با توجه به ماده تلخ موجود در زیتون خام، این ماده غذایی نیاز به فرآوری دارد. زیتون های سبز قبل از رسیده شدن برداشت شده و وارد مرحله فرآوری می شوند. زیتون های رسیده معمولا رنگ تیره ای دارند اما ممکن است تمام زیتون های تیره رنگ رسیده نباشند و این تغییر رنگ در زمان فرآوری روی دهد. صرفنظر از رنگ ، تمام زیتون ها حاوی ویتامین های ارزشمندی هستند.
ویتامین گروه B
زیتون حاوی ویتامین B1، ویتامین B3 (نیاسین)، ویتامین B5 (پانتوتنیک اسید) و ویتامین B6 است. بدن انسان از این ویتامین ها برای تبدیل کربوهیدات موجود در غذا به گلوکز و تولید انرژی استفاده می کند. فراوان ترین ویتامین B موجود در زیتون نیاسین بوده که برای تولید هورمون در بدن اهمیت دارد. ویتامین B5 نیز همچنین برای تولید سلول های قرمز خون در بدن ضروری است.
ویتامین E
ویتامین محلول در چربی E، از ویتامین های موجود در زیتون است. این ویتامین آنتی اکسیدان، از سلول ها در برابر تخریب محافظت می کند. براساس دپارتمان کشاورزی امریکا، همچنین برای تولید سلول های قرمز خون نیز حیاتی است. در ۱۰۰ گرم کنسرو زیتون رسیده، ۱.۶۵ میلی گرم ویتامین E وجود دارد. افراد بالای ۱۴ سال روزانه به ۱۵ میلی گرم ویتامین E نیاز دارند و این درحالیست که مصرف زیتون تاحدی به دریافت ویتامین E روزانه کمک می کند.
ویتامین A و بتاکاروتن
در ۱۰۰ گرم کنسرو زیتون رسیده، ۴۰۳ واحد بین الملل ویتامین A و ۲۳۷ میکروگرم بتاکاروتن (پیش ساز ویتامینA) است. ویتامین A برای سلامت بینایی، عملکرد درست سیستم ایمنی و تولید سلول های قرمز خون مهم است.
ویتامین C
زیتون حاوی مقدار کمی ویتامین C است. این آنتی اکسیدان به ساخت و ترمیم بافت هایی مانند پوست، کلاژن، تاندون و رگ های خونی کمک می کند. ۱۰۰ گرم زیتون حاوی ۰.۹ میلی گرم ویتامین C است. همچنین براساس دانشگاه مریلند، میزان مصرف توصیه شده روزانه ویتامین C برای مردان ۹۰ میلی گرم و برای بانوان ۷۵ میلی گرم است.
ویتامین K
اگرچه سبزیجات برگ سبز ازغنی ترین منابع ویتامین K محسوب می شوند، ۱۰۰ گرم زیتون نیز ۱.۴ میکروگرم ویتامین K دارد. همچنین کارکرد اصلی این ویتامین اطمینان از انعقاد طبیعی خون بوده که در به کارگیری کلسیم توسط بدن و حفظ تراکم استخوان اهمیت دارد. از طرفی ویتامین E موجود در زیتون، به بدن برای استفاده از ویتامین K کمک می کند.
