در میان انواع فالوده سنتی ایرانی، فالوده شیرازی یکی از محبوب‌ترین دسرهای شیرازی است و کمتر کسی دست رد به آن می‌زند. پالوده شیرازی یا فالوده شیرازی سنتی در اصل از رشته‌های نشاسته درست می‌شود. این رشته‌ها را، هم می‌توانید به صورت آماده تهیه کنی و هم خودتان در خانه به روش‌های ساده با چرخ گوشت، آبکش و ماسوره درست کنید. افزودن انواع چاشنی‌ها به فالوده شیرازی هم به سلیقه خودتان بستگی دارد. در این مقاله به چند روش طرز تهیه فالوده شیرازی با قیف و ماسوله، چرخ گوشت، رشته آماده نودل و آبکش، به همراه نکات تهیه و خوشمزه شدن فالوده شیرازی اصیل خواهیم پرداخت.
مواد لازم برای تهیه فالوده شیرازی با نشاسته گندم
نشاسته گندم: ۳۰۰ گرم
شکر: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آب: ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
گلاب: ۴ قاشق غذاخوری
لیمو ترش شیرازی یا آبلیمو: ۱ عدد
شربت آلبالو: به مقدار دلخواه برای سرو فالوده شیرازی
میزان کالری فالوده شیرازی در ۱۰۰ گرم: حدود ۱۵۰ کیلوکالری
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۲ تا ۳ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت فالوده شیرازی: ۵۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه فالوده شیرازی ساده بدون رشته آماده
برای درست کردن فالوده ساده شیرازی می‌توانید از وسایل ساده‌ای برای فرم دادن نشاسته فالوده استفاده کنید. در ادامه روش تهیه فالوده شیرازی با نشاسته گندم مرحله به مرحله را به ترتیب زیر دنبال کنید.
مرحله اول: شربت فالوده شیرازی را درست کنید
برای شروع کار، شربت فالوده شیرازی خانگی را درست کنید و اجازه دهید چند ساعت بماند تا جا بیفتد و آماده شود. برای این کار، در یک قابلمه ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب (مهم نیست سرد باشد یا ولرم) و ۱ لیوان دسته‌دار شکر را بریزید. قابلمه را روی شعله گاز بگذارید و صبر کنید آب شروع به گرم شدن و جوشیدن کند تا دانه‌های شکر ذوب شوند. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید آب و شکر، کمی غلیظ شوند.
مرحله دوم: گلاب را اضافه کنید
وقتی شربت قوام گرفت و کمی کشدار شد، گلاب را اضافه کنید. حدود ۳ دقیقه دیگر صبر کنید تا شربت کمی دیگر بجوشد و بعد شعله زیر قابلمه را خاموش کنید. قابلمه را در دمای محیط بگذارید تا کمی از دما بیفتد. سپس شربت را در یک ظرف استیل یا سینی مسطح فر بریزید (ظرفی که رسانای خوبی برای دما باشد، مناسب است) و در فریزر بگذارید. بهتر است ظرفتان عمق کمی داشته باشد تا زودتر یخ بزند.
مرحله سوم: شربت فالوده را هم بزنید
شربت را باید به مدت ۲ تا ۳ ساعت در فریزر بگذارید. اگر شربت از قبل به اندازه کافی غلیظ نشده باشد یا ظرف عمق زیادی داشته باشد، دیرتر یخ می‌زند. هر ۳۰ دقیقه یک بار، ظرف را از فریزر بیرون بیاورید و با قاشق هم بزنید. دوباره شربت را در فریزر بگذارید و نیم ساعت بعد دوباره آن را هم بزنید. این کار را تا وقتی انجام دهید که شربت، شکل پودر یخ بگیرد.
مرحله چهارم: نشاسته و آب را بجوشانید
در فاصله‌ای که شربت را استراحت می‌دهید، در یک قابلمه ۱ لیوان دسته‌دار دیگر از آب را بریزید و نشاسته را به آن اضافه کنید. نشاسته و آب را هم بزنید تا کاملا نشاسته در آب حل شود. بهتر است آب، ولرم یا سرد باشد تا نشاسته گلوله نشود. بعد از حل شدن نشاسته در آب، قابلمه را روی حرارت بگذارید.
