زعفران یا طلای سرخ یکی از ادویه‌های گران‌قیمت جهان است که بیشتر منابع، خاستگاه آن را ایران می‌دانند.
این ادویه خوشبو، خوشرنگ و درمانگر که در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی و آرایشی استفاده می‌شود، دارای قدمتی طولانی در تاریخ است. محققان تاریخچه زعفران را در دامنه‌های زاگرس ایران و از دوران هخامنشی کشف کرده‌اند. برخی از افسانه‌های هندوستان زعفران را ادویه‌ای هندی می‌داند که ارمغان بهشتی حضرت آدم بوده که در هند فرود آمده است.
جدا از افسانه‌ها، رویشگاه اصلی زعفران، دامنه‌های زاگرس در ایران به ویژه الوند است. قدیمی‌ترین اسناد درباره زعفران از طریق دیواره نگاره‌های یک ستون حکاکی شده در دوران هخامنشیان بوده که روی این ستون نام چند ادویه از جمله زعفران دیده شده است.
همچنین در ایران باستان از زعفران به عنوان رنگی طبیعی و پایدار در هنرهای اصیل ایرانی همچون تذهیب، تحریر، تزئین نسخ خطی، ترسیع، تشعیر و قالی بافی استفاده می‌شده است. در کتب خطی و در خوشنویسی‌های مختلف اساتید بزرگ از زعفران به عنوان یک مرکب ارزشمند و با دوام استفاده می‌کردند؛ علاوه بر این در نوشتن ادعیه مورد اعتقاد مردم بر پارچه‌پوست‌های مختلف به کار رفته است.
در عصر حاضر در کنار کاربردهای غذایی، دارویی، بهداشتی و آرایشی از زعفران در نقاشی، مجسمه سازی نیز استفاده می‌شود.
برخی محققان تاکید دارند خاستگاه زعفران جهان، ایالت ماد ایران است و بعضی محدوده بیشتری را مبدا این ادویه لوکس می‌دانند که شامل ایران، آسیای صغیر، ترکیه و یونان می‌شود.
تاریخچه نام طلای سرخ
گونه وحشی زعفران با نام گویشی «جو قاسم» که در منابع لغت فارسی به نام «کرکمیسه» یاد شده است، شباهت‌هایی تمام با گیاه زعفران معمولی دارد.
زعفران واژه‌ای عربی است و نام علمی آن کروکوس ساتیوس بوده و از خانواده زنبقیان محسوب می‌شود. در بعضی منابع عنوان شده کلمه کروکوس از کریکوس گرفته شده و این واژه (کریکوس) برای منطقه‌ای در نواحی سیلیسا در نواحی شرقی مدیترانه است. تاریخچه زعفران در منابع پهلوی به پارسی «کرکم» شناخته شده است.
همچنین استفاده بیش از حد زعفران برای بانوان باردار باعث سقط جنین شده از این رو ایرانی‌ها خصوصاً نواحی شرق کشور (که در آن زمان، نواحی افغانستان و تربت جام و خواف را شامل می‌شد) زعفران را با نام زه‌پران و زاپران می‌شناختند چرا که این دو واژه به معنای سقط جنین است.
گفتنی است، در همان مناطق، کلمه سافران نیز استفاده می‌شده که می‌توان گفت به تدریج واژه زاپران به سافران تبدیل شده است. در نتیجه کلمه انگلیسی زعفران که سافران (saffron) باشد از یک کلمه فارسی منشعب شده است.
چگونه زعفران به جهان راه یافت
صادرات طلای سرخ از سوی ایرانیان باستان به مناطق مختلفی از جهان همچون چین، روم، یونان و کشورهای عربی بوده و سبب شد تا جهانیان با این گیاه آشنا شوند؛ همچنین ایرانیان در سده اول تا چهارم هجری قمری، طریقه کاشت زعفران را به مسلمانان محدوده مدیترانه آموزش دادند.
از سوی دیگر، ایرانیانی که در دوره‌ای با حکم معاویه به حوالی شام تبعید شدند در همان محدوده کشت زعفران را برای نخستین بار در جهان آغاز کردند. به مرور، این زراعت به اندلس، سیسیل و شمال آفریقا گسترش یافت.
