دکتر آراسب دباغ مقدم گفت: کفیر نوشیدنی اصیل قفقازی هاست و نام آن از کلمه ترکی "کیف" به معنای "لذت بردن" گرفته شده است .
این متخصص در پاسخ به این پرسش که آیا کفیر تولیده شده در ایران، همان کفیر اصیل است، افزود: چون در طی تخمیر کفیر، الکل تولید می شود و در دین اسلام مصرف نوشیدنی های الکل دار مشکل شرعی دارد، در ایران با نوع خاصی از استارتر و مایه ﺳﺎﮐﺎرو ﻣﺎﯾﺴﺰ ﺳﺮوﯾﺰﯾﻪ، شیر را تخمیر می کنند که نوشیدنی حاصل از نظر طعم و مزه تا حدودی مشابه کفیر اصیل، تند و ترش است، اما تولید الکل آن به زیر ۵/۰ درصد می رسد. بنابراین تفاوت نوشیدنی کفیر با نوع اصیل آن غالبا در حذف الکل است.
او افزود: این نوشیدنی از نظر ظاهر مشابهت زیادی با دوغی که مستقیم از شیر تهیه می شود، دارد و از نظر طعم تند و ترش و غلظت با آن تفاوت می کند.
این عضو هیئت علمی دانشگاه با اشاره به اینکه چون غلظت کفیر بیشتر از دوغ است و هر چه نوشیدنی غلیظ تر باشد خواص زیادتری خواهد داشت، گفت: کفیر در اولویت مصرف قرار دارد به ویژه اینکه در مقایسه با دوغ از میزان بسیار کم نمک در آن استفاده می شود.
این متخصص صنایع غذایی در مورد درج کلمه پروبیوتیک بر روی بسته بندی برخی از نوشیدنی های کفیر گفت: هر نوشیدنی کفیر، پروبیوتیک و فراسودمند نیست. زمانی یک نوشیدنی، پروبیوتیک در نظر گرفته می شود که ماندگاری باکتری های پروبیوتیک آن در روده زیاد و در برابر اسید معده مقاوم و میزان مشخص و تعریف شده ای از این باکتری ها در محصول موجود باشد. ضمن اینکه محصولات پروبیوتیکی زمانی بهترین تاثیرات درمانی را دارند که مرتب و در دراز مدت مصرف و به نحو مطلوبی نگهداری شوند. پروبیوتیک‌ها میکرو ارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که مصرف کافی آن ها سبب نمایان شدن اثرات سلامت بخش در بدن مصرف کننده می‌شود.
به گفته دکتر دباغ مقدم هر دو لیوان دوغ یا کفیر به اندازه یک لیوان شیر یا ماست خواص تغذیه ای دارد و افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز که به راحتی شیر را هضم نمی کنند می‌توانند از این نوشیدنی به میزان بیشتری استفاده کنند.
این متخصص تصریح کرد: کفیر و دوغ به دلیل اینکه توسط مخمرها تخمیر می شوند در اثر نگهداری در بیرون از یخچال و در هوای گرم گازدار می شوند و برای اینکه این نوشیدنی خواص تغذیه ای خود را حفظ کند و ماندگاری بالایی داشته باشد باید تا زمان مصرف، مانند دوغ در یخچال نگهداری شود.