مرحله پنجم: نشاسته و آب را تفت دهید
وقتی مخلوط آب و نشاسته گندم، شروع به حباب زدن از اطراف کرد، ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی دیگر، آب اضافه کنید و هم بزنید. اجازه دهید دوباره نشاسته و آب، شروع به جوشیدن کنند. در این مدت، به طور مداوم، مخلوط را هم بزنید تا نشاسته روی حرارت تفت بخورد.
این کار باعث می‌شود طعم خام نشاسته گندم گرفته شود ولی نشاسته ته نگیرد. شعله را روی حالت ملایم تنظیم کنید و حدود نیم ساعت مواد را هم بزنید تا مواد سفت شوند و خودشان را بگیرند.
مرحله ششم: وسایل فرم دادن نشاسته را آماده کنید
وقتی نشاسته خودش را گرفت، شعله را خاموش کنید. در یک کاسه مقداری یخ و آب سرد بریزید. سر قیفی که می‌خواهید با آن نشاسته‌ها را فرم دهید، ماسوره چمن بزنید و محکم کنید. سپس نشاسته را در قیف بریزید.
مرحله هفتم: نشاسته فالوده را فرم دهید
سر قیف را داخل مخلوط آب و یخ بگذارید و قیف را فشار دهید. نشاسته به صورت رشته‌های نازک از سر ماسوره خارج می‌شود و داخل آب سرد می‌ریزد و می‌بندد. همه مایه نشاسته را به همین شکل از قیف خارج کنید و یکی، دو دقیقه صبر کنید تا نشاسته‌ها خودشان را بگیرند.
مرحله هشتم: نشاسته‌ها را در شربت بریزید
بعد از سفت شدن نشاسته‌ها یا رشته‌های فالوده، شربت فالوده را که در فریزر گذاشته بودید و شکل پودر یخی گرفته است، از فریزر بیرون بیاورید. رشته‌ها را با چنگال یا دست تمیز، از ظرف آب و یخ بیرون بیاورید و در شربت یخی بریزید. با قاشق مخلوط یخ و رشته‌ها را هم بزنید تا یخ روی رشته‌ها را بپوشاند. دوباره ظرف مخلوط شربت یخ زده و رشته‌های فالوده را در فریزر به مدت نیم ساعت دیگر بگذارید.
مرحله آخر: فالوده شیرازی را سرو کنید
در آخرین مرحله، وقتی فالوده شیرازی آماده شد، آن را از فریزر بیرون بیاورید و کمی هم بزنید. فالوده را در ظرف‌های سرو بریزید. یک لیمو را قاچ کنید و هسته‌های آن را بگیرید. سپس لیمو را روی فالوده‌ها بچکانید. اگر می‌خواهید فالوده شیرازی با شربت آلبالو (طرز تهیه شربت آلبالو) سرو کنید، از شربت آماده یا شربت خانگی آلبالو، چند قاشق روی فالوده‌ها بریزید. فالوده را شیرازی را سرد سروکنید.
روش تهیه فالوده شیرازی با رشته چینی یا نودل برنج چینی
یک روش راحت و سریع برای تهیه فالوده شیرازی این است که به جای درست کردن رشته‌های نشاسته و فرم دادن آنها، از رشته‌های آماده نودل برنج چینی استفاده کنید. در این روش، شربت فالوده را مثل روش اول، درست کرده و در فریزر آماده کنید تا پودری شود.
سپس رشته‌های نودل را در آب جوش بریزید و یک ربع، بجوشانید تا رشته‌ها نرم شوند. رشته‌ها که نرم شدند، آنها را در مخلوط آب سرد و یخ بریزید تا خودشان را بگیرند. بعد این رشته‌ها را در مایه شربت فالوده که آماده شده است، بریزید و هم بزنید.