موارد مصرف زعفران از سوی ایرانیان باستان
در زمان هخامنشیان تولیدات زعفران آمار بالایی داشت و در دربار پادشاهی، مصرف زعفران، روزانه به یک کیلو گرم وی رسیده است.
نخست، از این ادویه خوشبو برای معطر کردن محوطه کاخ‌ها یا مجالس جشن و شادی استفاده می‌شده است. در دیوار نگاره‌های باستانی، در جلوی داریوش، در تخت جمشید ۲ بخوردان کنده‌کاری شده که به منظور معطر کردن هوا با زعفران بوده است.
استفاده از زعفران در آشپزی برای طعم دادن و خوشرنگ کردن غذا و تزئین و زیباسازی خوراکی‌ها همچون شیرینی‌ها، نان‌ها، کلوچه‌ها و… از دیگر موارد مصرف این ادویه بوده است.
این روند مصرف زعفران تا عصر قاجاریه نیز ادامه داشت و آنها هم همانند هخامنشیان علاوه بر استفاده‌های خوراکی، مصارف غیر خوراکی نیز داشتند. مصرف‌های خوراکی قاجاری‌ها از زعفران عبارتند از شربت زعفران، شله زرد، مسقطی‌ها، بستنی، انواع آش‌ها، حلوا و….
بعلاوه خوب است در اینجا این نکته را هم گوشزد کنیم که در گذشته زعفران مصارف دارویی قابل توجهی داشته است و اندیشمندان مطرحی همچون ابوعلی سینا، بخارایی، بغدادی و… از زعفران در جهت ایجاد روغن، ماسک‌هایی برای تقویت زیبایی و مواد آرایشی استفاده می‌کردند.
همچنین برای آنکه به جایگاه و ارزش گیاه زعفران بهتر پی ببریم، می‌توانیم در اشعار مفاخر گذشته خود به بررسی بپردازیم چراکه اشعاری از شاعران بزرگ مثل نظامی، گنجوی و فردوسی در این زمینه وجود دارد:
مثلاً در شعرهای خسرو و شیرین، نظامی می‌نویسد:
ز خار و خاره خالی کن میانش
معطر کن به مشک و زعفرانش
مبتنی بر گزاره‌های تاریخی، شاه ایران زمین، داریوش بدن خودش را با روغنی معطر مرطوب می‌کرده که آن روغن، ترکیبی از روغن آفتاب گردان بوده است که با شراب خرما و زعفران مخلوط و در پیه شتر خوابانده شده بوده است.
افزایش رقبا در بازار زعفران
همیشه قرار نیست تا منابع ارزشمند سرزمینی با حمله، به تاراج برود گاهی هم بی توجهی و مجال دادن به دلالان، این یغما چراغ خاموش انجام می‌شود؛ بلایی که سر بازار زعفران ایرانی آمده است.
پنجم آبان در تقویم کشور به عنوان روز ملی زعفران نامگذاری شده است. زعفران در کنار خاویار، پسته، فرش و… ایرانی در جهان شهره است.
علی حسینی گازار، عضو هیئت رئیسه شورای ملی زعفران به خبرنگار مهر گفت: ایران تولیدکننده عمده زعفران جهان است به طوری که ۸۵ تا ۹۰ درصد نیاز بازار این محصول از سوی زعفران کاران ایرانی تولید و تأمین می‌شود.
وی افزود: حدود ۴ دهه قبل اسپانیا نخستین تولیدکننده بزرگ زعفران در جهان بود و ایران رتبه دوم را داشت؛ هند و یونان به ترتیب در جایگاه سوم و چهارم قرار داشتند. به تدریج با توجه به کیفیت زعفران ایران و قیمت رقابتی، بازار این محصول در اختیار ایران قرار گرفت؛ اما اسپانیا دوباره در تلاش است تا تأمین عمده بازار را در اختیار بگیرد.
گفتنی است، در چند سال گذشته ایران سعی داشت با قیمت تمام شده پایین به سایر کشورها برای کوچک کردن سهمش در بازار جهانی اجازه فعالیت ندهد زیرا کشت این محصول گرانبها با وجود قیمت پایین، توجیه اقتصادی ندارد.
