاوی مقادیر بیشتری از آرسنیک باشند.
شاید برای دوستداران کلم پیچ و سایر گیاهان چلیپا جالب باشند که بدانند، این گیاهان میزان بالایی آرسنیک دارند.
محققان دریافته‌اند که میزان آرسنیک موجود در ناخن کسانی که هفته‌ای حداقل یک بار کلم پیچ مصرف می‌کنند، 10 درصد بیشتر از کسانی است که از این گیاه نمی‌خورند. میزان بالای سولفور موجود در این گیاهان ممکن است در این زمینه نقش داشته باشد، چرا که آرسنیک با آسانی بیشتری به ترکیبات حاوی سولفور می‌چسبد.
کلم‌پیچ‌ها از جمله سالمترین سبزیجاتی هستند که می‌توانید بخورید، اما نمی‌توان آرسنیک موجود در آنها را نادیده گرفت و در نتیجه اگر به صورت روزانه از کلم پیچها استفاده می‌کنید، بهتر است از مصرف خود بکاهید و خوراکیهای مغذی دیگری را جایگزین آن کنید.
آب آشامیدنی
در برخی مناطق جهان، آب آشامیدنی ممکن است دارای مقادیر زیادی آرسنیک باشد. این موضوع به‌ویژه در مناطقی با آب‌های زیرزمینی آلوده مطرح است.
غلات و محصولات غلاتی
غلاتی مانند گندم و جو معمولاً دارای مقادیر کمتری از آرسنیک نسبت به برنج هستند، اما در مناطقی که خاک و آب آلوده به آرسنیک هستند، ممکن است غلات نیز آلوده باشند.
میوه‌های خشک
برخی میوه‌های خشک مانند کشمش، زردآلو و آلو به دلیل استفاده از آب‌های آلوده یا خاک‌های آلوده در فرآیند رشد، ممکن است دارای مقادیر بالاتری از آرسنیک باشند.
غذاهای دریایی
ماهیها و صدف‌ها به طور طبیعی ممکن است حاوی آرسنیک آلی (که نسبتاً کم‌خطرتر است) باشند. اما در برخی شرایط، آرسنیک معدنی (که خطرناک‌تر است) نیز در غذاهای دریایی ممکن است وجود داشته باشد.
محصولات سویا
محصولات سویا مانند توفو و شیر سویا ممکن است دارای آرسنیک باشند، به‌ویژه اگر در مناطقی با آلودگی آرسنیک تولید شده باشند.
مکمل‌های غذایی
برخی مکمل‌های غذایی ممکن است به دلیل استفاده از مواد اولیه آلوده به آرسنیک، دارای مقادیر زیادی از این عنصر سمی باشند.
سیب و محصولات سیب
آب سیب، کنسانتره سیب و دیگر محصولات مرتبط با سیب ممکن است در صورت استفاده از میوه‌های آلوده، حاوی آرسنیک باشند.
این راه ها میتواند به کمتر شدن آرسنیک در مواد غذایی کمک کند :
کنترل و مدیریت منابع: استفاده از آب و خاک سالم و کنترل کیفیت مواد غذایی میتواند به کاهش آلودگی آرسنیک کمک کند.
پخت و پز: پختن برنج در آب زیاد و سپس آبکش کردن آن میتواند به کاهش مقدار آرسنیک موجود در برنج کمک کند.
