همین چند روز پیش بود که خبری مبنی بر کشف ۹ تن گوشت فاسد از یک کارخانه بسته‌بندی در غرب تهران منتشر شد. این گوشت‌ها فاسد، غیرقابل مصرف و فاقد تاریخ بودند و نگرانی‌ها درباره وجود گوشت‌های فاسد در برخی از کارخانه‌ها را افزایش داد. سؤال اینجاست که آیا تشخیص گوشت فاسد راهکاری دارد یا خیر؟ دکتر خدیجه رحمانی، استاد تغذیه دانشگاه شهید بهشتی درباره این قدرت تشخیص، دلایل فساد گوشت و راه‌های نگهداری از این ماده غذایی به چند سؤال پاسخ داده است.
رحمانی به تاثیر گوشت فاسد بر سیستم ایمنی بدن اشاره کرد و گفت: مصرف گوشت فاسد منجر به کاهش توان سیستم ایمنی بدن در دفاع از میکروب‌ها می‌شود و ورود میکروب‌ها به بدن را در پی دارد، برای مقابله با این میکروب‌ها بدن از سیستم ایمنی استفاده می‌کند که در نتیجه سیستم ایمنی ضعیف می‌شود. اگر فساد گوشت زیاد باشد، می‌تواند مسمومیت را نیز در پی داشته باشد.
این متخصص تغذیه درباره شیوه تشخیص گوشت فاسد از غیر فاسد، گفت: تشخیص فساد گوشت از ظاهر آن به سادگی امکانپذیر نیست. این کار باید از سوی بازرسان که بر مراجع عرضه گوشت نظارت کامل دارند انجام شود. حداکثر کاری که مردم عادی می‌توانند انجام دهند این است که در زمان خرید گوشت به تاریخ تولید و انقضا دقت کنند. نکته بعدی این است که مردم باید گوشت را از مراکز و مغازه‌های شناخته شده و معتبر خریداری کنند چون از ظاهر گوشت به راحتی نمی‌توان فساد آن را تشخیص داد.
او درباره تشخیص گوشت فاسد از روی ویژگی‌های ظاهر آن هم بیان کرد: در ابتدا و پیش از اینکه به بحث خوردن برسیم شما باید در زمان خرید گوشت به بهداشتی بودن آن توجه داشته باشید و از مراکزی خرید کنید که گوشت سالم ارائه می‌دهند، گوشت‌های سالم باید پروانه تولید، تاریخ تولید و انقضا داشته باشند. البته رنگ گوشت فاسد عوض شده و تیره‌تر می‌شود. گاهی اوقات نیز میزان فساد گوشت به حدی است که لزج می‌شود، بو می‌گیرد.رنگ، بو و لزجی از علائم ظاهری فساد گوشت هستند، این علائم برای زمانی است که گوشت به وضوح فاسد شده و به هیچ عنوان قابل خرید نیست.
این متخصص تغذیه درباره تشخیص گوشت فاسد در رستوران‌ها هم عنوان کرد: در رستوران‌ها راهی برای شناسایی گوشت فاسد از غیر فاسد راهی وجود ندارد، مگر اینکه شناختی از مبدا تهیه گوشت داشته باشیم که بتوانیم از طریق آن پیگیری کنیم. بنابراین توصیه می‌شود مردم در هر رستورانی گوشت مصرف نکنند و در رستوران‌های معتبر غذاهای حاوی گوشت مصرف کنند. تشخیص گوشت‌های فاسد از غیر فاسد پس از پخت بسیار دشوار است و حتی امکان دارد در برخی رستوران‌های کمتر شناخته شده نیز گوشت‌های دیگری غیر از گوسفند و گاو ارائه دهند. مردم باید کمتر گوشت آماده خریداری کنند و همچنین نباید زیاد در رستوران گوشت مصرف کنند. آن‌ها باید سعی کنند گوشت تازه بخرند و خودشان طبخ یا کباب کنند.
رحمانی درباره سرعت فساد پذیری گوشت و شیوه نگهداری آن بیان کرد: سرعت فساد به دمای محیط بستگی دارد. طبیعتا در دمای بالای تابستان سرعت فساد گوشت بیشتر است. غذا را چه گوشت داشته یا نداشته باشد، بعد از پخت نباید بیش از 2 ساعت در دمای محیط نگهداشت. بعد از آن غذا باید به یخچال یا فریزر منتقل شود. غذای پخته شده گوشتی را بیش از 48 ساعت نیز نباید در یخچال نگهداری کرد و بعد از 48 ساعت باید حتما آن را به فریزر منتقل کرد. اگر گوشت بیش از نیاز یکبار و برای مدت مصرف هفتگی خریداری شده باشد، باید بعد از رسیدن به خانه آن را به قطعاتی تقسیم و بسته‌بندی کرده و در فریزر بگذارید.
او به مضرات چند بار فریز کردن گوشت هم اشاره کرد و گفت: بسته‌های گوشت را نباید چند بار از حالت فریز شده در آورد و دوباره آن را فریز کرد چرا که ارزش گوشت فریز شده کمتر از گوشت گرم و تازه است. به ویژه اگر مراحل یخ زدایی به درستی انجام نشود، یخ زدایی از گوشت باید کاملا تدریجی و به آهستگی انجام شود. اگر اختلاف دما زیاد باشد باعث پارگی بافت گوشت می‌شود. زمانی که بافت گوشت پاره می‌شود ترکیبات آن خارج می‌شود. در نتیجه ویتامین B12 و آهن موجود در گوشت وارد آب و خونابه گوشت می‌شود که استفاده‌ای از آن نمی‌شود و دور ریخته می‌شود. در واقع ارزش تغذیه‌ای گوشت به شدت کاهش پیدا می‌کند.