اما افزایش دوباره نرخ جهانی زعفران سبب شده تا رقبای ایران بیشتر شوند. به طوری که اسپانیا مجدداً به سوی کشت این ادویه خوشرنگ رفته و به جز کشورهای دارای پیشینه تولید زعفران، کشورهایی مانند ترکیه، ازبکستان، بلغارستان، مجارستان، تاجیکستان، قرقیزستان، آذربایجان، هلند و آفریقا هم به جمع این مدعیان پیوسته‌اند.
حفظ جایگاه و سهم بازار
عضو هیئت رئیسه شورای ملی زعفران با تاکید بر اینکه دغدغه کشاورز باید رفع شود، گفت: صنایع تبدیلی باید رشد کند. مشکلات تحریم، چالش جا به جایی پول، رفع تعهد ارزی و تفاوت قیمت ارز نیمایی و آزاد که صادرکننده با ارز آزاد تأمین مواد اولیه می‌کند اما باید ارز حاصل از صادرات را با نرخ نیمایی تحویل دولت دهد و… نیز از جمله موانعی است که بازار جهانی محصولات کشاورزی از جمله زعفران را تهدید می‌کند.
لازم به یادآوری است، یکی از گلایه صادرکنندگان بخش کشاورزی این است که چرا صادرکننده باید به واردکننده یارانه بپردازد زیرا صادرکننده ارز مورد نیازش را از بازار آزاد تهیه می‌کند اما در موضوع رفع تعهد ارزی باید ارز حاصل از صادراتش را با قیمت دولتی در اختیار واردکننده قرار دهد.
حسینی گازار در بخشی دیگر از سخنان خود به موضوع تحریم اشاره کرد و ادامه داد: تحریم و خلأ حضور ایران در بازار سبب شده تا سایر کشورها برای تأمین نیاز و تجارت سراغ کشت این محصول گرانبها بروند. از این رو، ایران برای پیشگیری از بروز چنین مسئله‌ای باید ۳ دهه قبل نسبت به خروج از خام فروشی برنامه‌ریزی کرده و برای راه اندازی صنایع تبدیلی و تکمیلی سرمایه گذاری می‌کرد.
چرایی بالا بودن قیمت تمام شده زعفران در ایران
یکی از اشکالات بخش کشاورزی ایران، زمین‌ها کوچک و فعالیت خرده مالکانی است که روی زمین‌های کوچک مقیاس فعالیت دارند .۷۵ درصد زعفران کاران ایرانی خرده مالک و زیر یک هکتار زمین دارند؛ بنابراین استفاده از مکانیزاسیون توجیه اقتصادی ندارد. اگر دستمزد کارگر جداکننده گل از کلاله سال گذشته مثلاً ۲۰ هزار تومان بوده این عدد امسال به ۸۰ هزار تومان رسیده است.
کارشناسان بخش کشاورزی تاکید دارند دولت باید «ایستگاه خدمات مکانیزه» ایجاد کند تا قیمت تمام شده حداقل ۳۰ درصد کاهش یافته و سهم ایران در بازار جهانی از سوی کشورهای دیگر مورد تهدید قرار نگیرد.
البته در داخل هم تقریباً حدود ۲۷ استان مبادرت به کشت زعفران کرده‌اند. استان‌هایی که کشت در فضای باز ندارند در فکر کشت این محصول در فضای گلخانه‌ای هستند. این امر باعث شده تا در داخل نیز شاهد رقابت بین استان‌ها باشیم.
همچنین نباید از تغییر اقلیم و کشت سنتی ایران غافل شد. این موضوع حجم برداشت از هر هکتار را کاهش داده و اگر در سال‌های قبل به طور میانگین از هر هکتار ۸ تا ۱۰ کیلو گرم زعفران برداشت می‌شد این عدد سال گذشته به حدود ۲.۵ کیلو گرم رسید.
گفتنی است، این عدد برای کشاورزان پیشرو بین ۲۵ تا ۳۰ کیلو گرم قابل پیش بینی است.
خلأ آموزش از سوی وزارت جهاد کشاورزی یکی از دلایل این معضل، حداقل در کشت زعفران بوده است. به عنوان مثال، در حالی که یک کشاورز برای ۱.۵ هکتار زمین آب دارد اما در ۳.۵ هکتار کشت می‌کند و در نهایت از هر هکتار ۲.۵ کیلو گرم برداشت می‌کند. اگر این کشت اصولی انجام می‌شد این عدد با کاهش سطح زیر کشت و افزایش بهره‌وری به ۱۰ کیلو گرم می‌رسید.