می‌توانید چند دقیقه دوباره این رشته‌ها و شربت را در فریزر بگذارید تا بیشتر سفت شوند. می‌توانید بلافاصله هم فالوده شیرازی با رشته نودل را سرو کنید. فالوده‌ها را در ظرف سرو بریزید و روی آن را با شربت دلخواه یا آبلیموی تازه بریزید و سرو کنید
روش تهیه فالوده شیرازی با آبکش در خانه
یکی دیگر از روش‌های ساده درست کردن فالوده شیرازی خانگی، استفاده از آبکش با سوراخ‌های ریز برای فرم دادن رشته‌های فالوده است. در این روش دیگر نیازی به قیف و ماسوره ندارید، کافی است مانند روش اول، شربت و نشاسته فالوده شیرازی را درست کنید.
سپس در یک قابلمه، آب و یخ بریزید و روی آن آبکش بگذارید. نشاسته را در آبکش بریزید تا مایه نشاسته از سوراخ‌ها رد شود و داخل آب و یخ بریزد. با پشت قاشق نشاسته داخل آبکش را فشار دهید و هم بزنید تا اگر گلوله‌ای در نشاسته است، باز شود. این کار را تا تمام شدن نشاسته‌ها انجام دهید.
وقتی کل نشاسته‌ها از آبکش بیرون آمدند، در آب سرد، فرم گرفتند، آنها را از آب خارج کرده و در مایه شربت بریزید و هم بزنید. به مدت نیم ساعت، شربت و فالوده را در فریزر بگذارید و بعد با آبلیمو یا شربت دلخواه سرو کنید.
روش تهیه فالوده شیرازی با چرخ گوشت
یکی دیگر از روش‌های متداول برای طرز تهیه فالوده شیرازی، استفاده از چرخ گوشت برای فرم دادن رشته‌های نشاسته است. در این روش، شربت و مایه فالوده را مانند روش اول، درست کنید. روی چرخ گوشت، سری با سوراخ ریز بگذارید و چرخ گوشت را ببندید.
زیر دهانه چرخ گوشت هم یک ظرف یا قابلمه حاوی آب و یخ بگذارید. نشاسته فالوده را در چرخ گوشت بریزید و آن را روشن کنید. نشاسته‌ها از سوراخ‌های چرخ گوشت بیرون می‌آیند و در ظرف آب و یخ می‌ریزند و شکل رشته‌ای می‌گیرند. این رشته‌ها را از ظرف بیرون بیاورید و در شربت فالوده بریزید.
حالا رشته‌ها و شربت یخ زده را هم بزنید و در فریزر بگذارید تا بیشتر خودشان را بگیرند. سپس فالوده شیرازی با شربت آلبالو یا آبلیمو را سرو کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن فالوده شیرازی اصیل
غلظت نشاسته فالوده چقدر باید باشد؟
نشاسته را باید به قدری حرارت دهید که کشدار شود ولی ته نگیرد. وقتی غلظت نشاسته به غلظت فرنی رسید، می‌توانید آن را از روی حرارت بردارید
دلیل شل شدن فالوده چیست؟
اگر نشاسته به اندازه کافی سفت نشود، وقتی در مخلوط آب و یخ می‌ریزید، خودش را نمی‌گیرد یا خیلی دیر می‌بندد.
مخلوط آب و یخ باید کاملا سرد باشد تا نشاسته‌ها به محض اینکه در مجاورت این سرما قرار می‌گیرند، سفت شوند.
به اندازه کافی، مخلوط شربت و رشته‌های فالوده را در فریزر بگذارید تا سفت شوند.
چرا شربت فالوده یخ نمیزند؟
دلیل یخ نزدن شربت فالوده این است که قبل از اضافه کردن گلاب به شربت، شربتتان به اندازه کافی قوام پیدا نکرده و غلیظ نشده است. شربت باید حالت کشدار و فنری پیدا کند و بعد گلاب را اضافه کنید.
تفاوت فالوده شیرازی و یزدی چیست؟
هر دو فالوده از نظر ظاهری با هم شبیه هستند. اما فالوده یزدی با شیره انگور و سیاه‌دانه سرو می‌شود و روی فالوده شیرازی معمولا آبلیموی تازه ریخته می‌شود، گاهی اوقات شربت آلبالو، شربت زعفران یا شربت‌های رنگی و دلخواه دیگر هم به عنوان چاشنی فالوده شیرازی استفاده می‌شود.