متولیان دولتی چه می‌گویند؟
حسین زینلی، مجری طرح گیاهان دارویی وزارت جهاد کشاورزی با بیان اینکه در سال جاری ۱۲۷ هزار هکتار از اراضی به کشت زعفران اختصاص یافته است، اعلام کرد، پیش بینی می‌شود امسال حدود ۳۵۰ تا ۴۰۰ تن زعفران در کشور تولید شود.
وی افزود، در سال جاری ۱۲۷ هزار هکتار از اراضی به کشت زعفران اختصاص یافته و ۲۳ استان، پیاز زعفران کشت می‌کنند. همچنین بیش از ۹۳ درصد تولید این محصول در خراسان بزرگ انجام می‌شود.
وی با بیان اینکه بیش از ۷۰ درصد زعفران کشور در استان خراسان رضوی، تولید می‌شود، درباره عملکرد تولید زعفران ادامه داد که در چند سال اخیر با اقدامات انجام شده و انتقال دانش به مزارع، متوسط عملکرد تولید زعفران از ۳.۵ کیلو گرم در هر هکتار به ۹ کیلو گرم در هکتار افزایش یافته است.
زینلی انتقال دانش و دستاوردهای تحقیقاتی به مزارع را از مهمترین اقدامات در حوزه ارتقای کمی و کیفی زعفران نام برده و گفت، در سه سال اخیر مزارع آرمانی زعفران و مزارع آرمانی تولید پیاز زعفران با کمک بخش تحقیقات، ترویج و بخش اجرا طراحی و راه‌اندازی شده است؛ در این مزارع تمام اصول علمی رعایت شده، ضمن آنکه نیاز کودی این مزارع تأمین شده است.
مجری طرح گیاهان دارویی وزارت جهاد کشاورزی، طراحی و ساخت دستگاه کلاله جداکن از زعفران را از دیگر اقدامات در بخش تحقیقات کشاورزی برشمرد و اظهار کرده که این دستگاه می‌تواند ۵۰ کیلو گرم گل را در هر ساعت از کلاله جدا کند که علاوه بر سرعت انجام کار، به کاهش هزینه تولید منجر می‌شود.
وی پیش‌بینی می‌کند، اگر هر سال به طور متوسط ۱۰ دستگاه کلاله جداکن زعفران وارد مزارع شود، در مدت حدود ۱۰ سال آینده می‌توانیم این مرحله را مکانیزه کنیم.
اما در حال حاضر یک دستگاه کلاله جداکن زعفران توسط بخش تحقیقات و با همکاری بخش خصوصی ساخته و وارد مزرعه شده است.
ادویه لاکچری چند فروخته می‌شود؟
در کشور، بر اساس سخنان سرپرست سازمان مرکزی تعاون روستایی ایران، عرضه این محصول پردرآمد به بورس کالا هر کیلو گرم با کف قیمت ۹۰ میلیون و ۵۰۰ هزار تومان در حال انجام است.
نرخ جهانی آن نیز بر اساس خام و فرآوری شده بین ۱۱۰۰ تا ۶۰۰۰ دلار متغیر است. به عنوان مثال، نرخ زعفران ارگانیک ۵۰ تا ۷۰ درصد از زعفران معمولی بالاتر است.
متأسفانه بخش اعظمی از صادرات ایران به شکل فله‌ای انجام می‌دهد در حالی که اگر این بازار جهانی ایران با سهم ۸۵ تا ۹۰ درصدی با برنامه‌ریزی درست مدیریت می‌شد امروز سهم تجارت ما از همین یک محصول خاص کمکی برای رشد اقتصادی بود.
معضل دستمزد و کمبود نیرو
امروز یکی از مشکلات مشترک بخش‌های مختلف تولید اعم از کشاورزی، صنعتی و… (البته معضلی که از نیمه دوم دهه ۹۰ کلید خورد) کمبود نیرو کار است. در حالی که تولیدکنندگان در چرایی افزایش قیمت محصولات، یکی از دلایل را افزایش دستمزد کارگران عنوان می‌کنند، معتقدند کمبود نیروی کارگر را باید از طریق مهاجران رسمی و قانونی حل کرد.
این در حالی است که آمار بیکاران کشور ملموس بوده اما دستمزد پایین باعث شده تا افراد در بخش خدمات و حرفه‌هایی مانند تاکسی‌های آنلاین یا پیک فعالیت داشته باشند.
در این هفته رئیس انجمن صنایع کنسرو با بیان اینکه صنعت غذایی مشکل نیروی کارگر دارد و چرا نباید از نیروهای مهاجر در رونق صنعت غذا استفاده کرد، عنوان کرده بود، چرا ما نباید به صورت رسمی از کشورهای دیگر و با صدور کارت مهاجرت برای تأمین منابع انسانی استفاده کنیم. کارگران مهاجر در سال‌های اخیر باعث رشد اقتصادی آلمان و کانادا شده و ما هم می‌توانیم از این فرصت استفاده کنیم.
به اعتقاد وی، در برنامه هفتم توسعه رشد ۸ درصدی اقتصادی پیش بینی شده که در حال حاضر مهمترین مانع منابع انسانی است.
همین معضل در بخش کشاورزی نیز وجود دارد. اما پرسش این است که تولیدکنندگان معتقدند نیروی کار داخل چون حاضر به فعالیت با دستمزد پایین نیست باید با نیروی خارجی جایگزین شوند؟
دوئل قاچاق و صادرات
اما بزرگترین معضل در برخی از محصولات کشاورزی موضوع قاچاق است. قاچاق زعفران، دام و… از موضوعات مبتلا به کشور بوده که همچنان قربانی می‌گیرد.
صادرات زعفران در ۶ ماهه نخست سال ۵۷ هزار و ۱۰۱ کیلوگرم (۵۷.۱ تن) به ارزش ۴۹ میلیون و ۴۶۵ هزار و ۹۶۰ دلار بوده است. این آمار نسبت به ۶ ماهه نخست سال گذشته در وزن ۴۱.۵ درصد و در ارزش ۵۲.۲ درصد کاهش داشته است.
نکته مهم این است که حدود ۴۵ درصد صادرات در قالب بسته بندی بین یک تا ۳۰ گرم انجام شده و حدود ۵۵ درصد صادرات هم در بسته بندی بالای ۳۰ گرم و در قالب فله‌ای بوده است.
مدیرکل سابق دفتر مطالعه، پایش و توسعه بازار سازمان مرکزی تعاون روستایی ایران درباره چرایی آن به مهر گفت که استان‌های تولیدکننده اصلی این محصول همجوار با افغانستان بوده و خروج آن از کشور از طریق شهروندان ایرانی و افغانستانی که گاهی اوقات نسبت قومی و فامیلی دارند راحت تر انجام می‌شود.
موضوع دوم به مسئله رفع تعهد ارزی بر می‌گردد. تمایل به عدم بازگشت ارز، سبب شده تا فعالان این حوزه به سمت صادرات غیررسمی کشیده شوند.
موضوع سوم به همجواری افغانستان با هند بر می‌گردد که مصرف کننده ۵۰ تا ۶۰ تن زعفران در سال است. همکاری این دو کشور در بحث تعرفه گمرکی سبب شده تا زعفران ایرانی اگر از کانال افغانستان به هند صادر شود برای این کشور با هزینه کمتر همراه است. تعرفه گمرکی صادرات زعفران بین افغانستان و هند صفر است در حالی که این عدد برای تجار با مبدا ایران به هند ۳۸ درصد است.
گفتنی است، ایران موضوع تعرفه صادرات محصولات را با چین حل کرده و تعرفه ۳۸ درصد را به حدود ۱۷ درصد کاهش داده است.
وی با بیان اینکه افغانستان با صادرات زعفران ایرانی به نام خودش بازار هند را بهتر در دست می‌گیرد، ادامه داد که مسئولان داخلی باید با رایزنی با مسئولان هند زمینه تعاملات بهتری بین دو کشور را ایجاد کنند تا مانع تجارت غیررسمی طلای سرخ که یکی از ارزآورترین محصولات کشاورزی است، شوند.
مقصدهای زعفران ایرانی کجاست؟
بر اساس آمار گمرک این محصول در ۶ ماه نخست سال به ۵۰ کشور جهان صادر شد. مقصد اول امارات بود با عدد ۱۵ هزار و ۶۱۰ کیلو گرم که تقریباً ۲۸ درصد صادرات را به خود اختصاص داده است.
دومین مقصد، اسپانیا بوده که متأسفانه حدود ۱۰۰ سال است زعفران ایرانی را به نام اسپانیا می‌شناسند. ۱۱ هزار و ۵۶ کیلوگرم زعفران به این کشور صادر شد که ۷ هزار و ۶۶۵ کیلوگرم آن به شکل فله‌ای بوده است.
مقصد سوم چین بوده با صادرات ۱۰ هزار و ۴۷۳ کیلوگرم که از این میزان ۸ هزار و ۱۴ کیلوگرم به شکل فله‌ای انجام شده است.
افغانستان مقصد چهارم صادرات زعفران ایرانی است که ۶ هزار و ۹۰۸ کیلوگرم صادرات رسمی به این همسایه صورت گرفته است. ۳ هزار و ۶۴۱ کیلوگرم صادرات در قالب فله‌ای بوده است.
قطر با خرید ۲ هزار و ۲۶۳ کیلوگرم مقصد پنجم است که ۷۰۱ کیلوگرم به شکل فله‌ای بوده است.
مقصد ششم صادرات زعفران ایران، ایتالیا است با رقم ۲ هزار و ۴۶۰ کیلوگرم که بخش زیادی از آن (۱۵۹۹ کیلوگرم) به شکل فله‌ای بوده است.
مقصد هفتم عمان است با صادرات ۱۴۴۳ کیلوگرم که ۵۰۰ کیلو گرم آن فله‌ای انجام شده است.
هند، یونان و ایتالیا و اسپانیا تولیدکننده نیز هستند و صادرات ممکن است به نام این کشورها تمام شود، سایر کشورهای مقصد زعفران ایرانی عراق، انگلستان، ترکیه، یونان، نپال، موریس، نیوزلند، اتریش، روسیه، فیلیپین، بلژیک، ژاپن، پاکستان، تایلند، تایوان، آلمان، هلند، مالزی، کویت، کانادا، سوئیس، سوئد، صربستان و… بوده است.
آمار تولید افغانستان به نقل از وزارت زراعت این کشور
وزارت زراعت افغانستان اعلام کرد، سال گذشته این کشور ۲۱ تن تولید زعفران داشته اما حجم صادراتش ۶۷ تن بوده است.
امروز کشورهایی مانند ایتالیا اگر کشت زعفران در کشورشان توجیه اقتصادی نداشته باشد با کشت فراسرزمینی در کشوری مانند ازبکستان به دنبال افزایش سهم خود از بازار جهانی هستند.
به نظر می‌رسد گسترش کشت این ادویه پرطرفدار و روند خام فروشی و صادرات فله‌ای ایران کم کم منجر به حاشیه راندن شدن ما در بازار بین‌المللی شود.
بزرگترین واردکنندگان زعفران
امارات، چین، هند، افغانستان (صادرات رسمی به این کشور آمار کمی را به خود اختصاص داده است) و اسپانیا بزرگترین خریداران این محصول بومی ایران هستندامارات، چین، هند، افغانستان (صادرات رسمی به این کشور آمار کمی را به خود اختصاص داده است) و اسپانیا بزرگترین خریداران این محصول بومی ایران هستند. البته به طور قطع تمام واردات در داخل این کشورها مصرف نشده و بخش اعظمی مجدد با بسته بندی به نام همین کشورها به سایر بازارهای جهانی صادر می‌شود.
چین خود سالانه حدود ۱۵۰ تن مصرف دارد و این عدد در هندوستان ۵۰ تن اعلام می‌شود. در ایران با کاهش قدرت خرید مردم مصرف آن بسیار پایین آمده است.
دولت و نمایندگان مجلس باید به موضوع کالاهایی که در جهان به نام ایران شهره هستند ورود کرده و اجازه ندهند نام ایران از خاویار، فرش، پسته و زعفران ایرانی حذف شود.
